Forum Übersicht - Hast Du fragen zur Herstellung oder Rezepte ! » start

Heute morgen habe ich die Bäuche angefangen zu kaltrauchen.rezept Lehrling.Sparbrand Toni. Temperatur im Räucherofen laut thermometer 20-25c. Bauchtemperatur
mit Messgerät (Infrarot oder wie auch immer)35-40 C. ist das angemessen oder zu viel
Gruss smoking--sepp

Hallo ,

beim kalträuchern halte ich mich so dass 28° das max. ist ,

ich hab aber von anderen gehört dass am Fleisch dann kein Unterschied zu erkennen ist wenn man es bis max. 40° räuchert , ich sag mal so , wenn du nicht über 40° gehst wirds auf alle Fälle gut ,

Viel Glück , Toni

Moin Moin,
ab ca 30° fängt das Fett an zu verschließen ( schmelzen). Das heißt das im Fleisch die Fettporen zu machen und das Produkt nicht mehr von innen nach außen atmen können.
Bei einem Schinken der über 25° bis 28° geräuchert wird ist die Gefahr sehr groß das er von innen nach außen schnell verdirbt und somit nicht lange haltbar ist.
Auch das gute Aroma vom Kaltrauch ( Katenrauch ) lässt nach bei so hohen Temperaturen.

JOJO ,

von der Haltbarkeit magst du recht haben ,

aber schmecken tuts auch , in Metzgereien ist es ganz normal dass im Sommer bei so hohen Temps kalt geräuchert wird , wie willst es auch sonst machen wenn das Wetter schon 35° im Schatten hat.

Schönen Gruß , Toni

Ähm wir räuchern im Keller klimatisiert.
Nee Quatsch.

Also beim LKalträuchern sollte die 24 °C nicht übersteiger wie peter scon schrieb aber kurzzeitig mal eine höhere Temperatur verträgt das Fleisch auch,Toni hat schon recht im Sommer wird auch bei den Warmen temps geräuchert.
Merkmal das Fett tropft dann war es zu Warm.

Grüssle Oliver

Hallo Sepp wie wäre es mal Bilder vom Ofen einzustellen damit man sich in Bild machen kann wovon du redest.
Wie Groß ist der Ofen etc.
Wo steht er .
Könnte alles hilfreich sein damit du ein Optimales ergebniss bekommst.

grüssle Oliver