Forum Übersicht - Rohschinken,geräuchert und mit Edelschimmel

Moin Moin,
so nun mal mein neustes Projekt.
Ich habe den Schinken im Oktober 2012 für 45 Tage mit 35 g NPS gepökelt. Dann zwei Wochen getrocknet und gut mit Buchenholz geräuchert.
Dann habe ich die Fleischseite mit Edelschimmel von meiner Ungarischen Salami geimpft.Nun hängt er seit 5 Monaten im Reifeschrank und verbreitet ein Geruch der Extraklasse.Wenn der so schmeckt wie er riecht - sche.. auf Serrano Schinken und co.
Aber schaut selbst:



Ein zufriedener Wurster!

Was ist denn da drin los ? ist es da feucht ?

Gruß Toni

Ja , aber das lag an der Lagerung. War gerade unten und er fängt auch da an super zu trocknen.
Ger Geruch ist super gut.Habe rein gestochen und an dem Holz gerochen, alles gut.
Werde weiter berichten.

Ich werds nächsten Winter auch mal machen ,

ich nehme dann nen Halsgrat , der hat keine Vertiefungen und keine Schwarte ,

ich glaub dass feucht liegt daran dass es mimimal tiefer liegt aber die Luftbewegung etwas anders ist , weisst noch wie ich geschrieben habe dass die Luftbewegung sehr wichtig ist ,

Salamis haben vorne super Schimmel angelegt und hast sie umgedreht war nichts , dann war ich mir sicher weil vor der Salami war die Luftbewegung zu spüren und dahinter eben nicht ,

Beste Grüße , Toni

Der lag mit der Schimmelseite unten, deswegen ist es da noch feucht. Aber das scheint kein Problem zu sein, das wird schon trocken.

Ich muss auch gestehen das der Geschmack von so einem Schinken der reine Luxus ist. Der Schimmel bringt ein Aroma hervor echt klasse.Dann sorgt der Schimmel dafür das der Schinken super feucht an der Außenoberfläche bleibt und das Innere schützt.
Das einigste Problem ist das man super gut aufpassen muss das sich die Schimmelsporen nicht einnisten und dann alles verseuchen. Die Sporen kann man leider nicht sehen aber wenn sie zuschlagen ist es heftig!
Räucherware und Schimmelware immer gut trennen!

Ja Ja ihr habt gut >Reden.
Ich hab schon wieder schmacht weil mich haben sie geplündert son shiiiit.
Hab nur noch etwas Bauchspeck .Mache dem nächst nochmal eine kleine Menge das ich übern Sommer komme.

Im Winter mach ich dann noch etwas Rinderschinekn Weihnachtsschinken.Etc .
Und diesmal das 3 fache also 240 Kg .

Lg Oliver

Herzlichen Glückwunsch zu deinem geräucherten Luftikus.

Deine Begeisterung kann ich nachempfinden.
Meine Coppa (E-Schimmel abgebürstet und mit 36%Weinbrand getunt, mit Küchenpinsel für Kuchenschokoladenüberzug allseitig benetzt,Zweckentfremdet von GöGa,)
hat zumindest einen besseren Geschmack gehabt als der Parma vor Ort in Sizilienien bzw der Serano in Gran Canaria. Pfingstmontag ist bei meiner jetzt planmäßigen Schinkenparty nichts übriggeblieben obwohl GöGa gefragt hat ob ich eine Kompanie mästen wolle.

Es ist eine Anregung für mich einen Kamm "räuchern und nachträglich edelschimmeln lassen".
Ich denke dein Reifeschrank hat jetzt auch ohne Schinken einen orgastischen Geruch. Bei mir ist das so. Das macht Freude und lässt die nicht befriedigenden Versuche vergessen. Dann wohnt der gute Edelschimmel jetzt im Reifeschrank.
Bei mir hängt übrigens eine französische Salamie seit Januar mit E-Schimmel noch immer im RF. Der Geruch ist herrlich.

LG