Hallo Gemeinde wie manche wissen gibt es in der Rohwursttechnologie verschiedene Reifungen.
Lakereifung
Bei der Lakereifung wird die Rohwurst in eine 6-12%ige Nitritpökellake eingehängt und die Lake auf 20-22 °C erwärmt.
Dabei zieht das Salz der Lake freies Wasser aus der Wurst.
Weil geringere Salzmengen aus der Lake in die Ware eindringen darf diese nicht mehr als 26 g / Kg gesalzen werden.Die reifung ist nach 5-7 Tagen fertig .
Die wurst kann jetzt geräuchert werden.
Diese reifung müssten normal unsere Nordlichter Kennenn auf der insel.
Gruß OLiver
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Lakereifung
#1 von
Lehrling
(
gelöscht
)
, 27.11.2012 19:54
Ein Eisbein ist besonders frisch, wenn man es der Sau erst bei Bedarf amputiert.
- Lehrling
RE: Lakereifung
#2 von
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(
gelöscht
)
, 27.11.2012 20:11
Moin Oli,
ja aber nur bei Fisch!
Ich habe mal eine Salamiereifung so gemacht, die war total versalzen. diese Salami werden unsere Nachfahren noch vorfinden,sie kann nicht verderben.
Nee Nee, da mach ich lieber Matjes und gut ist.
Gruß Smoky
Und wenn morgen der Euro geht , wird bei mir immer noch das Fleisch durch den Wolf gedreht!
( selbst )
- xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
RE: Lakereifung
#3 von
Lehrling
(
gelöscht
)
, 27.11.2012 20:17
Hallo Peter
Das geht auch bei Rohwürsten aber ich hab es nur mal reingestellt das man sieht wie früher haltbar gemacht wurde.
Naja Salzsalami nene lass mal .
Es gibt ja noch mehr arten Vakuumreife Schimmelreifung ,Lufttrocknung,GDL reifung ( Glucono-delta-Lacton) etc.
Gruß Oliver
Ein Eisbein ist besonders frisch, wenn man es der Sau erst bei Bedarf amputiert.
- Lehrling
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