Forum Übersicht - Hast Du fragen zur Herstellung oder Rezepte ! » Durchbrennen

Hallo Freunde des kalten Rauches!
Habe heute nach 7 Tagen, vacumgepögelten Schweinebauch ausgepackt.
( Rezept Lehrling Smoky Wurster)
und jetzt muß ich kurzfristig auf montage.
Macht es was aus ,wenn der Bauch länger wie 3-4 Tage
durchgebrannt wird ?
Oder so gefragt ,was bewirkt das durchbrennen ?
Gruß smoking--sepp

Hi
Also wie lange bist du weg ??Wie schwer ist as Fleisch was für Fleisch ??Wäre alles hilfreich
Das Durchbrennen sorgt für einen gleichmässigen salz gehalt im fleisch so dss überall salz hin kommt.
Weiter unten besser beschrieben.

Also tipp von mir machs nochmal in Vakuum und brenne dann durch wenn du da bist dann aber 2 h wässern noch dazu.

So zum Durchbrennen!!
An das Pökeln wird eine Durchbrennphase angeschlossen und zwar 2/3 der Pökelzeit während dieser Verarbeitungsphase vollziehen sich die Stoffumwandlungen ,die zur gewünschten Umrötung und zum Typischen Aroma führt.Desweiteren kommt es zu einem
Ausgleich der Salzkonzentration im gesamten Pökelgut.Die bedingungen im Durchbrennraum sollte die Temperatur 3-5 C° und Luftfeuchtigkeit bei 60-80 % liegen.
Luftbewegung sollte keine merkliche sein.

So nun auf Deutsch Durchbrennen sollte man machen damit das schöne Pökelrot kommt und ein ausgewogener Salzgehalt sich bildet.
Wer fragen hat soll fragen.


Lg Oliver

Hallo Oli,
Fleisch wie gesagt Schweinebauch,1 kg
denke komme Mo -Di wieder.
Aber jetzt muss ich nochmal fragen, Wässern,warum wässern ?
Woisch die andere Bäuch warad richtig guad! Habe sie nur
lauwarm abgespült.
Möchte Bild anhängen , aber brings nicht hin .
smoking-sepp

Moin smoking-sepp,
mache es so wie der Oli schon geschrieben hat. Fleisch ins Vacuum und zurück in den Küli. und gut ist. Wenn du wieder zuhause bist in Ruhe durchbrennen ( salzausgleich )lassen.
Du kannst jeder Zeit den Vorgang der Herstellung unterbrechen, nur das räuchern solltest du gleichmäßig durchführen aber das ist nur meine persönliche Meinung.

Möchte auch meinen Senf dazu geben ,

wenn das Fleisch bereits abgespült ist und wieder ins Vacuum geht dann kannst du das als Brennen einordnen ,

@ Oli , warum dann 2 Stunden wässern ? die Salzkonzentration erhöht sich dadurch nicht , da muss ich erst wissen wie viel Salz verwendet wurde ob überhaupt ein wässern in Frage kommt bzw. muß ,

Gruß Toni

Hallo Toni
hab ich oben etwas falsch beschrieben wenn er ihn wieder zurück tut und salzt dann wässern meinte ich und zudem wusste ich nicht wie lange er weg bleibt also beschreibung für die user genauer beim einstieg machen .
Aslo sieh das als durchbrennen an wenn du ihn abgewascehn zrück machstin den vakuumschlaf bis du wieder kommst.
Hab oben es falsch umschrieben.
.
lg Oliver

PS:
Bei Fragen bitte in zukunft genauer beschreiben :
Wie lange gepökelt
wie lange weg etwa.
Wieviel salz etc das macht das antworten etwas leichter.

Moin Moin

Ich persönlich lasse nach dem Pökeln das Fleisch gut 3 Tage im Kühli Durchbrennen.Damit habe ich gute Erfahrungen bis jetzt gemacht.Ich wässere je nach dem wie viel Pökelsalz ich verwendet habe,in verwende für die Vakuumpökelung gut 30-35g Pökelsalz pro Kilo Fleisch.Aber ich kann natürlich auch nur für mich sprechen,ich denke jeder macht es etwas anders.

Hallo Profis,

wenn ich Fleisch ins Vaku schicke brenne ich nichts mehr durch. Zwei kg Fleisch und 28 Tage gepökelt ist incl. durchbrennen. Da gehe ich mit Toni konform!

Wenn das Fleisch das Salz angenommen hat ist die Konzentration konstant. Was sollte sich da noch ändern?

Übrigens mache ich meinen Speck in gewälztem Meersalz und warte bis der Speck das Salz angenommen hat und handtrocken ist. Selbstverständlich werden die Stücke alle drei Tage gedreht. Mehr mache ich nicht!! Da wiege ich auch nichts ab. Natürlich wird der Speck abgewaschen und luftvorgetrocknet bevor er in den 5 tägigen Rauch kommt.

Smokys Erfahrung mit seinem Holsteiner Katenschinken zeigt, dass bei ihm der Schinken infolge des Durchbrennen mürber ist. So habe ich das verstanden und werde sein Prozedere auch machen. Hier denke ich, dass die Ruhephase vor und während seiner Intervallräucherung seinem Holsteiner gut tut. Der Eine nennt das Durchbrennen, der Andere nennt es anders.

Zur Wässerung habe ich von einem Ernährungschemiker folgenden Tip erhalten.

Wer mit einer höheren Laugenkonzentration arbeitet , aus welchen Gründen auch immer z. B. Verhinderung von Bakterien, sollte die genaue Zeitdauer der Wässerung kennen. Der folgende Aufwand ist dann Hobbysache.
Das Wässern bei geringerer Laugenkonzentration für wenige Stunden empfielt er aus Gründen der Salzkristallbildung an der Oberfläche der Schinken. Diese Kristallisation wird durch das Wässern abgebaut und macht einen besseren Schinkenaußenrand.

Ich habe damit in diesem Jahr bei meinen Lachs - und Filetschinken gute Erfahrungen gemacht.
Aber ich arbeite mit einer Pökelung von 3,5 -4 % im Fleisch bevor es in die Räucherungsphase oder in die Lufttrocknung geht.

Jeder sollte hier sein eigenes Verfahren finden.

LG Peter

Zitat von Schinkenluftikus im Beitrag #8

---

Hallo Profis,
Smokys Erfahrung mit seinem Holsteiner Katenschinken zeigt, dass bei ihm der Schinken infolge des Durchbrennen mürber ist. So habe ich das verstanden und werde sein Prozedere auch machen. Hier denke ich, dass die Ruhephase vor und während seiner Intervallräucherung seinem Holsteiner gut tut. Der Eine nennt das Durchbrennen, der Andere nennt es anders.
LG Peter

---