Forum Übersicht - Rohwurst Herstellung » Die Rohwurstreifung

Direkt nach der Herstellung wird der Reifeprozess in gang gesetzt, bei dem die Umrötung, Aromabildung, Schnittfestigkeit und Haldbarkeit erreicht erden soll.
1 ) Der Reifeprozess hat das Ziel den Säurewert ( ph-Wert ) und den Wert für die Wasseraktivität ( aw- Wert ) zu senken.
Die Senkung des ph-Wertes ist abhängig von der Temperatur und dem Zusammenspiel der zugesetzten Zucker mit den Reifebakteien.
Das können Starterkulturen sein oder auch natürliche.

2 ) Der Reifeprozess hat das Ziel das Wasser ( aw-Wert ) zu senken abhängig von einer ausreichenden Wasserabgabe in einem bestimmten Zeitraum.

Bei der Reifung müssen die Regelgrößen genau aufeinander abgestimmt sein.Es ist sehr wichtig den Reifeverlauf durch messen eines Thermometer's und eines Hygrometer's zu verfolgen.
Die Feuchtigkeit im Innern der Rohwurst steht in einem ganz bestimmten Verhältnis zur äußeren Luftfeuchtigkeit. Wenn dieses Verhältnis gestört wird entsteht schnell ein Trocknungsfehler der auch zum Verderb der Ware führen kann.
Die Wasseraktivität (aw-Wert ) bestimmt das genaue Verhältnis von Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank und dem Gehalt an freiem Wasser in der Ware während der Reifung.
Der Verderb einer Ware hängt nämlich nicht von dessen Gesammtwassergehalt, sondern vom Wert der Wasseraktivität ab.
Der Wert der Wasserakitivität gibt jenes Wasser an, das nicht an irgendwelche Strukturen in der Ware fest gebunden ist ( freies Wasser ) , und somit Mikroorganismen für das Wachstum zur verfügung stehen.
z. B. Reines Wasser besitzt einen aw-Wert von 1,0; steht kein freies Wasser zur verfügung beträgt der wa-Wert = 0.
Frisches Fleisch bestitzt einen wa-Wert von ca 0,99 und ist daher für Mikroorganismen besonders anfällig.
Eine Rohwurst ( Salami ) hat einen aw-Wert von unter 0,85 und ist aus diesem Grund auch ohne besondere Kühlung haltbar.
Die Grundformel zur Berechnung der benötigten Luftfeuchtigkeit bei gegebener Wasseraktivität der Ware um Trocknungsfehler zu vermeiden.

aw-Wert der Rohwurst x 100 - 5 = Luftfeuchtigkeit des Reifeschranks.

Nach der Herstellung der Ware sind die einzelnen Inhaltsstoffe in der Ware ( Rohwurst ) noch lose vermischt und haben das brät noch nicht durchdrungen. Man nennt diesen Zustand den Sol-Zustand.
Mit der reifung der ware erfolgt durch biochemische und mikrobiologische Prozesse die Umwandlung in den Gel-Zustand, wodurch auch die nötige Bindung für die Schnittfestigkeit erreicht wird.
Der Gel-Zustand sollte nach ca 3 bis 8 Tagen erreicht werden.
Die Regelgrößen bei der Reifung im R-schrank
Externe Regelgrößen,
Temperaturverlauf in C°
Relative Luftfeuchtigkeit in % rF
Luftgeschwindigkeit in m/sec
Intervalles räuchern

Interne Regelgrößen,
Salzgehalt
Zuckergehalt
Zerkleinerungsgrad
Fettgehalt
größe des Darms
mit oder ohne = Starterkulturen

Die R o h w u r s t gehört ohne Zweifel zu den kompliziertesten Wurstsorten in der Herstellung, da sie ein hohes Maß an Wissen, Erfahrung und Aufmerksamkeit fordert.
Der kleinste Fehler wird gnadenlos mit dem Verderb der Wurst bestraft.
Wir dürfen aber auch nicht vergessen das wir mit Lebensmittel arbeiten und herstellen. Mit einer Lebensmittelvergiftung ist nicht zu spaßen die auch zum Tot führen kann.
In diesem Sinne!

Moin Wurstgemeinde

Ich finde das das herstellen von Rohwurst keine große Herausforderung ist,wenn man sich an gewisse Regeln hält.
Und diese sind.
Einhalten der Kühlkette, das heißt schon beim Einkauf und Transport auf die Temperatur achten, Hygiene,dazu gehört auch ordentliche Kleidung,
Handwerkszeug,scharfe Messer,ordentliches Schneidebrett, Lebensmittel echte Gefäße,
angemessene Außentemperaturen,
sorgfältige Auswahl des Fleisches, einhalten von Rezepturen, vernünftige Gewürzauswahl,
richtig eingeweichte Därme,
Ordentliche Räumlichkeiten zur Reifung der hergestellten Produkte.
Liebevolle Pflege der Würste.
Ich habe bestimmt etwas vergessen,bitte ergänzt mal ,was noch fehlen könnte,sodass wir vielleicht mal eine Grundordnung aufstellen können,an die man sich Orientieren kann.

Gruß Dieter

Moin Dieter,
da hast du viele Dinge aufgezählt die beachtet werden müssen, damit es klappt. Und dann schreibst du das es keine große Sache ist eine Salami herzustellen.
Du hast aber nur die Voraussetzungen aufgezählt.
Der Reifeprozeß und die Reifeumgebung sind besonders wichtig und die Reifesteuerung, damit es keinen Trockenrand oder innere Löcher gibt.
Was ist wenn der Ph-Wert falsch arbeitet oder der Aw - Wert zu hoch bleibt.
Was muss ich machen wenn die Salami nicht richtig abtrocknet oder zu nass ist. Was ist wenn eine gut aussieht und die daneben grau bleibt oder wird?
Wo dran erkenne ich ob es klappt oder nicht, wenn ich keine Erfahrung gesammelt habe? - gar nicht!
Keine andere Wurst ist so empfindlich und unverzeilich und nichts für Anfänger. Aber das habe ich schon geschrieben.

Jeder der Anfängt mit einer Dauerwurst sollte mit dünnen 26/28 Durchmesser ( Pfefferbeißer und co. ) anfangen um sich ranzutasten.

Das ist mein Rat damit der Anfänger nicht die Lust verliert und viel Geld für Fehlproduktionen ausgibt.

moin
peter von salami habe ich nichts gesagt, die rede ist von rohwurst gewesen.wenn ich es so machen wollte wie du es schreibst,müsste ich eine klimakammer besitzen und hochwissentschaftliche messgeräte.

eine klimakammer haben bei uns nicht mal die landschlachter.ich möchte eigentlich nur eine wurst herstellen die mich im geschmack und machart an unsere früheren hausschlachtungen erinnert.
wenn ich eine wissenschaft daraus machen wollte ,müßte ich meine schweine selber züchten um allen kriterien von der aufzucht bis zur wurst gerecht zu werden.

das können ist aber das, was unsere großeltern schon vollbracht haben,mit wenig mitteln eine schmackhafte wurst herzustellen.

ich erinnere mich an früher, wir haben anfang märz geschlachtet von dem schwein wurde nur wust produziert.unsere schweine hatten ein gewicht nicht unter 450 pfd.eher 550 pfd.

die schinken sind beide in die mettwurst gekommen,diese mettwurst ist auf der kornkammer gereift,sie wurde in den sommermonaten in leinen kopfkissen bezüge gewickelt und in den heuschober bei uns im haus eingelagert.
wenn im november wieder geschlachtet wurde,hatten wir ein oder zwei mettwürste vom febr.-märz immernoch hängen.

ich wollte damit nur sagen ,wenn fleisch ,herstellung und lagerung stimmen ,muß die wurst nicht umbedingt salami heißen. dann tut es auch eine bauernmettwurst.

freunliche liebe grüße aus dem weserbergland

Moin Dieter,
was ich oben geschrieben habe wußten auch die alten Hausmezger schon.Ob Mettwurst oder Salami, man muss schon gewisse dinge beachten. Da reicht es nicht sie einfach hinzuhängen!
Ich habe ein Fleischergewerbebuch von 1911 und da ist die Herstellung so wie ich sie beschrieben habe aufgeführt.Also kein hochwissentschafftlicher Kram sondern "Regelwerk der Herstellung einer Rohwurst"

Zitat:
eine klimakammer haben bei uns nicht mal die landschlachter.ich möchte eigentlich nur eine wurst herstellen die mich im geschmack und machart an unsere früheren hausschlachtungen erinnert.

Antwort:
Das war früher die Speisekammer oder Gewölbekeller!Mein Großvater war Metzger.
Früher hatte man keine Starterkulturen und GdL und co wie heute sondern nur Salz und Salpeter und somit bekommst du den Geschmack nur hin wenn man im Naturreifeverfahren wie früher mit den einfachen Mitteln arbeitet und das braucht Erfahrung, Wissen und die richtigen Voraussetzungen.
Was du heute kaufst schmeckt nur sauer nach der Milchsäure in der Rohwurst.

Zitat:
ich erinnere mich an früher, wir haben anfang märz geschlachtet von dem schwein wurde nur wust produziert.unsere schweine hatten ein gewicht nicht unter 450 pfd.eher 550 pfd.
Antwort:
Da war die Fütterung komplett anders und die Schweine wurden in der Regel älter.
Also eine ganz andere Fleischqualität wie man sie heute bekommt, es sei denn von einer alten Zuchtsau!

Zitat:
sie wurde in den sommermonaten in leinen kopfkissen bezüge gewickelt und in den heuschober bei uns im haus eingelagert.
Antwort:
In den Sommermonaten haben wir hier 40° bis 60° auf dem Heuschober.
Ich bin auf einem Bauernhof groß geworden, gut das es bei euch keine Ratten gibt!

Zitat:
ich wollte damit nur sagen ,wenn fleisch ,herstellung und lagerung stimmen ,muß die wurst nicht umbedingt salami heißen. dann tut es auch eine bauernmettwurst.

Antwort:
Ob Mettwurst oder Salami oder Rohwurst allgemein, die ersten Wochen arbeiten beide gleich.
Je dünner sie sind desto einfacher und schneller sind beide Reif.
Es gibt sogar welche die aus gekauftem Hack eine Salami ( Rohwurst ) herstellen und das ist für mich grenzwertig an der Fleischvergiftung nahe. In meinen Augen grob fahrlässig mit der Gesundheit spielen!
Wenn draußen grüner Schimmel bei einer Rohwurst zu sehen ist, dann ist er schon lange in der Wurst. Sie arbeitet von innen nach außen und nicht andersherum!
Da reicht es bei weitem nicht Brät in die Pelle zu drücken und gut ist es.
Aber letztendlich muß jeder Anfänger selbst entscheiden welchen Weg er geht!

Zitat von Gast im Beitrag #3

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Moin Wurstgemeinde

Ich finde das das herstellen von Rohwurst keine große Herausforderung ist,wenn man sich an gewisse Regeln hält.
Und diese sind.
Einhalten der Kühlkette, das heißt schon beim Einkauf und Transport auf die Temperatur achten, Hygiene,dazu gehört auch ordentliche Kleidung,
Handwerkszeug,scharfe Messer,ordentliches Schneidebrett, Lebensmittel echte Gefäße,
angemessene Außentemperaturen,
sorgfältige Auswahl des Fleisches, einhalten von Rezepturen, vernünftige Gewürzauswahl,
richtig eingeweichte Därme,
Ordentliche Räumlichkeiten zur Reifung der hergestellten Produkte.
Liebevolle Pflege der Würste.
Ich habe bestimmt etwas vergessen,bitte ergänzt mal ,was noch fehlen könnte,sodass wir vielleicht mal eine Grundordnung aufstellen können,an die man sich Orientieren kann.

Gruß Dieter

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