Forum Übersicht - Hast Du fragen zur Herstellung oder Rezepte ! » Würstchen im Glas

Moin Moin,
Fachwissen wird gesucht!
Weiß einer was für eine Lake in den Gläsern oder Dosen ist die zum Verkauf in den Läden ist?
Wenn ich mir so ein Glas / Dose und den Salzgehalt messe komme ich mit dem https://hausschlachtebedarf.de/fleischer...lakepruefer.php
auf 5 % !
Wenn ich eine Wurst mit 22 g a Kg Brät ( Wiener ) habe sind das 2,2 % Salzgehalt. Wenn ich nun diese Wurst in eine 5% Lake gebe dann wird doch ein Salzausgleich stattfinden das die Lake um 1,4% abnimmt und die Wurst um 1,4 % zunimmt.Oder sehe ich das falsch.
Wenn ich da richtig liege, warum sind denn in Glas und Dose 5 % Lake? Wird die Wurst dann nicht übersalzen?

Hallo Peter Frag mal Maica die machen die Würstchen.Nee scherz
Also das nennt mach auch Kochsalzeffekt.
Auf Wasserbindevermögen basis.
Bei dosenwürstechen wird das Brät mit 4-5% einer Mischung aus Kochsalz und NPS hoch gekuttert normal sind 2-2,4 % Salzgehalt im Brät.
Der Aufguss ist eine schwachprozentige Lake oder Wasser 1-2 % mehr nicht!!!!!
Die übersalzenen Würstchen gleichen den Salzgehalt aus ( wie beim Wässern des schinken) dies braucht so 3 tgae je nach Kaliber nach dem Erhitzen tritt das salz wieder aus den Würstchen aus in die Schwachprozentige Lake oder Wasser.
Das Salz tritt erst dann in den Aufguss über,wenn Wasser und Fett in der Brühwurst bereits gebunden ist.


Hoffe ich konnte dir es etwas nahe legen mit meinem Bauerndeutsch.


Gruß Oliver

Also die Würstchen sind Übersalzen und kommen in das Wasser oder die Schwache Lake und geben nach dem kochen Brühen das salz an das Wasser ab .

Gruß Oliver

Moin Oli,
ich lebe auf dem Land und verstehe jeden Bauern!

Ich danke dir für die Hilfe und Aufklärung.
Dann werde ich das nächste mal die Wurst übersalzen und dann in einer 1,5 % NPS Lake einwecken.

Übrigens,
bei Maica wollte ich als Praktikant reinschauen!
Habe eine Absage bekommen - zu alt -
Haa, Haa, mit 15 hätte ich doch nicht alles mit den Augen klauen können.

Moin Moin,
heute war ich bei dem großen A und habe ein Glas Bockwurst gekauft.Der Hersteller ist aus Gütersloh!
Auf dem Deckel mit dem Sicherheitssiegel ( Frische-Plopp beim öffnen) steht das der Inhalt bis zum 30.09.14 haltbar sein soll.

Die Lake wieder mit dem Lakemesser gemessen und der zeigt 5% an! Nun werde ich mal einige Tests durchführen und mal schauen was da rauskommt.
Die geschmackliche Salzschärfe ist aber eher bei den 2% anzusehen. Mal schauen.
Übrigens die sind Prämiert und haben ein Siegel drauf:- Goldener Preis 2012!
Wo für bekommt man solch ein Siegel? Ich denke für das Layout haben sie das bekommen. Weil die haben keinen Biss, sind wabbelig und der Geschmack ist leider verloren gegangen auf dem Transportweg zum großen A.

jo die sehen es wohl anders ,

kein Biss und wabbelig = ,, extra zart ,,

aber wieso machst du das mit den Gläsern ? , wenn ich frische Wiener vacuumiere dann halten die in Küli 6 Monate ,

Beste Grüße , Toni

Moin Toni,
das ist bei mir ein reines Herstellungs und Lagerproblem. Wiener, Bockwurst und Curywurst stellen wir im großen Kutter her. Somit ist es auch gleich eine größere Menge. Damit alles lange frisch bleibt habe ich angefangen die Würste in Gläser einzuwecken.
Fleischwurst wie Lyoner, Paprika, Bierschinken usw kommt in Twist off-Gläser genau so wie Leberwurst.
Bratwürste werden unter Vacuum eingefrohren und der Schinken kommt wenn er fertig ist auch ins Vacuum und in den Kühli.
Schinkenspeck fürs braten kommt auch in den Froster. So habe ich unsere ganze Produktpalette aufgeteilt um es zu lagern und so wenig wie möglich an Geschmacksverlust zu haben.
Der Kühli ist somit schon voll ausgelastet und die Därme wohnen auch noch drin.
Ich bin immer am überlegen wie ich alles kostengünstig lagere um über das Jahr zu kommen.Wir kaufen seit Jahren nichts mehr an Wurst und co.
Und wenn ich an die Bockwurst von A. denke, kann ich nur sagen- den billigen Scheiß sollen sie selbst fressen.
Da ist die Schüttung bald mit 50% beteiligt.Und du weißt was man alles in der Kutterwurst verschwinden lassen kann und es trotzdem gewürztes Brät ist.
Was mir noch fehlt ist ein Erdkeller, den werde ich wohl nicht bekommen! Leider

Hallo Peter
Also ich stecke meine Würstchen als in Ketchup ,und nicht in Glas.

Duck und Wech


>Gruß Oliver

Ein gutes Würstchen braucht weder Ketchup noch Senf

Na Peter du hast da wohl was Falsch verstanden.
Zzzzzz

Grüssle nee nee Oiver

Nö,

moin moin
euch allen und ein gesundes neues jahr!!!!!!!
ich hoffe doch ihr seit gut gerutscht.
ich bin euch dankbar für dieses interessante thema,reinhard und ich haben schon überlegt ob wir nicht mal verschiedene würste in das glas ,oder in die dose stecken und einkochen.
peter wenn dein feldversuch gelingt bitte gleich info geben. ich werde auch bei unserem schlachtermeister um rat fragen.

gruß