Forum Übersicht - Hast Du fragen zur Herstellung oder Rezepte ! » Hilfe beim Kochschinken

Servus mitnand
Liebe Räucherer, ich brauche euere Hilfe!
Ich habe heute einen schönen dicken Schweinehals (2750g) gekauft und der soll Kochschinken werden. Da ich aber sowas noch nie gemacht habe, stehe ich jetzt ganz schön auf dem Schlauch.
Momentan hab ich ihn eingesurt, so wie ich das immer mache, mit Kochsalz, Zwiebeln, Knoblauch und Wachhlderbeeren. Aber am Liebsten würde ich ihn daaber wieder rausnehmen, weil ich Angst habe, dass er ohne NPS keine schöne Farbe bekommt. Es ist nämlich so, dass bei mir zwar alles Geräucherte schön rot wird, die Stücke aber, die nur eingesurt werden und dann anschließend gebraten, haben eine ganz normale graue Farbe wie jeder andere Braten auch. Also denke ich, die rote Farbe kommt erst beim Räuchern. Daher glaube ich es wäre besser, diesesmal doch lieber NPS zu verwenden.
Ich habe hier im Forum über das Thema Kochschinken in der Rezeptsammlung nachgelesen, aber alles was ich da gelesen habe hört sich ziemlich kompliziert an und verunsichert mich eher.
Mit NPS kenne ich mich überhaupt nicht aus. Habe mal gehört, dass es viel schneller wirkt als Kochsalz. Von Durchbrennen habe ich auch keine Ahnung. Ich habe bisher mein Fleisch immer nach der Sur in die Selch gehängt, 1Tag trocknen lassen und dann den Rauch hinein gelassen.
Was ich jetzt gerne hätte, wäre ein einfaches Rezept, vor allem mit Zeitangaben. Wieviel Pökelsalz, wie lange pökeln, wie lange durchbrennen usw?

Hallo Selcherin, den Kochschinken wo ich dir gschiggt habe wurde so gefertigt:
Angabe pro Kg.
35gr Nps
3gr Rohrzucker
Koriander, Pfeffer, Paprika, u.s.w. was dir halt schmeggt dazugeben.
denn ganzen K.S. habe ich dann vakuumiert und 10 tage im Kühli liegen
lassen, ab und zu a bissle massiert (durchgeknetet).
Wenn die pökelzeit vorbei ist , wasche ich den Schinken richtig gut unter fliesend
kalten wasser ab danach trocken tupfen u. dann nochmals
2 Tage so in den Kühlschrank legen. (durchbrennen)
Den K.S. kochen würde ich so machen:
Wasser auf 75- 78 grad erhitzen und dieses edelteil so ca. 3.5 -4 std kochen ( pro mm 1 min)
Wichtig: Den kochvorgang beobachten und eins oder fünf dazu trinken!
Nach dem kochen(zum kochen würde ich ein netz dazu nehmen) abschrecken, oder so abkühlen lassen.Habe keinen unterschied festgestellt.
Wenn er kalt isch hab ich ihn so 5std ganz leicht angeraucht.
O mädle des isch ein kulinarischer hochgenuss!!
Sodele ich hoffe du kansch mit meinem rezept was anfangen.
Gruss Sepp

Danke Sepp
Genau so werde ich das machen.
Das mit den fünfe trinken muss ich aber leider weg lassen, denn spätestens nach dem dritten Bier kann ich sonst das Thermometer nicht mehr lesen.
Bin leider nicht sehr gut "eingesoffen"

Servus liebe Räucherfreunde
Jetzt brauche ich nochmal euere Hilfe. Soweit ich das aus der Anleitung vom Sepp gelesen habe,
wird der Schinken erst gekocht und dann geräuchert.
Da der Schweinehals der mal mein Kochschinken werden soll keine Schwarte hat, habe ich die Befürchtung,
die Schnurr zum Aufhängen konnte bei gekochtem Fleisch ausreissen. Darum würde ich das Teil gerne in ein Netz stecken.
Jetzt habe ich gesehen, dass es da verschieden Kaliber gibt. Von ca 12 bis 28 glaube ich.
Leider weiß ich nicht welchen Durchmesser die verschieden Kaliber haben.
Kann mir jemand sagen, welches Kaliber ich für meinen Hals brauche. Länge ca. 33 -35 cm, Gewicht: 2750g

Hallo Selcherin, das netz wo ich genommen habe ist ca 55 mm breit und lässt
sich auf durchmesser 110 mm dehnen ,ist kaliber 14er.
Hoffe dir geholfen zu haben.

Gruss Sepp

Danke Sepp, für die Auskunft.
Nun habe ich schon wieder eine Frage zum Kochschinken.
Hab bisher noch nie etwas gewässert, daher habe ich davon keine Ahnung.
Wenn ich den KS im Vakuumbeutel kochen will, wie lange soll ich das Fleisch wässern?
Wenn ich ihn ohne Vakuum kochen will, muss ich dann auch wässern? Wenn ja wie lange?

Danke schon mal für jede Hilfe

Hallo Selcherin,mit wässern kenne ich micht nicht gut aus.(vieleicht kann dir da Toni weiterhelfen)
Wie gesagt ich wasche den K.S. richtig gut ab und koche ihn.
Gruss Sepp

Leider nein ,

ich mache Kochschinken in eine berechnete Lake und da brauche ich ihn auch nur abwaschen und passt.

Wenn du dir unsicher bist dann wässere ihn halt vorsichtshalber 1 Stunde , kann ja nichts schaden.

Hallo Wurster, danke für die Antwort.
Ich hab bisher auch noch nichts gewässert. Aber nachdem Sepp gemeint hat wenn man in Vakuum kocht,
dann könnte es sonst zu salzig werden, hab ich ihn gestern ins Wasser gelegt. Da war es schon einige Stunden.
Um ehrlich zu sein deshalb, weil ich ihn vergessen hatte.
Ich hab ja meinen Hals nach dem Pökeln in der Mitte durchgeschnitten und zwei Stücke daraus gemacht.
Die möchte ich unterschiedlich weiterverarbeiten.
Die gewässerte Hälfte werde ich jetzt im Vakuumbeutel auf ca 70° erhitzen und dann räuchern.
Die andere Hälfte möchte ich erst räuchern und dann kochen, evtl ohne Beutel und ohne wässern.
Mals sehen, was besser schmeckt.
Gib es eine Faustregel, wie lange ich den KS kochen soll?

72° Grad je milli eine min.