Forum Übersicht - Zeigt her euere Produkte » Nochmal nachgelegt - Paprika Salami

Hab heute gleich nochmal nachgelegt ,

Hoffentlich wirds was ,

Gruß Toni

Moin Toni,
Da hast du was interessante vor.
Sag mal; was hast du für einen Darm genommen und welchen Durchmesser hast du verwendet?
Was hast du für einen Starter genommen und hast du ein Reifemittel verwendet?
Nach welchen Reifekreterien arbeitest du bei solch einem Durchmesser?
Ich weiß, viele Fragen aber ohne dieses Wissen kann der normale Wurster ( mit Erfahrung dünner Rohwurst ) die nicht nachbauen.
Für mich währe es noch zu früh solchen Durchmesser in Angriff zu nehmen.
Im Januar währe der beste Zeitpunkt für mich.

Moin Peter ,

ohne Hilfsmittel , außer Gewürze - NPS und 1 Löffel brauner Zucker ist da nichts drin , nicht mal Glutamat , grins , hatte ich vergessen ,

das ich da ein großes Risiko fahre ist mir bewusst , aber seit den letzten mal mit den Startern war es einfach zu säuerlich dass ich nicht mehr wollte oder will ,

ich versuche sie mit äußerster Disziplin was die LF angeht über den Berg zu bringen , ich mach auch noch ein paar normale Durchmesser für den Fall dass die in die Hose gehen , wie sagt man , probieren geht über studieren.

Sind Butten 125+ vom Metzgereinkauf , jetzt wahrscheinlich 150 DN ,

es ist einfach mal der Reiz um so ein Kaliber zu testen ,

Beste Grüße , Toni

Das mit dem Naturjoghurt ist mir auch danach einfallen , ärgert mich ein bischen ,

Moin Toni,
du hättest als Starter Natur Joghurt verwenden können. Da kann man einfach einen Tl. voll mit rein geben und dazu 1 g Traubenzucker.

Wieviel % gibst mir ?

Gruß Toni

Die Frage verstehe ich nun gar nicht? % ????

Obs was wird oder nicht , grins

Ach soooo!
Da ich genau weiß wie schwer es ist einen dicken Durchmesser zu reifen lassen ohne das es misslingt.
Hhm:
Ich gebe 45% das es was wird.
Bei 120 bis 150er Durchmesser, das ist riskant!

So ungefähr schätze ich das auch ein ,

wenn du Erfahrungen mit größeren Durchmessern hast , vielleicht weisst du was wo man vermeiden kann ?

Beste Grüße , Toni

Ja Toni,
das weiß ich; keine solche Wurst herstellen.
Nee im Ernst, ich denke;
Es ist ober wichtig das der Darm lange so bleibt wie zum Füllzeitpunkt. So kann das Brät von innen nach außen reifen. Du braucht eine sehr lange Zeit der hohen Luftfeuchtigkeit, selbst später bei niedrigen Temperaturen nach der Startzeit.
Das ist auch ein Grund warum wir bei einem 80er Durchmesser den Pferdedarm verwenden. Der ist richtig dick und braucht sehr lange zu trocknen. Aber selbst das hat uns schon 40 Kg Salami gekostet. Das war unsere Streifensalami, die ging in die Tonne. Wenn ich die Bilder finde kommen sie in die Fehlprodukte.

Also das ist wirklich ein Drahtseilakt ohne Klimakammer. Die Wurst bekommt viel schneller einen Trockenrand bevor sie innen gut ist.
Zu dem ganzen Übel musst du auch einen Luftaustausch haben das sich bei der Feuchtigkeit und Ausdunstung der Wurst kein Schimmel bildet. Ich meine den Grünen.
Diese Parameter müssen harmonieren und das ist eine echte Herausforderung.
Das blöde ist wenn es einmal geklappt hat ist es beim nächsten mal anders, wetten!
Aus diesen Gründen sage ich immer ; die Herstellung einer Rohwurst ( Salami ) ist die Königsdisziplin.
Der Anfänger sollte mit Pfefferbeißer und co anfangen um Erfahrung zu sammeln. Später im Durchmesser immer dicker werden ( die Wurst und nicht der Wurster )
Aber einen Durchmesser von 120 bis 150 zollt Respekt.

Jo , deswegen werde ich nicht in Versuchung zu kommen um die Teile anzuräuchern dass die Haut nicht abtrocknet .

Gruß Toni