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Hallo Smoky!
Habe meinen Ofen in die Werkstatt gestellt ,und habe Schweinebäuche zum Rauchen
vorbreitet.(Rezept Lehrling).Heute abend angefangen zu rauchen.Rauchtemp.mit
Sparbrand 18-23 C . Was meinst Du wie lange soll ich sie rauchen (Std) ? Sparbrand geht so ca. 15 Std.
Wie ist das mit der Ruhezeit , habe keinen Reifeschrank oder sonstiges.
Gewölbekeller mit hoher Luftfeuchtigkeit vorhanden.
Danke Gruss smoking--sepp

Moin ....sepp,
ich würde nicht über 20° gehen und für mich sind die 15 Std. ok.
Nach dem räuchern entweder im Ofen lassen ( Temp ? )oder in den Keller verbringen.
Ich selbst bin eh einer der in der Räuchertemperatur immer im unteren Bereich bin. Das liegt warscheinlich an meinem geliebten Katenrauch.

Wichtig beim räuchern ist das Verhältnis zwischen der Temperatur - Rauchstärke und Frischluft. Wenn alles zusammen passt bekommst du was feines.
Aber, jeder Ofen und Holz ( Späne ) arbeiten unterschiedlich. Dann kommt noch hinzu ob du so wie ich zwei Meter über dem Meeresspiegel räucherst oder in den Bergen. Das liegt an der Luftdichte.
Schreibe immer auf was du machst und wie der Ofen arbeitet, und und und.Je mehr du räucherst und aufschreibst weist du wie dein Ofen arbeitet

Wenn du den Bauch aus dem Rauch holst, denke dran das er noch leicht nachdunkelt.
Zum Nachreifen sind 15° und 75% bis 80% rF ideal. Dabei sollte immer ein Luftaustausch stattfinden, das bringt das Aroma.
Ich hoffe etwas Licht ins Dunkle gebracht zu haben, wenn nicht Fragen und Fragen.

Hallo Smoky!
Wieviel Tage muss ich die Bäuche ca Rauchen?
smoking--sepp

Moin sepp,
ich denke das sie vier mal Rauch gut vertragen können und immer einen Tag ohne Rauch dazwischen.
Gehe einfach nach der Farbe, Gold/Gelb sollte er sein.

Jo , noch 1 Tip ,

wenn du es in den Pausen im Ofen hängen lässt ?

dann schließe die Luftzufuhr dass es nicht so austrocknet.

Schöne Grüße , Toni

Habe heute morgen Schweinebauch nach ca. 15 Std Rauchen (Ofen) ca 18 C,
Bauch rausgenommen ,sieht richtig gut aus ,und ihn bei Kellertemp. 9-13 C zu ruhe gebettet.
Aussenrum ist er leicht angehärtet,denke dass ist normal. (oder)?
Werde morgen nach einem Tag pause ihn nochmal 15 Std rauchen.ist das O.K.?
Danke
smoking--sepp
P.S Danke auch Smoky u.Wurster 1 für die guten Tipp's

Moin Moin,
wenn er fertig ist setze doch mal ein Bild rein.
Falls er außen doch zu trocken ist einfach einige Tage in den Vacuumschlaf schicken. Dann wird er außen wieder weicher.
Aus dem Vacuum holen und zum ablüften aufhängen.

Hallo
Also 15h find ich etwas lange gib ihm 10h und räuchere mehr tage dafü.
Gut ding braucht weile.
Lg oliver

Moin Moin,
wenn ich mir die Bilder vom Bauch so anschaue bist du auf dem richtigen Weg.
Jetzt sehe ich auch was du meinst mit trocken am Bauch.
Entweder hast du zu viel Zug im Ofen oder es war zu heiß beim Kalträuchern. Was auch noch sein kann ist das deine Späne zu trocken ist und somit der Rauch auch zu trocken ist.
Wenn du die Späne ansteckst kannst du sie gaaaanz leicht mit einem feinen Wassernebel besprühen. Zum Beispiel damit: http://www.amazon.de/Comair-Sprayer-Rot3...stp_s2_edpp_url .
Da kannst du Wasser leich über die Späne sprühen aber nicht Naß.

Bei dem jetzigen Bauchstück nach dem räuchern einen Tag reifen lassen und ab ins Vacuum. Da gleicht sie die Feuchtigkeit wieder ein aus und das Fett zieht an dei Oberfläche.

Hallo Smoky! Was versteht man unter zu viel zug am Rauch?
Räuchertemp. wirklich nicht über 18c . und noch eine frage
was ist Katenrauch?
Grüsse von der Schwäbischen Alp
smoking-- sepp

Das der Ofen zu doll gezogen hat vom Schornstein her, das gibt auch eine trockene Luft / Rauch im R-schrank.
Du hast den Schrank an dem Schornstein von der Esse angeschlossen. Da kann der Zug im Schornstein zu hoch gewesen sein.
Katenrauch:
http://de.wikipedia.org/wiki/Katenrauch

Das heißt heute das der Ofen sehr niedrig in der Temperatur gefahren wird und das Räuchergut lange im Rauch bleibt.

Der Rinderschinken hängt im Katenrauch.
Da kann er nur kurz hängen und weiter Luftreifen oder er bleibt sehr lange da hängen im Rauch. Dann bekommt er ein sehr würziges Aroma.