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Hallo @ all!

So, nun mein erster Räucherversuch.

[[File:Foto.JPG]]

Ich habe das Fleisch nun 9 mal je 7 Std. mit einem Sparbrand geräuchert. Das Fleisch habe ich fertig gesurt von meinem Metzger gekauft. Geschmacklich sehr gut, leider aber innen noch sehr weich. Was könnte ich dagegen noch tun? Hängen lassen, oder weiter räuchern?

Ich arbeite mit einem FS 2 / 70 maxi und mit dem Sparbrand von Jäger.

Das komische ist: in meinem Räucherschrank habe ich nur 8°C !!!! Ist das nicht etwas zu kalt?

Ich hoffe ihr könnt mir weiter helfen.

Danke und LG
Susi

Hallo Susi
Ja das ist etwas zu Kalt unter 15 ° C Räuchern sollte man nicht richtige Räucher temp ist so 18-24 ° c Kalträuchern.
Warm räuchern ist ab 25-50 ° C
Heissräuchern ab 55-90 ° C.

Dann ist der FS " / 70 nicht ein Heissräucherofen von Häussler ???
Das Foto solltest du nochmals einstellen oder in die Bildgalerie laden.

So jetzt würde ich ihn erstmal reifen lassen im Keller noch mehr Räuchern auf keinen Fall .
Man sollte halt mal ein Bild sehen .-

gruß Oliver

Hallo Oliver,

das ist der Heissräucherschrank von Häussler.

Kämpfe gerade noch mit dem Bild hochladen. Das ist irgendwie wieder verschwunden und bekomme es nicht mehr rein.

Foto.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Hat es jetzt geklappt?

Moin Susi,
ja das ist zu kalt.Du brauchst mindestens 15° und mehr.Das Fleisch ist immer innen noch weich nach dem Räuchern.Wenn du einen kalten Platz (Keller) hast hänge ihn da zum trocknen und reifen auf.die Temp. sollte so an die 15° und Fuftfeuchtigkeit von 75% haben. Warscheinlich fängt er an zu schwitzen und auf der Oberfläche bilden sich kleine Tropfen, das ist normal da er von innen das Wasser ab gibt.
Schade das es mit dem Bild nicht geklappt hat.

Ich würd jetzt mal sagen , es muss noch nachreifen.

Wenn dir der Geschmack passt solltest es an einem luftigen aber nicht trockenen Platz hängen , vielleicht hast du nen Keller der etwas Luftfeuchtigkeit abgibt ?

Aber plane beim Geschmack des Rauches ein dass er in der Reifezeit an Stärke verliert.

Beste Grüße , Toni

Hallo Smoky,

schwitzen tut das Fleisch nicht, zumindest merke ich nichts davon.

Was kann ich denn machen, damit die Temperatur etwas ansteigt? Wollte heute etwas mehr Sägemehl in der Feuerschale anzünden, da ging es aber immer aus.

LG

Ich könnte das Fleisch in mein Backhaus hängen. Da ist es jetzt schon sehr kalt, da nicht geheizt. Das könnte gehen, oder?

Luftfeuchtigkeit und Temperatur kann ich noch nicht messen, brauche erst ein Thermometer.

Oder ist ein Reifeschrank besser, denn ich habe heute festgestellt, dass ich schon einen leichten Trockenrand bekommen habe.

LG
Susi

Hallo Susi
Auf jedenfall im Keller richtig nachreifen lassen soweit ich das Bild einschätzen kannbraucht er jetzt nur Ruhe um Hart zu werden.
So hast du den Ofen im freien stehen ?? Habt ihr im Haus einen Holz Kamin ? das sind alles offene fragen .

Gruß Oliver

Hallo Susi also im Backhaus denke ich das es zu kalt ist drausen im freien .
Hast du keinen Keller wo ganz normale Lf ist renhängen und warten wenn deer trockenrand zu stark wird 1 woche Vakumieren dann wieder in den Keller hängen.


gruß Oliver

PS: Ein reifeschrank wäre auch nicht schlecht.
Hab ich aber auch nicht iach hab meine Schinken und Speck ganz normal im Keller hängen achte nihct auf LF und sie werden immer .

Hallo Oliver,

der Holzbackofen und der Räucherschrank stehen in einem alten umgebauten Waschhaus. Es sind neue Fenster und Türen eingesetzt worden und auch ein neues isoliertes Blechdach wurde montiert. Der Kamin hat einen großen Querschnitt und müsste auch sehr gut ziehen.

Ich habe beide Öffnungen vom Räucherschrank ganz geöffnet, denke das ist ok? Aber wie bekomme ich da mehr Temperatur rein?

LG
Susi

Oli , dann hast du das Glück dass das Klima scheinbar in deinem Keller funktioniert ,

dieses Glück hat leider nicht jeder und man sollte schon darauf achten.

Ach ja Susanne , beim kalträuchern kannst ruhig die Zuluft etwas drosseln da zuviel Zug auch nen Trockenrand fördert.

Schöne Grüße , Toni

Hallo Susi
Also lasse mal den Sparbrand weg und versuche es mit der gelieferten Räucherschale wo dabei war.
Spiele mit den Schiebern das er den Rauch nihct zu schnell abzieht daran kann es auch liegen das das Kamin dir die Wärme abzieht .
Das kannste testen in dem du etwas papier n der schale anzündest und beobachtest mit fast geschlossener Tür ob die Flammen zu stark nach oben gehen .Aber nicht so viel Papier nehmen .


Gruß Oliver

Ok, werde mal die Zuluft drosseln.

Mit der Räucherschale habe ich es schon probiert, aber da brennt das nur ganz kurz und geht dann ganz aus. Zünde mit einem Gasbrenner an. Räuchermehl ist ganz trocken, war ein neuer Sack.

Danke für die netten Antworten.

LG
Susi

Ja Toni das Glück hab ich ,Natürlich sollte man drauf achten ich brauche es halt nich zu tun weil bei uns im Bläck Forrest haben wir halt ein anderes Klima als wo anderst.
Aber ich hab verschwiegen das ich einen Natur keller habe.

gruß Oliver