Forum Übersicht - Herstellungsideen oder Vorhaben » Schweinebauch

Jo ,

sag mal , wir müssen mal dran arbeiten wie man einen roh geräucherten Schweinebauch zart bekommt ?

Beste Grüße , Toni

Moin Toni,
ich würde es mal so versuchen.
Pökeln im Vacuum und da würde ich den 40 bis 50 Tage drin lassen.Das ganze im Kühli bei ca 10° C.
Ich denke das Salz wird ihn auf die Dauer mürbe machen.
Ich pökel eigentlich auch den Rohschinken sehr lange und nicht nach Kg gleich Tage. So bin ich mir sicher das er durchgepökelt ist und wenn er ausgereift ist schmeckt er auch anders.
Wie sagt meine Frau: Von deinem selbstgemachten Rohschinken schmeckt sogar das reine Fett gut. Ich denke das es am langen Pökeln liegt und an der Salz / Zuckermenge.
An meinen Produckten wird mit keinen Zusatzmitteln nachgeholfen. Wenn mein Rohschinken gereift ist werde ich mal was zu euch drei schicken und auch noch eine harte Salami.

Hi Toni und Peter,

zur Zeit lese ich mich bei euch ein, habe aber auch folgende Erfahrung mit Schweinebauch bei der Herstellung einer Pancetta gemacht.

Vakuum immer richtig.
Längere Pökelzeit unerheblich. Mein Kochschinken hole ich aus der Metro als gepökelte Unterschale und mache noch 3 Räuchertage. Nach Ablauf der Verfallszeit beginne ich den KS zu produzieren. Stelle ich demnächst mal als Thema dar.
Zu kurz habt ihr schon unter Fehler dargestellt. Die Pökelzeit ist auch eine Funktion von der Temperatur.
Optimal finde ich pro kg 14 Tage vaku incl durchbrennen. Der Salzausgleich ist bei gestapelten Pökelingen notwendig deswegen haben unsere Altvorderen durchgebrannt.
Beim Räuchern geht auch Flüssigkeit verloren. Deswegen muß ein Kompromiss zwischen Lebensdauer und weicher Konsistenz gefunden werden.
Bei der Pancetta wird luftgetrocknet.
Wer mit einem geregelten Reifeschrank gesegnet ist sollte wenige Tage räuchern und dann ab in den RS. Bei 30% Gewichtsverlust auf das Rohprodukt sollte der Bauch aus dem RF und im Vaku bei 4°C weiterreifen. Mindestens 1 Monat.

Diese Weiterreifung werde ich nach Hinweis eines Ösi's bei meinem neuen Projekt anwenden.

LG Peter

Moin Peter,
zu den Pökelzeiten kann ich nur sagen das der Schinken sehr zart wird wenn er länger in Vacuum pökelt. Auch das Fett wird schmackhafter da es Zeit hat das Salz auf zu nehmen. Bei der langen Pökelzeit spare ich mir das durchbrennen, das geschieht dann mit beim trocknen.
Meinen Schinken räuchere ich lange und bei niedriger Temperatur. Da bin ich so zwischen 10° und 15 ° max.
Danach reift er für einige Wochen im Keller oder im Räucherhaus. Je nach dem was es werden soll.
Ich hasse es wenn ich Schinken auf dem Brötchen habe und ich den nicht durchgebissen bekomme und so ihn vom Brötchen ziehe. Dat is greesich!
Auch das vorherige Einfrieren bringt etwas an Zartheit ans Fleisch, die lange Pökelzeit bringt mehr.

Wenn ich einen besonders weichen saftigen Schinken über das Jahr essen will bestimme ich den Reifezustand und vacuumiere den Schinken. Dann kommt er in den 22°- Froster. So bleibt er so wie er ist bis zum Verzehr.
Auftauen und einen Tag trocknen lassen. Ich und auch andere haben keinen Geschmacksverlust bemerkt.

Hi Peter,

schätze da liegen wir sehr eng beieinander..
Wenn ich die gestriegen und heutigen Beiträge durch habe geht mein Coppa Beitrag ins Forum. Da hätte ich gern deine Erfahrung zu deinen angeräucherten Luftikus. Der Geruch war n.d.M Spitze und der Geschmack? Ich habe mit einem Schinkenspeck der neben der Coppa 3 Wochen hing seltsame Erfahrung gemacht. Eine Kreuzung zwischen Rohschinken und Serano. Nicht überzeugend. War auch so nicht gewollt.

Bis Später

LG

Peter

Moin Peter,
ich räuchere sowas immer nur sehr leicht um die Oberfläche sozusagen zu Desinfizieren, mehr nicht. Dann lasse ich normal weiter Lufttrocknen.