Forum Übersicht - Kochschinken ganz mager – im Vakuumbeutel gegart -

Mein erster Versuch: ein voller Erfolg!
Authaler Kochschinken ganz mager – im Vakuumbeutel gegart und 8 Stunden mit Buchenspäne zart Geräuchert:

4 Tage pökeln im Vakuum Spritzpökelverfahren
danach wird im Vakuum gebrüht, bei einer Temperatur von 75 bis 85 Grad.
ca. eine Stunde pro kg Fleisch
Ist der Schinken gar, wird er aus dem Vakuumbeutel entnommen und muss abkühlen,
danach noch ca. acht Stunden warm räuchern. Ca.35° -40°

Ein Kulinarischer Hochgenuss!

PS. zum probieren genügt eine größere Einwegspritze, 2 Stück in der Apotheke für ca. 3.- Euro gekauft.

Rezept: Dazu stellt man sich eine entsprechende Lake her.
Die Gewürze werden ca. 20 Min im Wasser gekocht, und dann lässt man die Lake abkühlen.
Pro Liter Wasser verwendet man:
Pökelsalz: 100 bis 120g
Zucker: 20,0g
Kümmel: 2,0g
Koriander: 1,5g
Knoblauchpulver: 1,5g
Pfefferkörner: 8 Stück ( zerstoßen)
Wacholderbeeren: 8 Stück ( zerstoßen)
Lorbeerblatt: 1 Stück
Die benötigte Menge der Lake ergibt sich aus dem Gewicht der Nuss - oder ausgelöstes Karree Stück. Man benötigt 1/5 des Fleischgewichtes, sollte aber etwas mehr kochen.
Ist die Lake abgekühlt, wird sie gleichmäßig in das Fleisch gespritzt.
Vor dem Spritzen wird der Sud durch ein sehr feines Sieb oder Filter gegeben.
Es gibt spezielle Pökelspritzen, Bratenspritzen oder eine Spritze aus der Apotheke tut es auch.
Nun wird gepökelt.
Damit von der Lake möglichst viel im Fleisch erhalten bleibt, gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Am einfachsten ist es, man steckt das Fleisch in eine Vakuumtüte und vakuumiert.
Da schlägt man praktisch zwei Fliegen mit einer Klappe.
Durch die eng anliegende Folie nimmt man der Flüssigkeit zum Teil die Möglichkeit auszutreten.
Zum anderen drückt man die „Poren“ noch etwas zu, was den Effekt noch verstärkt.
Die Tüte kann man mit Wurstgarn eng zuschnüren, oder man stülpt ein enges Rollbratennetz drüber, und bringt alles etwas in Form.
Nun muss das Fleisch drei bis vier Tage im Kühlschrank ruhen.
Danach wird gebrüht, mit Vakuumtüte und eingeschnürt.
Das passiert bei einer Temperatur von 72 bis 75 Grad.
So lange, bis die Kerntemperatur 68 bis 70 Grad beträgt.
Da kann man ca. eine Stunde pro kg Fleisch rechnen.
Ist der Schinken gar, wird er entnommen und muss abkühlen.
Einen ganz besonders leckeren Geschmack erzielt man, wenn man ihn noch ca. sechs Stunden kalträuchert.
Nach einem Tag Ruhe ist er verzehrbereit.

Das sieht sehr gut aus !! Wäre auch eine Sache für den Sommer, da der Schinken schon gegart ist muß man nicht so auf die Räuchertemperatur achten und über Nacht sollte das gehen.
Ich werde es auf jeden Fall mal ausprobieren

Gruß Peter

Da schließe ich mich gleich an ,

schaut sauber aus und schmeckt bestimmt.

Aber die Salzmenge 120 gr. kommt mir zu hoch vor für einen Kochschinken , aber wie wir wissen , alles Geschmackssache.

Ist sicher einen Versuch wert.

Gruß Toni

Zackradie des sieht guad aus.!Muss aber mal fragen
warum Spritzen u. dann ins vakuum ?
Ist dann der geschmack intensiver ?
Wenn deine Pökelzeit vorbei ist nimmst du ihn dann aus dem vakuum
tust ihn abwaschen u.dann wieder vakuumieren .?
Rauchen : muss ich auch mal nach dem garen testen.
Rauche den K.S. meistens vor dem garen.
Wünsche euch noch einen schönen Sonntag.
Gruss Sepp

Servus räucherber
Dein Kochschinken schaut wirklich zum reinbeissen aus.
Ich hab das mit dem Kochschinken zwar immer vorgehabt, aber noch nie ausprobiert.
Dass man ihn nach dem Kochen räuchert, das höre ich auch zum ersten Mal.
Ich bin auch immer davon ausgegangen, dass man erst räuchert, dann kocht.
Auch ich würde gerne wissen, kochst du den Schinken in der Pökellake?
Kann mir vorstellen, dass dann der Geschmack intensiver wird.

Wünsche allen Rauchern ,in schöne Ostern.
Bei uns ist heute Forelle, im Backofen angesagt.
Am Montag ist bei uns Ostermarkt da ist es tradition
das man saure Kutteln mit Bratkartoffeln isst,au des schmeggt guad.
Saure Kutteln gibts des in Bayern auch ?
Selcherin : An Stierhoden heranzukommen ist ganz ganz schwer
hab mich bemüht, aber überall absagen bekommen.
Toni braucht seine Eier auch nicht mehr rauchen weil ostern
ist bald vorbei.
Was ist bei euch über Ostern kulinarisch angesagt ?
Bis die tage
Gruss Sepp

Jo auch schöne Ostern ,

bei uns gibts heute Seelachs ,

auf deine Frage , bei uns gibt es sowas und heißt Voressen , da wird sauere Lunge mit Kutteln gemischt.

Ich mag den Geschmack der Kutteln nicht , da mische ich lieber Herz oder Kronfleisch fein geschnitten dazu.

Das mit den Hoden weiß ich , die Dinger dürfen nicht den Schlachthof verlassen , wenn man fragt dann sagen sie irgendwas von medizinischen Zwecken und bla bla ,

Beste Grüße , Toni

Zu den Kuttln!
Ja, die gibt es bei uns auch, aber nicht als traditionelles Essen zu einem bestimmten Anlass, zumindest nicht in unserer Gegend.
Aber ich würd sie auch nicht essen. Ich habs nicht so mit Innereien.

zum Osterschmaus
Ich hab vor 6 Wochen bei unserem Dorfmetzger eine halbe Rinderlende bestellt. die hängt und reift seither in seiner Kühlung.
Daraus mache ich an Ostern richtig schöne dicke Steaks. (Mann gönnt sich ja sonst nichts.)
Morgen werde ich die Lende hohlen. Ich hoffe blos, seine Muter hat sie in der Zwischenzeit nicht wieder verkauft. Das hatte ich nämlich schon mal mit einer Rinderhüfte.
Da hab ich auch sechs Woche auf die Hüfte gewartet und als ich sie holen wollte war sie verkauft.

Nun zu Tonis Eiern.
Du hast recht, Sepp, räuchern braucht er sie jetzt nicht mehr, aber vieleicht könnte er sie schön bunt färben. Als Ostergeschenk für seine Frau sozusagen.
Aber ob die sie überhaupt suchen würde?

Allen Rauchern ein schönes Osterfest mit viel schönem warmen Wetter wünsche ich!!!

Hallo, das mit Rinderlende des hört sich gut an.
Wieviel kg, ist eine halbe Rinderlende?
Das mit den sechswochen zum reifen verstehe ich nicht ganz
habs aber schon im Fernsehen gesehen.
Selcherin : wie geht des dann weiter,legst du dann die
Rinderlende ein o. schneidest du scheiben u . bereitest diese zu ?
Sollte diese Lende noch nicht verkauft sein u. du sie bekommst
mach doch bitte ein Foto.
Was ist eigentlich aus deinem neuen Räucherofen geworden?
Gruss Sepp

da schaut , war schon flei0ig ,

ne Spaß , meine Kleinen....


Schöne Ostern

Gruß Toni

Leider hab ich heute zu spät hier im Forum reingeschaut.
Für ein Foto von der halben Rinderlende ist es jetzt zu spät, gerade vorhin habe ich sie in Schiben geschnitten für die Steaks.
Die hab ich jetzt in Öl eingelegt mit Zwiebeln und Knoblauch und etwas Paprikapulver, Pfeffer und ein paar Rosamrinnadeln.

Jo , einen Sohn nächste Woche 18 Jahre und 2 Mädchen mit 10 und 5 Jahren.

Also bei uns ist immer was los.

Beste Grüße , Toni