Forum Übersicht - Tipps zum Kalträuchern » Kaltrauch

Kalträuchern (auch Klimarauch) ist die „klassische“ Form des Räucherns. Dieses Räucherverfahren wird angewandt bei Erzeugnissen, die bei der Einwirkung höherer Temperaturen ihren spezifischen rohen Charakter durch Eiweißabbindung verlieren (Rohschinken, Rohwürste), oder bei denen diese zu einem Qualitätsverlust durch Fettabsatz bzw. -austritt führen (Kochwürste). Die Haltbarmachung erfolgt durch den starken Wasserentzug.

Bei der Kalträucherung wird frisch entwickelter Rauch mit einer Temperatur zwischen 15°C und 25°C eingesetzt. In diesem Zusammenhang sind zwei Verfahren grundsätzlich zu unterscheiden:

1.Kurzzeiträucherung. Dieses Verfahren wird überwiegend bei der Räucherung von Pökelwaren und Rohwürsten angewendet, die schnell gepökelt und gereift werden sollen. Die Räucherdauer beträgt sechs Stunden bis einige Tage bei hoher Rauchkonzentration.

2.Langzeiträucherung. In diesem Fall wird Rauch geringer Konzentration in auf das Produkt abgestimmten Intervallen innerhalb eines Zeitraumes von bis zu sechs Wochen und länger angewendet. Dieses Verfahren wird außer zur Fischräucherung für länger reifende Rohschinken und Rohwürste eingesetzt.

Quelle: Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule Bremerhaven.

Um die Temperatur beim Kalträuchern zu senken hilft ein sogenannter Sparbrand ,

positiver Nebeneffekt dass das Räuchermehl fast zu 100% abglimmt.

Sparbrand 001.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)


Gruß Toni

Moin Moin,
das ist seit 5 Jahren mein Sparbrannt!
Der brennt, wenn er voll ist ca 48 Stunden bei 10° mit Wassernebel und 22° ohne Wassernebel ( Befeuchtung).
In dem Ofen,- und der ist 185 Hocjh!

Moin Peter ,

der gefällt mir, hast bestimmt nen Bauplan dazu ?

verrate mal was von der Wassernebelung ?

Beste Grüße , Toni

Moin Toni,
mit einem Sprüher auf das Mehl,so wie du das auch machst.Grins!

Nein Habe ich nicht!
Ich habe in meiner Werkstatt Lochblech gehabt und das in Streifen geschnitten.So das die Höhe 4 cm hatte.Nun habe ich Bahnen gezogen die 5 cm breit sind.das habe ich auf ein Blech geschweist . Endmaße 60 X 60.

Hallo Smoky!

Ich hatte am Anfang das Problem das mir der Sparbrand öfters ausgegangen ist.Im Internet bin ich auf den Smokai Rauchgenerator gestossen,mit dem ist es kein Problem mehr das der Rauch
ausgeht.Mit der Luftpumpe kann ich die Intensivität des Rauches selber bestimmen und die Temperatur im Räucherschrank bleib im konstanten Bereich zum Kalträuchern.

Moin Räucherfuzi,
Wenn man einen Sparbrannt hat wird am Anfang der Späne eine Schrägung angelegt. Alles festdrücken und an der Schräge anstecken.
So geht er nicht mehr aus.

Wie ist das Aroma vom Rauch aus dem Generator. Kann mir nicht wirklich vorstellen das es so gut ist wie der normale Rauch von der Späne im Schrank.
Bin schon ein wenig neugierig geworden.

Hallo Räucherfuzi
Also du hast mich auch neugierig gemacht .
Wo hast du ihn her?
Was kostete er ?
Wie ist der Rauch ?
Wie ist der geschmach vonm Fleisch nach dem Räuchern
Fragen über fragen.
Bitte Antworte.

Gruß Oliver


PS:
Mach mal Bitte Bilder von dem Gerät Detail Fotos hab da eine Idee im Kopf müsste aber Fotos haben wäre das Möglich.

Hallo Smoky!

Mit dem Rauchgenerator ist der Geschmack vom Rauch Intensiver,da der Generator einen stärkeren Rauch erzeugt als wie beim Sparbrand.Ich persönlich mag einen etwas stärkeren Rauchgeschmack.Der Vorteil ist das sich die Räucherzeit erheblich verkürzt,und die Farbe auch intensiver ist.Ich räuchere jetzt im Schnitt etwa 8 Tage zu je 4 stunden mit einem Tag Pause.

Gruß Räucherfuzi

Hallo Lehrling!

Gerne komme ich Deinen Fragen zum Smokai Kaltrauchgenerator nach.Die Firma hat ihren Sitz in Neuseeland.Es gibt zwei verschiedene Typen von Generatoren.Einmal einen mit 1 Liter Füllvolumen,und einmal mit 3 Liter Füllvolumen.

Der Generator mit 1 Liter kostet 119 Euro inkl.Versand
Der Generator mit 3 Liter kostet 182 Euro inkl.Versand

Der Generator wird nur mit Holzchips 8-12mm oder mit Holzpelletts betrieben.(Räuchermehl ist nicht geeignet da es zu fein ist!
Die Rauchentwicklung ist sehr gut,da beim Generator eine Luftpumpe dabei ist,mit der man auf 3 Stufen den Rauch dosieren kann.
Das Fleisch bekommt eine schöne Farbe und einen feinen Rauchgeschmack.
Ich persönlich räuchere etwa 4 Stunden und mache danach 24 Stunden Pause,und das insgesamt je nach dem wie intensiv man die Farbe des Räuchergutes haben möchte 6-8 Räuchergänge.
Du kannst aber auf You Tube ein kleines Video anschauen(Ist zwar auf Englisch aber hier sieht man genau wie der Generator funktioniert)Gib einfach Smokai Rauchgenarator als Suchbegriff ein.
Der Generator selbst ist aus Edelstahl gefertigt.
Auf Smokai.com findest Du alle wichtigen Infos.
Ich hoffe Dir hiermit geholfen zu haben.

Gruß Räucherfuzi

Hallo Lehrling!

Noch eins Bilder vom Smokai Rauchgenerator findest du in der Bildergalerie vom mir.

Gruß Räucherfuzi

Hallo Lehring

Mit dem 1Liter Smokai Rauchgenerator hat man etwa für gut 8 Stunden Rauch (Bei Einstellung 1 an der Luftpumpe)

Mit dem 3 Liter Generator hat man bis zu 24 Stunden Rauch(Bei Einstellung 1 an der Luftpumpe)

Gruß Räucherfuzi

Hallo Räucherfuzi

Wo hast du den Smokai Rauchgenerator für 119 Euro bestellt?
MFG Hackyboy1