Forum Übersicht - Wieviel darf ein Fisch wiegen??

Hallo Fischräucherspezis,

Leider habe ich keine andere Thematik für diesen Beitrag gefunden. Ich halte aber diese Info für bedeutend.

Göga hatte eine 2,5 kg schwere Meehrforelle mitgebracht. Ich sollte sie mit zwei Regenbogner a 600 g räuchern. Wegen der Schönheit durfte ich sie nicht auf den Rost liegend räuchern!! Meine Warnung wurde mit dem Blick "Du machst das schon" quittiert!

So habe ich es gemacht ohne das die Meerforelle einen vorzeitigen Abgang machte: Böse Falle!!??!! Mir ist schon ein größerer Lachs in die Glut gefallen!

Kopf von MF abgetrennt weil sie nicht in das Gefäß passte, gemeinsam mit den Forellen 24 h in die Lake so das die Fische ca 4 % Salzgehalt hatten.

Leichtes Feuer im RO so das die Temp unter 40 °C war. Kamin offen, Feuertür leicht geöffnet.
Nach dem die Forellen handtrocken waren habe ich sie aus dem RO genommen und den RO auf Betriebstemperatur gebracht.
Die MF habe ich an zwei Doppelhaken gehängt. Hakenaufhängung 1 cm über die MF.
Im RO waren 90 ° C nach 50 min 80 °C. Die RBF kamen aus dem Rauch und die MF blieben bei 70 °C noch 25 min hängen.
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Ohne Kopf also mehr als 2 kg MF lassen sich so hängend räuchern.
Ich hätte es ohne Gögas Einforderung so nicht gemacht.

Gibt es noch User die eine schwerere Forelle o.ä. hängend geräuchert haben??

LG Peter

Moin Peter,
sag mal warum geht ihr beim räuchern auf 90° ????????????????????????????
Das hat nichts mit räuchern zu tun sondern mit rauchbraten und nichts anderem. Kein Fischer geht über 60° bis 65° egal wie groß der Fisch ist.
Im Netz grassieren immer wieder diese 90° und ich bekomme einen Wutanfall wenn ich das lese. Schade um die schönen guten Fische die so versaut werden.

geräuchert und nicht gebraten!

Wenn du Forellen ( Fisch ) räucherst bleibe das nächste mal bei 60° im Ofen.
Das heißt aufheizen bis ca 80°. Wenn du den Ofen mit Fisch bestückst ( Tür offen ) fällt die Temperatur auf ca 60° ab im Blechofen.
Die Tür ein wenig offen lassen und den Fisch ( Forellen ) bei leicht geöffneter Tür über dem Buchenholzfeuer bei 60° garen.
So kann der Fisch schonend garen und das Fischeiweiß fängt nicht an sich zu denaturieren.

Erklärung:
Muskelproteine des Fisches ( Kaltblüter ) denaturieren schon bei etwa 40 Grad, also bei einer Temperatur, die kurz oberhalb der normalen Körpertemperatur von Warmblütern liegt. Die Proteine des Kollagens denaturieren bei 45 Grad. Bei einer stetigen Zufuhr von Wärme schmelzen die verdrillten Proteinfäden des Kollagens unmittelbar nach der Denaturierung der Muskelproteine. Deshalb muss Fisch lediglich erwärmt werden, und zwar auf eine Kerntemperatur von etwa 50-55 Grad.Im Vergleich zu Fleisch hat Fisch eine weitaus geringere Temperaturtoleranz.Das ist zu erkennen an dem absetzen von weißem denaturiertem Fischeiweiß was am Schwanz oder zwischen den Gräten sich zeigt.
Der Wildlachs ist da noch empfindlicher.
Desweiteren bleibt der Fisch schön zart und fettig wenn er im Niedertemperaturverfahren geräuchert wird.

Wenn der Fisch ( Forellen ) trocken ist ( Fingerprobe, die Haut ist nicht mehr klebrig ) die Tür schließen und das Feuer ( Glut ) mit Buchenholzspäne ersticken. Es fängt an zu Qualmen.
Nun den Rauchabzug schießen und so lange räuchern bis der Fisch eine goldgelbe Farbe angenommen hat.

Nach dem räuchern die Fische aus dem Ofen nehmen und an der Luft erkalten lassen.
Danach kann man den Fisch vom Rücken her die Haut abziehen und es liegt ein Stück Marzipan vor dir auf dem Teller.
Saftig, zart und rosafarbenes Forellenfleisch.
Die ganze Räucherei sollte um die zwei bis drei Stunden dauern oder länger bei so großen Fischen.

Übrigens:
Der Aal ist die einzige Ausnahme beim Fischräuchern. Der wird und muss mit 90° nass gegart werden, da sein Blut giftig ist und bei der Temperatur zerstört wird.
Damit das Eiweiß nicht denaturiert kommt er nass in den Ofen.
Hört bitte auf mit soooo hohen Temperaturen eure Fische zu versauen. Diese 90^bis schwachsinnige 110° Rauchtemperatur gehen mir echt auf den Sack und jeder der das praktiziert ist des Fisches nicht wert.

Hallo,
Endlich mal jemand, der meine Meinung bestätigt. Ich hatte mit einem Bekannten schon so oft Diskussionen wie hoch die Temperatur beim Fischräuchern sein sollte. Er geht auch immer zu hoch. Seine Fische sind zwar vom Geschmack sehr gut, aber relativ trocken. Hatte eben mal gelesen, daß beim Fischräuchern 60° bis max. 65° angestrebt werden sollen. Ist doch beim Garen von Fisch in der Pfanne das Gleiche. Schonend und langsam garen und der Fisch schmeckt noch nach Fisch und bleibt schön saftig. Sobald beim Braten Eiweiß austritt kannst du die Qualität vergessen.

LG Herbert

Moin Peter ,

da gebe ich mal die Schuld an den hohen Temperaturen den Hobbywurster und Räuchern Bücher , bei mir steht da gleich mal 170° beim Karpfen räuchern , und dann gibt man sein Wissen weiter da man ja in dem Glauben ist dass das alles richtig ist was da drin steht und dann machts halt die Runde.

Übrigens ist das auch bei vielen Salami Rezepten eine Farce dass man das Brät durchmengen muss , das ist ja in Foren als das Wichtigste beschrieben ,

die Wahrheit ist dass ein Salamibrät überhaupt nicht gemengt wird sondern bei der richtigen Temp. in Kugeln aufgefangen wird und 2 - 3 mal in Ballen werfen und auffüllen !

War nur so ein Beispiel wie sich manches als richtig darstellt weil es überall drin steht und dann verbreitet.

Gruß Toni

An alle Fischräucherer,

eigentlich ging es ums Gewicht und nicht um die Temperatur. Noch mal die Frage! Wer hat hängend noch schwerere Fisch geräuchert? Wenn dann wie!

@ Peter, du hast ne Menge offene Türen bei mir aufgeschlossen.
Wir haben beide ein gemeinsames Kriterium! Es muss schmecken.

Wir hatten übrigens Besuch und sie waren begeistert. Sogar über den Rauchgeschmack! Allerdings gebe ich nicht soviel auf Gelegenheitsfischesser!

Deine Wahltemperatur kann ich leider bei mir nur schwer realisieren. Selbst wenn ich die Ofentür einige Minuten öffne sorgt das Glutbett für einen Temperaturanstieg!
Deswegen kann ich Stremellachs nicht produzieren. 60 °C und das mehr als 2 Stunden sind ja hier ein Muß. Was für ein Jammer. Aber mein RO gab es bevor ich wusste was Stremellachs ist.
Dennoch werde ich deine Infos benutzen um die nächsten Forellen nach deinen Temperaturen zu machen.
Der Vergleich wird sein nach meiner bisherigen Methode und anschließend nach deiner Methode, dann wäre gut eine Stunde vorbei dann sollten die Temperaturen vo ca 60° C stimmen und ich lege Buchenholz für den Rauch nach!

Darüber berichte ich dann!

Übrigens hast du den Hornhecht vergessen. Der wird auch naß in den RO gehängt.

Noch folgende Erfahrung:

Wenn der Fisch zu trocken ist bedeutet das zu lange oder zu heiß geräuchert. bzw beides.
Er muss von der Gräte beim Filetieren möglichst ohne Bruch der Bauchgräten abfallen und es darf nichts an der Hauptgräte hängen bleiben.

Es führen viele Wege nach Athen! Manche sind besonders gut und manche mühseelig!

LG Peter

Vergesst bitte die eigentliche Frage nicht!

Moin Moin,
ja an dem Gewicht von räucherbaren Fischen sind bei mir 3 Kg. Das sind Meeräschen im ganzen. Mit diesen Haken räuchere ich alle Fische egal ob groß oder klein.


Diese Haken werden durch das Fischmaul - Schlund geschoben und dann um das Rückrad gedreht. So kann kein Fisch runterfallen.
Größere Fische lohnt nicht zu räuchern, da sollten schon die Filet geräuchert werden.

Übrigens:
Der Hornhecht wird naß in den Ofen gehängt so wie der Aal. Aber der Hornhecht wird auch nur mit max 60° von Anfang an geräuchert und auch sofort mit Rauch.
Nicht länger wie 20 Min. bis 30 Min. sonst wird er ober trocken. Er sollte auch gleich gegessen werden, solange er warm ist!

Hallo Peter,

das ist doch eine gute Antwort!
Frage? Hakeneigenbau? Oder?

LG Peter

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Moin Peter,
ja die habe ich selbst gebogen, das Ausgangsmaterial ist WIG-Schweisdratstangen mit einer 2 mm Stärke!
So etwas zB:
Werbung: http://www.ebay.de/itm/WIGSCHWEIsDRAHT-S...=item565b472a39
Gibt es auch im guten Baumarkt einzeln zu kaufen, wird günstiger.

HAllo ihrs
Gruß aus dem Ösiland.
Ich hab meine aus alten Fahrradspeichen gebogen.

lg Oliver

@ an alle Fischräucherer,

wer aus diesen Beiträgen nichts lernt sollte keine Fische räuchern.

Peters(Smoky) Haken werde ich nachbauen. Oli, Fahrradspeichern habe ich auch aber die rosten leider. Dir einen schönen Pilzurlaub bei den Ösis!
Also 2mm Schweißdrat aus dem Baumarkt und bis 3 kg Lachse sind nach Peters Methode kein Problem! Da wird sich Göga freuen.

Über die Räucherung von Forellen nach meiner bisherigen Methode bzw nach Peters 60°C Variante berichte ich Ende Oktober. Da läuft die nächste RB Forellenkampagne!

Ich werde die Besteller zum Testen ansetzen und die Ergebnisse mitteilen, ohne ihnen zu sagen worum es geht. Ohne es überbewerten zu wollen ist das für mich interessant. Danach werde ich meine Entscheidung darüber treffen in wie weit ich auf Peters Variante umsteige.

Jawoll Peter, der praktische Versuch entscheidet. Wenn Göga meint deine Variante ist besser o.ä.habe ich keine Chance dem größeren Aufwand bei meinem RO zu entgehen. Leider muss ich bei der notwendigen Zeit dann zwei Pils trinken und das Thermo beobachten usw. aber mit Pilsner macht man das ja gerne!!

Ich hoffe es geht dir nach deiner Schelte inzwischen ein wenig besser.

LG Peter

"So muss Forum!!!"

Hallo Peter und sonstige Fischräucherer,

das Experiment ist beendet.

Göga gibt der Räucherung nach deiner Variante eindeutig den Vorzug.

Große Vorteile:

Ich brauche weniger Holz.
Die Forellen lassen sich im abgekühlten Zustand nach der reinen Lehre ohne große Sorgfalt filetieren.
Die Konsistenz ist super.

Allerdings ist die Glutbettbildung im Ofen sorgfältiger zu beobachten.
Nach Aufhängung der Forellen stieg die Temperatur von 60 auf 70 °C und stand dann nach einer Stunde auf 55 °C .
Ich habe dann die Zuluft kurz verstärkt bis noch mals eine Flammenbildung erfolgte, dann die Zuluft gedrosselt und bei 60 °C noch 15 min rauchen lassen.

Diese Variante ist eindeutig der Sieger.

LG Peter

Forellen nach Smoky.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Das sind ja herrliche Filets und sie sehen so fein und lecker aus das man sie fast für Saiblinge halten könnte.na dann,guten Appetit.

Moin Moin,
schah, so sollen sie aussehen. Die sehen doch wirklich wie Marzipan aus und so schön saftig.

Du darfst den aber ruhig mehr Rauch verordnen und gerne an die zwei Std. im warmen verweilen.
Der Rauchgeschmack zieht dann noch besser in die Filet ein.
Du bist auf dem richtigen Weg und es freut mich geholfen zu haben.

Jau Smokypeter,

meine Göga ist begeistert.
Man weiss erst selber wie gut ein Produkt ist, wenn es selber probiert wurde. Die bisherigen Forellen waren ja nicht schlecht, aber die letzte Variante ist wohl nicht zu toppen.
@ Frank, ich schätze einen Unterschied zwischen Saiblingen bzw Forellen nach den Filetieren konnt ich noch nicht feststellen.

Mache ich bei der nächsten Charge.
Jetzt laichen die Saiblinge gerade.

LG Peter

Moin Peter,
und ich jage gerade die Salmo trutta ( Meerforelle ). Die sind bei uns an der Küste als Überspringer vorhanden.