Forum Übersicht - Zeigt her euere Produkte » Geräucherte Gänsebrust

Eigentlich wollte ich ja die beiden gerollten Gänsebrüste noch ein wenig reifen und trocknen lassen. Nachdem ich heute die Konsistenz durch leichtes drücken überprüft habe, habe ich einen leichten Gänsegeruch wahrgenommen. Um sicher zu gehen, dass da nichts am "Gären" ist, entschied ich mich dazu, eine von beiden anzuschneiden. Mein Gefühl und mein Geruchssinn hatten mich getäuscht, es war alles in Ordnung.

Die Konsistenz ist mit Lachsschinken vergleichbar, vielleicht etwas weniger fest. Das Schneiden ergab kein Gemetzel, jedoch ist ein sehr scharfes Messer erforderlich. Geschmacklich butterzart, ganz leicht nach Gans und ebenfalls ganz leicht salzig, eben gerade richtig. Die Haut kann man mitessen, sie war nicht zu trocken. Lediglich die trockene Fleischkante schmeckt sehr stark nach Rauch. Ich denke ich werde sie beim nächsten Aufschnitt entfernen.

Zu den technischen Details:

Die Gänsebrust wurde von der Karkasse getrennt. Vorsicht beim Schneiden um das Brustbein, dass die Haut nicht verletzt wird. Man erhält so zwei Brüste, die mittig mit der Haut verbunden sind. Wichtig dabei: es gibt da eine Ader, wo möglicherweise noch ein bisschen Blut drin enthalten ist. Diese sorgfältig mit Zewa ausdrücken, damit nichts zu gammeln anfängt. Waschen, etwas abtrocknen.

Zutaten pro Kilo Fleisch:

NPS 30g
Schwarzer Pfeffer 5g
Kümmel 1g
Koriander 1g
5 Gewürzpulver 0,5g
Traubenzucker 3g
Umrötehilfsmittel 1g
Starterkulturen 1g

Die Gänsebrüste wurden mit Garn fest verschnürt und in ein Bratennetz verbracht (12er). Dann wurden sie nur von aussen mit der Gewürzmischung eingerieben und anschliessend mit dem Restgewürz, das nicht gehalten hat, einvakuumiert.

Pökeldauer: 10 Tage bei 4-6 Grad
Durchbrennen: 3 Tage bei 6-8 Grad
Wässern: 2,5 Stunden, dann 10 Stunden trocknen
Räuchern 5 x 10 Stunden Kaltrauch / Buche mit jeweils 36 Stunden Unterbrechung
Reifezeit: 14 Tage
Temperatur: im Schnitt 16 Grad
RLF: zwischen 60-70%

Das zweite Exemplar darf noch etwas hängen, mal sehen, ob das Fleisch noch fester wird.
Das Rezept stammt nicht von mir, sondern aus dem Internet. Ich habe es lediglich ein kleines bisschen abgewandelt. Künstlerische Freiheit muss sein.

So und nun noch ein Bild vom Anschnitt. Verbesserungsvorschläge und Kritik sind willkommen.

Hallo Elmar
Also erstmal Gratulation für deinen Gut geschriebenen und erklärten Beitrag.
Bin recht überrascht gewesen davon.
Verständlich geschrieben gut erläutert.
Nun zur Brust sieht Lecker aus gefällt mir sehr gut.
Finde aber nur durch das Bild das sie noch etwas zu weich im Kern ist, kann aber auch Täuschen.
Kleiner Tipp beim Lufttrocknen nach dem Räuchern wenn ein Trockenrand entsteht nehme ich als ein Leinen Handtuch Tränke es mit Weisswein und Umwickle es für ein paar stunden erstens macht der Wein das Fleisch schön Mürbe und der Trockenrand Prägt sich nicht so aus.
Das werde ich mal wenn ich etwas mehr Zeit habe Nach machen .

Lg Oliver

Sehen sehr gut aus , das muß ich auch mal angehen , ich hab noch niee Geflügel geräuchert ,

aber Frage , da brauchst doch kein Rötemittel und Starter ? oder hat das Gründe ?

Gruß Toni

Hallo,
das sieht ja mal lecker aus. Ist eine schöne Idee für einen Versuch und bestimmt auch sehr lecker. Kann ich mir gut für die Weihnachtszeit vorstellen.
Kann man da auch eine gefrorene Gänsebrust für nehmen?

LG Herbert

Moin Elmar,
super beschrieben und ein feines Rezept.

@ Herbert, ja du kannst gefrorene Gänsebrust verwenden.

Ich habe mal eine Heißgeräuchert, die war lecker aber wenn ich mir das Bild der Kaltgeräucherten anschaue wird das was zu Weihnachten werden. Die sieht echt lecker aus.
Ich bin begeistert.

Umrötehilfsmittel und Starterkulturen bräuchte es eigentlich nicht, hat bei meinen allerersten Schinken auch ohne funktioniert. Ich hab mir das halt so angewöhnt, quasi Standard. Begründen kann ich das nicht richtig.
Im Umrötehilfsmittel sind versch. Zucker, Ascorbin und Natriumascorbat, ok, vielleicht nicht unbedingt. Starterkulturen nehm ich zur Sicherheit.

Was ich allerdings festgestellt habe im Gegensatz zu meinem allerersten Fleisch ( ohne ) ist, dass das Fleisch in kürzester Zeit ( innerhalb paar Stunden ) eine richtig intensiv rote Farbe bekommt.

Ob das ganze auch mit gefrorener Gänsebrust geht, weiss ich nicht. Ich habe frische genommen.

Gruss aus MUC

Moin Moin,
wenn nichts anderes in Umrötungshilfsmittel ist kannst es ruhig weiter verwenden. Der Zucker unterstützt das Pökeln und das Ascorbin / Askorbat als Antioxidationsmittel.
Auf die Starter verzichte ich, habe ja Zucker mit dabei als Unterstützer.

Hallo
Also die Starterkulturen brauchst nicht aber das wirst du ja selber wissen .
Das andere passt .
Aber wichtig bei der ganzen geschichte ist das es Schmeckt.

Gelle
Lg Oliver

So, Mahlzeit!

Bisschen frisches Weissbrot mit Butter dazu und ein schönes Glas jungen Weisswein!

Geschmacklich merkt man doch ganz dezent das fünf Gewürzpulver, aber nicht aufdringlich.
Der Geschmack und die Konsistenz erinnert fast schon ein bisschen an Räucherlachs, aber eben mit einem leichten Hauch Gans.

In diesem Sinne, auf eine erfolgreiche Woche.

Gruss
Elmar

Ähm
Du weist schon das du Gemein bist gelle.
Uns den Mund Wässrig machen und alles selber verputzen,neeeeee das geeht garnicht.

lg Oliver

Grins