Forum Übersicht - Verschiedene Pökelarten » Trockenpökeln im Vacuum

40 bis 50 gr NPS und 1gr Rohrzucker auf ein kg Fleisch
Im Vacuumbeutel je nach Große drei Wochen bie 6 Wochen pökeln.Die Temperatur sollte nicht über 10° sein. Die Schwarte nach unten legen.Danach 2 bis 7 Tage bei 6° bis 8°durchbrennen und trocknen.Die Luftfeuchtigkeit sollte im Brennraum unter 75% gehalten werden.Jetzt bis zur gewünschten Farbe kalträuchern und danach reifen lassen!

Ich sag noch was dazu ,

je mehr man der Salzmenge beim Trockenpöckeln zurüchgeht um so größer die Gefahr dass es mögliche Pökelfehler ergibt !

Deshalb unbedingt exakt an die Vorgaben halten so wie sie z.b. Smoky angegeben hat ,

Unbedingt Temperaturen einhalten

Niemals die Kühlkette unterbrechen

Kein überlagertes Fleisch verwenden am besten ca. 2 Tage alt

Auf absolute Hygiene achten

wenn Sie unsicher sind dass Sie alle Vorgaben nicht zu 100% erfüllen können dann empfehle ich lieber mal etwas mehr Salz zu verwenden auch wenn man es kurz vorm Räuchern etwas wässern muss !

Schönen Gruß , Toni