Pökeln - Räuchern - Wurst - Rezepte-Anleitung Schinken und Wurst Herstellung !

Heißräuchern Bei diesem Räucherverfahren findet ein Garprozess statt. Es wird bei der Räucherung von Fisch- und Fleischerzeugnissen angewendet. Die für dieses Verfahren typischen Produkte wie beispielsweise Brühwürste, Würstchen, Schinken und Kasseler werden 5 bis 180 Minuten Rauchtemperaturen zwischen 50°C bis 90°C ausgesetzt. Ablauf Bei der Heißräucherung von Fleischerzeugnissen laufen in erster Linie zwei Verfahrensabschnitte ab: 1. Zunächst werden die Lebensmittel ohne Rauchzufuhr umrötet und die Darmoberfläche getrocknet. Dies dient der Entfernung von Wassertropfen und der Einstellung einer für die Räucherung günstigen Feuchte. Für die Umrötung ist eine schnelle Wärmeübertragung auf die Fleischerzeugnisse erforderlich, welche durch hohe Luftfeuchtigkeit erzielt wird. 2. Vor der sich nun anschließenden Räucherung muss dem Darm die Feuchtigkeit durch einen Trocknungsschritt wieder entzogen werden. Jetzt beginnt die eigentliche Heißräucherung, bei der die Oberfläche des Lebensmittels mit Rauch behandelt wird. Nach dem Räuchern schließt sich im Allgemeinen die Hitzekonservierung an. Gruß Smoky Und wenn morgen der Euro geht , wird bei mir immer noch das Fleisch durch den Wolf gedreht! ( selbst )

Kalträuchern (auch Klimarauch) ist die „klassische“ Form des Räucherns. Dieses Räucherverfahren wird angewandt bei Erzeugnissen, die bei der Einwirkung höherer Temperaturen ihren spezifischen rohen Charakter durch Eiweißabbindung verlieren (Rohschinken, Rohwürste), oder bei denen diese zu einem Qualitätsverlust durch Fettabsatz bzw. -austritt führen (Kochwürste). Die Haltbarmachung erfolgt durch den starken Wasserentzug. Bei der Kalträucherung wird frisch entwickelter Rauch mit einer Temperatur zwischen 15°C und 25°C eingesetzt. In diesem Zusammenhang sind zwei Verfahren grundsätzlich zu unterscheiden: 1.Kurzzeiträucherung. Dieses Verfahren wird überwiegend bei der Räucherung von Pökelwaren und Rohwürsten angewendet, die schnell gepökelt und gereift werden sollen. Die Räucherdauer beträgt sechs Stunden bis einige Tage bei hoher Rauchkonzentration. 2.Langzeiträucherung. In diesem Fall wird Rauch geringer Konzentration in auf das Produkt abgestimmten Intervallen innerhalb eines Zeitraumes von bis zu sechs Wochen und länger angewendet. Dieses Verfahren wird außer zur Fischräucherung für länger reifende Rohschinken und Rohwürste eingesetzt. Quelle: Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule Bremerhaven. Gruß Smoky Und wenn morgen der Euro geht , wird bei mir immer noch das Fleisch durch den Wolf gedreht!

Warmräuchern Das Verfahren der Warmräucherung umfasst einen bis zu 20stündigen Räucherprozess bei Temperaturen zwischen 25 °C und 50 °C. Dieses Räucherverfahren wird in der Regel zum Räuchern von Fleischwaren wie Mettenden, Schweinebauch, Bauernbratwurst, Berliner Knacker und zum Nachräuchern von Kochwurstprodukten (Leberwurst, Blutwurst etc.) verwendet. Das Warmrauchverfahren ist als Alternative zum Kaltrauchverfahren zu sehen, da neben der Zeitersparnis ein eher mildes Raucharoma erzielt wird. Es ist jedoch zu bedenken, dass bei den brutschrankähnlichen Temperaturen ein relativ hohes mikrobiologisches Risiko besteht. Quelle: Fehlhaber K., Janetschke P.: Vetrerinärmedizinische Lebensmittelhygiene. Jena, Stuttgart, Fischer-Verlag, 1992. Es sollte und muss immer auf die Hygiene und frische des Ausgangsmaterial geachtet werden.

Brühwurst ist eine aus rohen Zutaten gefertigte Wurst die anschließend gebrüht wird. Material : Grundsätzlich solle immer versucht werden schlachtfrisches Fleisch zu verwenden , ein Schlachthof wäre da wohl die erste Adresse. Zur Brätherstellung verwendet man Fleisch das sorgfältig von Bindegewebe und Sehnen befreit wurde. Bestens geeignete Fleischsorten sind mageres Schulter und Halsfleisch von Rind Kalb oder Schwein. Von der Optik vereinfacht sollte dunkleres Fleisch dem blassen weichen und wässrigen (PSE) Fleisch vorgezogen werden. In der komerziellen Herstellung ist es üblich das ein großer Teil (mitunter bis zu 100% ) durch minderwertiges Abschnittfleisch und Knochenputz verwendet wird. Schweinebauch ist bei der Brätherstellung nicht unbedingt geeignet und findet eher als Einlagenfleisch Verwendung. Bessere Einlagenfleisch ist zu empfehlen dass es aus einer ausgelösten Brust besteht. Zum Kuttern : Optimal wäre noch schlachtwarmes Fleisch da es sehr gut bindet und gut geschüttet werden kann. Schüttung bei warmen Magerbrät bis zu 100% Schüttung bei kaltem Magerbrät bis zu maximal 55% Bei kaltem Fleisch sollte bis zu 0,3% Phosphat zugegeben werden um eine bessere Bindung zu erreichen. Weitere Hilfen , zur guten Bindung kann auch Senfmehl verwendet werden. Man muss auf alle Fälle auf die vorgegebenen Kuttertemperatur achten. Bei der Zugabe von Speck solle wenn möglich abgeschwarteter Schulter und Rückenspeck verwendet werden. Bei der Herstellung von schnittfester Brühwurst (Aufschnitt) kann man 30% vom Speckanteil durch fette Schweinebacken ersetzen. Als grobe Faustregel zum Brühen kann man von der Dauer ca. 1 Minute pro mm ausgehen bei 72° .

Kochwurstherstellung Bei der Kochwurst kann auch Blut mit verwendet werden.Es gibt die Möglichkeit frisches Blut vom schlachten zu verwenden oder wer nicht die Möglichkeit hat kann auch Trockenblut verwenden. Das Blut wird zusammen mit der Schwarte verwendet und dient u.a. als Farbstoff in der Wurst. Die Schwarte ist so zu sagen der Leim in der Wurst.Sie sollte möglichst fettfrei abgezogen und gekocht werden. Die Regel heißt, wenn man die Schwarte zwischen Daumen und Zeigefinger quetschen kann ist sie gar.Sie darf nicht verkocht werden, da dann die Bindung nach lässt oder gar nicht mehr bindet. Das Kopffleisch wird nach dem garen in roter oder weißer Preßwurst verwendet. Dazu gehört auch die Schweinebacke, es sei denn man benötigt sie für die Brühwurst. Die Zunge wird nach dem garen in der Zungenwurst oder roter Preßwurst verarbeitet.Auch das Herz wird mit in der Kochwurst verarbeitet. Die Leber kommt natürlich in die Leberwurst. Weitere Einzelheiten werden in den Rezepten mit angegeben. Auch kommen in die Kochwurst alle Fettabschnitte die in keiner anderen Wurst reinkommen. So wird beim schlachten das ganze Schwein verwertet. Gruß Smoky Und wenn morgen der Euro geht , wird bei mir immer noch das Fleisch durch den Wolf gedreht! ( selbst )

Ob Forelle,Schleie,Karpfen,Dorade,Wolfsbarsch oder Lachs alles egal! Fische säubern und vom Schleim befreien,das ist wichtig!Dann eine Salzlake herstellen. Die sauberen frischen Fische kommen in die Lake für ca 24 Stunden. Danach werden sie raus genommen und mit Wasser abgewaschen.Nun werden sie an der Luft oder in Offen (Mit offener Tür) getrocknet.So lange bis die Haut nicht mehr feucht ist. Fingerprobe! Wer im Offen trocknet: da darf die Temperatur nicht über 30° gehen!Auch die Tür muss immer auf stehen,damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Nun den Ofen schließen und auf 60° bis 65° bringen! Bei den meisten Fischen reichen eine halbe Stunde. Die Bauchlappen haben sich geöffnet und zeigen an das der Fisch gar ist. Jetzt wird das Feuer mit Räucherspäne erstickt oder die Späne zum Glimmen gebracht. Die Temperatur muss gehalten werden (60°-70°) bis der Fisch fast fertig geräuchert ist. Hat der Fisch eine schöne goldgelbe Farbe angenommen ist er farblich fertig. Ob er wirklich gar ist kann man feststellen wenn man die Rückenflosse raus ziehen kann.

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