Forum Übersicht - Kochschinken ganz mager – im Vakuumbeutel gegart -

Hab vor kurzem im www ein neues Rezept gefunden, und werde es natürlich ausprobieren, bislang hab ich es nicht gewagt, Kochschinken zu machen.
Rezeptur:
Ausgangsmaterial war ein mageres Stück Nuss.

Das wird gepökelt. Und zwar im Spritzpökelverfahren.
Dazu stellt man sich eine entsprechende Lake her.

Die Gewürze werden ca. 20 Kochschinken im Vakuum gegart..jpg - Bild entfernt (keine Rechte)Min im Wasser gekocht, und dann lässt man die Lake abkühlen.

Pro Liter Wasser verwendet man:

Pökelsalz: 100 bis 120g
Zucker: 20,0g
Kümmel: 2,0g
Koriander: 1,5g
Knoblauchpulver: 1,5g
Pfefferkörner: 8 Stück ( zerstoßen)
Wacholderbeeren: 8 Stück ( zerstoßen)
Lorbeerblatt: 1 Stück

Die benötigte Menge der Lake ergibt sich aus dem Gewicht der Nuss.
Man benötigt 1/5 des Fleischgewichtes, sollte aber etwas mehr kochen.

Ist die Lake abgekühlt, wird sie gleichmäßig in das Fleisch gespritzt.
Vor dem Spritzen wird der Sud durch ein sehr feines Sieb oder Filter gegeben.
Es gibt spezielle Pökelspritzen, Bratenspritzen oder eine Spritze aus der Apotheke tut es auch.

Nun wird gepökelt.
Damit von der Lake möglichst viel im Fleisch erhalten bleibt, gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Am einfachsten ist es, man steckt das Fleisch in eine Vakuumtüte und vakuumiert.
Da schlägt man praktisch zwei Fliegen mit einer Klappe.
Durch die eng anliegende Folie nimmt man der Flüssigkeit zum Teil die Möglichkeit auszutreten.
Zum anderen drückt man die „Poren“ noch etwas zu, was den Effekt noch verstärkt.
Die Tüte kann man mit Wurstgarn eng zuschnüren, oder man stülpt ein enges Rollbratennetz drüber, und bringt alles etwas in Form.

Nun muss das Fleisch drei bis vier Tage im Kühlschrank ruhen.

Danach wird gebrüht, mit Vakuumtüte und eingeschnürt.
Das passiert bei einer Temperatur von 72 bis 75 Grad.
So lange, bis die Kerntemperatur 68 bis 70 Grad beträgt.
Da kann man ca. eine Stunde pro kg Fleisch rechnen.

Ist der Schinken gar, wird er entnommen und muss abkühlen.
Einen ganz besonders leckeren Geschmack erzielt man, wenn man ihn noch ca. sechs Stunden kalträuchert.
Nach einem Tag Ruhe ist er verzehrbereit.
Fotos von dem Schinken und Bericht über das Gelingen, ca. in 3 - 4 Wochen
räucherber