Forum Übersicht - Verschiedene Pökelarten » Pökelstoffe und ihre Wirkung

Wahrend die ausreichende Salzung eine gewisse Konservierung unter gegebenen Hygienestandards bewirkt, sind Pökelstoffe vor allem für den Umrötungsprozess und der Erreichung der gewünschten stabilen Pökelfarbe verantwortlich. Beim chemischen verlauf der Umrötungsreaktion wird der muskelfarbstoff Myoglobin in Stickoxidmyoglobin umgewandelt, was einen Farbwechsel des Fleisches von purpurrot nach leuchtend rot ( Pökelrot ) hervorruft.
Als Ausgangsreaktion wird Nitrit zu Stickoxid reduziert, Stickoxid reagiert dann mit dem Myoglobin des Muskels zu Stickoxidmyoglobin.
Diese Reaktion kann nur in ausreichend saurem Milieu vor sich gehen.
Nach dem Erhitzen bildet sich das stabile Pökelrot wie z. B. bei Kochschinken als Stickoxidmyochromogen.
Bei Frischfleischqualitäten mit hohen End-ph-Werten ( 6,4 und höher )ist eine Reaktion von Nittrit zu Stichoxidmyochromogen nicht möglich ( DFD- Fleisch).
Eine wirksame Pökelung kann nur bei einwandfreier und gereifter Frischfleischqualität den gewünschten Erfolg haben. Bei Frischfleischqualitäten mit
Ph-Werten von etwa 5,5 bis 6,0.
Gepökeltes PSE-Fleisch weist gegenüber normalem Fleisch, in erhitztem Zustand eine blasse Farbe aus.Beim Aufschneiden richtig gepökelter Produkte zum Verzehr, muss die Pökelfarbe auch unter dem Einfluss von Sauerstoff und Licht eine bestimmte Zeit erhalten bleiben.
Produkte die ohne Pökelstoffe hergestellt wurden( PSE- Fleisch ), weisen keine schöne Produktfarbe auf und vergrauen sofort unter dem Einfluss von Sauerstoff und Licht.
Die Senkung des aw-Wertes ( Wasseraktivität ) bei der Pökelung eine große Rolle spielt.
Die entsprechende Pökelsalzzugabe bindet bzw. entzieht dem Fleisch Wasser, das somit bestimmten mikroorganismen für dere Wachstum nicht mehr zur Verfügung steht. Wenn das nicht in ausreichender Form geschieht sind solche Produkte mikrobiologisch instabil (PSE-Fleisch), weil Pökelstoffe auch keimhemmend wirken, besonders gegenüber dem gefährlichen Keim Clostridium botulinum.