Forum Übersicht - RE: Kalträuchern - 2

Hallo Susi kannst mal vom Ofen und vom Backhaus Bilder machen und einstellen wäre Cool damit wir sehen über was wir reden und uns ein Bild machen könne.

grüssle Oliver

Moin Susi,
wenn du das Mehl ausfüllst mache es so das der Anfang wie eine Rampe ist. Also von dünn aufsteigend bis Endhöhe vom Mehl. Wenn du dann die sogenannte Rampe anzündest sollte das mehl durchbrennen.
Die andere Möglichkeit ist das dein Mehl zu grob ist, dann brennt es auch schlecht. Bei groben Mehl hat es keine gute Verbindung und das glimmen wird unterbrochen.
Genau so ist es mit der Frischluftzufuhr. Ist sie zu gering fehlt der Glut der Sauerstoff (Luft) um zu brennen.

Ich bin da sehr eigen und nicht belehrbar. Meine Öfen stecke ich mit Brennspiritus an.
Das Mehl für den Kaltrauch stecke ich immer außerhalb vom Ofen an.

Nun habe ich deine Stücke gesehen.Die können nicht schwitzen, dafür fehlt das Fett.
So wie sie aussehen würde ich sie aufhängen und nachreifen lassen aber das Frostfrei und nicht zu trocken.
Ich kenne dein Waschhaus nicht aber wenn es kalt darin ist und frostfrei sollte über Nacht die Luftfeuchtigkeit stimmen.Nur keine Zugluft, die ist tötlich und gibt einen Trockenrand.
Aller Anfang ist schwer aber das wird schon. Immer fragen und fragen.

Hallo zusammen
Jeder macht seinen Ofen anderster an ich mache es So.
Sieh Bild.
k-Anzünden.jpg - Bild entfernt (keine Rechte)

So mache ich das .


Gruß Oliver

Hi Jungs,

heute war es soweit, ich habe den Räucherschrank wieder mit 3 Stückchen Fleisch befüllt.

Dank eurer Unterstützung habe ich das Sägemehl zum glimmen gebracht. Den Sparbrand habe ich erstmal verbannt, da ja meine Temperatur so bei 6°C - 8°C lag und wie ihr mir gesagt habt, etwas zu kalt zum räuchern ist.
Nun hatte ich heute 21°C im Schrank. Ich hoffe das war jetzt nicht zuviel? Werde morgen versuchen so um 15°C zu bleiben, aber wie? Sägemehl reduzieren?

Bin schon gespannt wie sich die etwas höhere Temperatur auf das Fleisch auswirkt. Der erste Räucherversuch hat aber sehr gut geschmeckt, das hat die Verwandschaft am Wochenende bestätigt. Das Fleisch ist jezt auch nicht mehr so weich. Habe es erstmal wegen dem Trockenrand vacuumiert, reift es da auch noch nach, oder soll ich es dann wieder aufhängen?

LG
Susi

Hallo Susi ,

wenn das Mehl gut glimmt kannst du dann die Oberfläche des noch zu verglimmenden Mehl leicht anfeuchten , dann müsste die Temp einwenig zurück gehen und der Rauch ist dann nicht ganz so trocken was wiederum gut ist um einen Trockenrand kleiner zu halten.

Aber bitte mit Gefühl leicht anfeuchten um nicht das ganze zu löschen.

Beim vacuumieren gleicht sich dann die Feuchte einwenig im inneren aus , aber reifen muss es normal an der Luft .

Schöne Grüße , Toni

Hallo Susi
keine Angst du kkannst beim kalträuchern bis Max. 24 Grad die optimale Temperaturen ist so 18-22 Grad.
manche schwören auf 15 Grad aber jeder wie er es mag.
gruß Oliver