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Coppa Italia luftgetrocknet

Angeregt durch das Stöbern im Netz und die Vermeidungsabsicht der eigen bisherigen Fehler beim Schinkenherstellen (man muss ja nicht immer die gleichen Fehler machen; es gibt doch genügend andere) habe ich nach der Weihnachtsschinkenproduktion mich an zwei Coppaluftikusse gewagt.

Hier ist mein Bericht:

Zwei 2,0 kg Schweinekamm aus der Metro gefrostet. Auftauen lassen und abtrocknen im Kühli bei 4°C auf Mahlerabstreifsieb. Nach 24 h umdrehen und weiter 24 h trocknen lassen.
Ins Schinkennetz ziehen Größe 12-15 !?

Herstellung:
Angaben in g/kg

14 g NPS
14 g Meersalz
5 g Rohrzucker
2 g schw. Pfeffer in Schlägermühle gemahlen
2 g Wacholderbeeren in Schlägermühle gemahlen
1 Teel (10 g) Knobigranulat
2 Lorbeerblätter in Schlägermühle gemahlen
1 Scheibe Kiwi
1 Scheibe Ananas

Kamm mit der Pökelmasse eingerieben und in das Vakuum a paar geschickt .
Zeit: 14 Tage für das durchpökeln und 14 Tage für das sonstige Durchbrennen.
Alles im Kühli bei 4°C.

Aus dem Vakuum befreien, lauwarm abwaschen und für 3 h im kalten Wasser die Außenhautkristallisation reduzieren (alte Fleischerweißheit, es geht nicht darum das Salz aus dem Fleisch zu ziehen sonder die Haut geschmeidiger zu machen).
Abtrocknen mit Küchentuch

2 Tage im Kühli nach 24 h wenden.

Rinderbutte in warmen H2O bei 40°C 30 min weichen lassen und auf den Kamm ziehen.
Bei einem Kamm habe ich das so gemacht. Der andere wurde nicht geparisert.

Dann in den Reifeschrank gehängt. LF zwischen 60 – 80 % LF. Temp 6-12°C.im Keller.
Ich weiß, 17°C, 75% LF sollen optimal sein.

16.01.2013 Kauf ca 2039 g
28.02.2013 vor Rinderbutte ca 1800 g

Pfingstsamstag 1200 g beide Luftikusse.

Zwischenzeitliche Schimmelbildung mit 36 % gen Kognak mit Küchenpinsel bekämpft (Vorsichtsmaßnahme).

Anschnitt ergab folgende Parameter.:

Ohne Rinderbutte;fester im Anschnitt sehr reif im Geschmack.
Mit Rinderbutte zerging auf der Zunge hatte aber noch nicht so intensiv geschmeckt wie ohne Butte.

Länger hätte sie bei meinen Bedingungen nicht im RF bleiben können.

Die nächsten Versuche werden mit Butte

ein Kamm geräuchert (Osso Collo)
ein Kamm in RF (Coppa)
ein Kamm in Asche
ein Kamm a la Smoky als Coppa - Osso Collo mit Edelschimmel.
ein Kamm ohne Butte mit Edelschimmel ala Smoky aber nicht geräuchert.

Zeit der Reifung Druckprobe bzw. bei 35 % Massenverlust. Anschließend im Vakuum damit die Reifezeit 6 Monate beträgt. Ende Oktober 2013 geht es mit diesem Projekt los
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Ich hoffe das die Bilder gespeichert werden. Der hängende Luftikus mit E-Schimmel gehört an die 3. Stelle. (Toni oder Peter als Mods bitte falls ein von mir verursachter Fehler aufgetreten ist korrigieren und Lösung leicht ididotensicher mir bei bringen. Meine Stärken liegen (noch) woanders (Leichtes Grinsen))