Das Verfahren der Warmräucherung umfasst einen bis zu 20stündigen Räucherprozess bei Temperaturen zwischen 25 °C und 50 °C. Dieses Räucherverfahren wird in der Regel zum Räuchern von Fleischwaren wie Mettenden, Schweinebauch, Bauernbratwurst, Berliner Knacker und zum Nachräuchern von Kochwurstprodukten (Leberwurst, Blutwurst etc.) verwendet.
Das Warmrauchverfahren ist als Alternative zum Kaltrauchverfahren zu sehen, da neben der Zeitersparnis ein eher mildes Raucharoma erzielt wird. Es ist jedoch zu bedenken, dass bei den brutschrankähnlichen Temperaturen ein relativ hohes mikrobiologisches Risiko besteht.
Quelle:
Fehlhaber K., Janetschke P.: Vetrerinärmedizinische Lebensmittelhygiene. Jena, Stuttgart, Fischer-Verlag, 1992.
Es sollte und muss immer auf die Hygiene und frische des Ausgangsmaterial geachtet werden.
Warmräuchern
#1 von
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gelöscht
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, 28.10.2012 17:09
Gruß Smoky
Und wenn morgen der Euro geht , wird bei mir immer noch das Fleisch durch den Wolf gedreht!
( selbst )
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RE: Warmräuchern
#2 von
Ü 60
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gelöscht
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, 10.01.2013 00:40
moin peter
hier mal ein paar daten zum räuchern
Räucherverfahren
1. Heißräucherung 70 - 110 °C
2. Kalträucherung 12 - 28 °C
3. Schwitzrauchverfahren 25 - 30 °C
4. elektrostatische Räucherung
5. „Flüssigrauch“ - Verfahren
diese temperaturen sollte man schon annehmen,um optimale rauchware zu bekommen.
gruß
Hans-Dieter Ü 60
- Ü 60
RE: Warmräuchern
#3 von
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gelöscht
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, 10.01.2013 02:22
Moin Dieter,
ich weiß nicht wo du diese Daten her hast aber so sind sie nicht ganz richtig.
Fachlich korrekt ist;
Z.B. das Heißräuchern ist im Bereich von 50° bis 90° real, alles was drüber ist geht in Richtung braten, z.B beim Aal, er ist der einzige Fisch der mit 90° gegart wird.Alles andere wird mit 50° bis 80° geräuchert.Über 90° schmilzt das Fett und der Rauch wird bitter!
Das Kalträuchern ist eher mit 5° bis 25° zu verwenden, ab 25° verschließt das Fett bei Fleisch die Poren, z.B. beim Schinken.
Das Warmräuchern ist von 25° bis 50° zweckmäßig, da es nicht auf den Fettverschluß ankommt, z.B. von dem Vorräuchern vom Fleisch und Fett für die Teewurst.
Das Räuchern ist dem Niedrigtemperaturgaren gleichzusetzen mit gleichzeitigem Aromatisieren und der Haltbarmachung der Produkte.
elektronische Räucherung und der Flüssigrauch sind Behördlich zu genehmigen und stehen unter deren Überwachung.
Gruß Smoky
Und wenn morgen der Euro geht , wird bei mir immer noch das Fleisch durch den Wolf gedreht!
( selbst )
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