Forum Übersicht - Rohwurst Herstellung » Wie lange reifen ?

Was sagen den die Experten ,

wie lange soll die Salami reifen bzw. was ist optimal ?

aufschneiden kann ich sie ja schon mit 3 Wochen Reifezeit und schmeckt auch , soll ich sie dann vacuumieren oder länger hängen lassen ?

Gruß Toni

Moin Toni,
da ich nur die Naturreifung betreibe kann ich folgendes sagen.
Hat der Raum eine gleichmäßige steuerbare Temperatur von 15° bis 25°C und eine Luftfeuchte von 70% bis 95% ?

Ist der Raum kälter, dauert die Reifunglänger. Die Reifedauer liegt je nach Kaliber und Hülle der Ware zwischen
zwei und acht Wochen. Dabei kann es notwendig werden, die Wurst zwischendurch abzuwaschen oder anzufeuchten.
Ziel ist es, eine gleichmäßige Abtrocknung von innen nach außen zu erreichen.
Diese Form der langsamen Reifung fand früher ausschließlich im Winter statt, denn sie ist nur bei günstigen
klimatischen Bedingungen durchführbar. Heute lässt sich Dank der Technik selbst im Sommer jedes Klima simulieren.
Unabhängig davon sollte ein Reiferaum folgende Bedingungen erfüllen:
1. keine hygroskopischen (Wasser
anziehenden) Wände

2. dunkel oder blau gestrichene
Fenster, da sonst die Wurst aufgrund
der UV-Strahlung verblasst

3. gute Belüftung, kein Durchzug

4. gleichmäßige Temperatur 15 bis 25°C

5. Eine regelbare Feuchte von 70% bis 95%

Bei mir sind es an die 6 bis 10 Wochen bis eine Salami zum Kern durchgereift ist.
Eine Mettwurst geht etwas schneller, da sind es ca 6 Wochen.
Nach dieser Zeit kommen sie in den Rauch oder reifen an der Luft weiter.
Es sollte nur in der Mitte kein weiches Material ( Hack )mehr sein.

Feuchtigkeit wird gesteuert ,

Temperatur momentan 10° , ich könnte die Temp steuern aber das ist mir ehrlich gesagt zu teuer da das Fenster wegen Frischluft immer leicht gekippt ist ,

da geht natürlich die Temp einwenig auf und ab je nachdem was das Wetter macht ,

Gruß Toni

Ich habe meinen Reifeschrank im Keller und der ist am Luftzug vom Schornstein angeschlossen.Gesteuert wird alles über 220V und 12 V Netzgerät.
Jetuzt im Winter habe ich 16° im Keller und 75% Luftfeuchte. Somit optimal!