Forum Übersicht - Zeigt her euere Produkte » Ostern Lachsschinkenproduktion

Der Lachsschinken war mein 1. brauchbarer selbstproduzierter Schinken. Das ist schon länger her.
Die Meinung von Freunden zu allen Produkten war freundlich aber zum Lachs besonders freundlich.

Trocken- nasspökeln usw. sind ja wie Eulen nach Amsterdam tragen.

Inzwischen hat sich bei mir einiges verändert. Ich bin mit der für mich neuen Technologie sehr zufrieden.

Ich stelle deswegen das Prozedere ins Netz. Leider habe ich davon keine Bilder. Wenn ich Ostern gewusst hätte, dass ich bei euch einsteige, hätte ich das gemacht, aber ich bin kein Esotheriker und kann mich an die Zukunft nicht erinnern.

Ich hätte gern euere fundierte Meinung bzw Erfahrung insbesondere wenn schlechte Erfahrungen bei euch vorliegen.

Anbei das Produkt in Text und Bild(Weihnachtsschinken klassisch)

Lachsschinken 2013 Ostern

Kamm ca. 4 kg gefrostet aus der Metro gekauft.

Gewürze:
Angaben in g/kg
2g schwarzer Pfeffer
2g Wacholderbeeren
1Teel. Knoblauchgranulat
5g Rohrzucker
1 Scheibe Kiwi
1 Scheibe Ananas

Salz:

20g NPS
20g Meersalz

Zubereitung:

Lachse auftauen und halbieren und waschen.Wurstband zum aufhängen am oberer Rand durchziehen und verknoten
Mit Küchenkrepp vor-trocknen
In Kühli auf Malergitter oder Metallrost 24 h trocknen umdrehen und nochmals 24 h trocknen.

In 15 ner. Schinkennetz ziehen.
Mit Pökelmischung und Gewürze sehr zügig in das Vakuum schicken.
Bei 4°C 10 Tage ziehen lassen, alle 2 Tage umdrehen.

Aus dem Vakuum nehmen abwaschen.

Analog im Kühli zwei Tage trocknen.
5 Tage mit Buchenmehl 8h kalträuchern. Bei niedrigen Temp. (Frostgefahr) zwei Tage länger.

Aus den Rauch nehmen bei Raumlufttemperatur 6 h athmenlassen

Wieder in das Vakuum ziehen und bis 4 Wochen bei 4°C reifen lassen.

Danach portionieren bzw. Portionen die in den nächsten 4 Wochen verdunsten sollen vakuumieren
Was länger bevorraten werden soll einfrosten.

LG Peter

Der müsste doch im Kühli auch 1 Jahr halten ?

Verrate mal , wo du dein ganzes Wissen her hast ? bin nur neugierig , grins

Beste Grüße , Toni

Hallo Peter
Nichts für ungut aber kritik muss ich Üben.
Wenn man Schinken macht nimmt man Frische Ware und keine gefrostete,davon halte ich garnichts.
Kauf beim Schlachter oder Schlachthof.
Damit sparst du dir einen Schritt vom 2 Tage Trocknen und wie ich finde nimmt as Frischere Fleisch besser die Gewürze und das Salz an.
Gewürze und Pökelzeit etc ist alles Super.
Aber sei nicht Böse ich halte von gefrorener Ware nicht .
Ich verarbeite ausschliesslich frische Ware.

Lg Oliver

Moin Peter,
Zitat:
Zubereitung:
Lachse auftauen und halbieren und waschen.Wurstband zum aufhängen am oberer Rand durchziehen und verknoten
Mit Küchenkrepp vor-trocknen
In Kühli auf Malergitter oder Metallrost 24 h trocknen umdrehen und nochmals 24 h trocknen.

Frisches aufgetautes Fleisch für zwei Tage in den Kühlschrank legen und dann noch auf ein Malergitter, warscheinlich noch farbig, nur wegen der Giftstoffe im farbigen Kunststoff . Das geht gar nicht und ist nach allen regeln der Hygiene und Bakterienbefall ein abzulutes No - Go.

Zur Erinnerung an alle, wir arbeiten mit Tierischem Eiweiß ( Fleisch ) da sollte man schon die Grundregeln der Verarbeitung beherrschen und beachten.
Wir wollen keine böse Überraschung erleben und das ein User mit einer Fleischvergifftung dahin gerafft wird.

Moin Oli ,

da muss ich einwenig wieder sprechen , es gibt viele die gefrostete Ware verwenden oder sogar frische Ware vorm salzen noch schnell einfrieren ,

das soll was mit dem ph Wert zu tun haben und dass die Fasern gebrochen werden dass es zarter sei , in wie weit das stimmt ? müsste man sich mehr in die Materie einarbeiten ,

aber ich denke dass da schon was dran ist , weil ich es schon zu oft gehört habe,

Beste Grüße , Toni

An alle,

Erst mal recht herzlichen Dank. Da war eine Menge an Fachkompetenz aus meiner Laiensicht zu erkennen, die ich gern und bewußt übernehmen werde.

Frosten nicht frosten sind diametrale Ansichten. Aber die bakterielle Argumentation hat schon ihre Bedeutung. In das Fleisch reinschauen kann man leider nicht.
Das Malergitter wird bei mir auch nicht mehr verwendet. Da hat Peter mehr als Recht. Also wech damit. Aber Edelstahl z.B. aus dem E-Herd ist doch eine Lösung!? Die Gitter des Kühlis sind hoffentlich trotz Plasteüberzug hygienisch sauber.

Meine Osterproduktion sah ähnlich aus wie meine Bilder von Weihnachten 2012, aber von der Konsistenz und dem Geschmack waren sie nach Aussage meiner Freunde noch besser als zu Weihnachten. Leider kann man diese Aussagen nicht qualifizieren. Die Bissfestigkeit hätte den Vorstellungen von Peter entsprochen. Also ich bin rundum zufrieden und werde die wohlgemeinten Hinweise bedenken und im Hinterkopf behalten.

Ich hoffe das Hochwasserproblem haben die Betroffenen in den Griff bekommen.

Danke nochmal

LG Peter

Moin Toni,
das mit dem Frosten mache ich auch aber das Fleisch ist frisch vom Metzger der frisch schlachtet. Gefrorenes Fleisch aus dem Supermarkt ist in meinen Augen riskant da man nicht weiß ob die Kühlkette angeknackst war und wie alt das Fleisch ist.

@ Peter,
der Kunststoff im Kühli ist lebensmittelecht und so mit unbedenklich. Ich persöhnlich bin ein Fan von V2A / V4A ( Edelstahl )

Jo genau ,

wie heisst immer ,,, Der Metzger deines Vertrauens,,,

allerdings glaub ich schon dass es bei der Metro frischer ist als im gewöhnlichen Supermarkt ,

Gruß Toni

HAllo Gemeinde
Ich glaub ich hab was angestossen.
So mal ein kleiner Schwank von mir.
Ich habe als Kopfschlächter mal in einer riesiegen Firma gearbeitet !
Da haben wir das Fleisch erst ganz kurz vor Knapp eingefroren weil für frisches einen besseren preis erziehlt wird als für gefrostetes.
Manchmal sogar erst eingefroren 2 -5 Tage drüber über maximum.
das war anfang 90 er Jahre.
Also jetzt wisst ihr warum ich kein gefrorenes Fleisch kaufe .Frisch kaufen ,selber einfrieren ja .
Aber für Rohpökelwaren nehm ich nur Frische Ware.Und kochpökelwaren kann man es nehmen.
Will es aber nicht mehr vertiefen.


Lg Oliver

Das glaube ich ,

aber trotzdem glaube ich dass so ein Konzern wie die Metro die Ware gefroren bestellt und diese auch gleich noch frisch gefrostet werden , es ist ja nicht so dass die Metro sie gefroren kauft weil sie wo übrig geblieben sind , die können sich das auch nicht leisten wenn mal Proben gezogen werden dass sie voll mit Baks sind.

es hat sich auch gegenüber der 90er Jahre viel getan , in den 80ern bin ich auch noch ohne Kappe und mit schwarzen Gummistiefel drin rumgelaufen , heute tragen sie teilweise Mundschutz ,

wir werden alt Oli , grins,

Beste Grüße , Toni

Oli,

da widerspreche ich auch grins hoch3.

Wir werden weiser und reifer, aber langsam.

Übrigens hat die Metro auch gute und preiswerte Frischware.
2012 habe ich nur Frischware geordert.

Ob bei mir die Frostung das Entscheidene war möchte ich nicht behaupten. Das Vakuumziehen, die Fruchtbeimischung bzw das Räuchern bei Temp um 0°C hat wohl auch eine Rolle gesoielt. Auf alle Fälle hatte ich Qualitätszuwachs. Peters Hinweise müssen wir dennoch im Auge behalten, damit die Chance reifer, weiser und leider auch älter werden sehr hoch ist

LG Peter

Peter

@ Peter ,

haben die eigentlich auch frische Unterschalen oder nur die gepöckelten ?

Gruß Toni

Ja, Toni

das sind einvakuumierte Unterschalen mit Speck und Schwarte. Gepökelt steht auf dem Etikett extra drauf. Gefrostet habe ich aber noch nichts gesehen, Manchmal auch als Krustenbraten aus der Keule. Tönnies von Schalke 04 ist auch Lieferant


Metroangebote

LG Peter