Forum Übersicht - Räuchern Allerlei von Käse bis ? » Hausfrauengriller

Moin Moin,
( Das ist keine klassische Metzgerwurstherstellung )
ich habe heute mal so auf der Arbeit an einer schnell griller Wurst nachgedacht.
Fleisch vom Metzger in form von Hackfleisch, Nacken und Räucherspeck.
Idee:
( 1 ) Hackfleich halb u. halb = 1250 g
( 2 ) Räucherspeck, fertig = 185 g
( 3 ) Eiswasser

( 4 ) Einlagefleisch, Hack vom Schwein = 250 g und Nacken 510, ergibt 760 g gesammt.

Zu 1 = 22 g Speisesalz
Zu 4 = 15,2 NPS
Einen Tag vorsalzen und anfrieren.
Gewürze a Kg.
KHM nach Hersteller.
Pfeffer 4 g , Muskat 0,5 g , Koriander 1 g , Ingwer 1 g , Senfmehl 2,5 g , Kümmel 1,5 g , Zwiebelgranulat 3 g !

Herstellung.
2 wird durch die 2er Scheibe gewolft. 1 wird durch die 3,5er Scheibe gewolft.
2 kuttern oder in der Küchenmaschine mit Eiswasser fein cuttern. Dann 1 unterkneten.
Alles in einen 26/28er Darm füllen.
wer kann räuchern und anschließend brühen.

So habe ich mir das mal zurecht getüftelt, was haltet ihr davon.
Das sollte man mit einer normalen Küchenausstattung doch hinbekommen.

Jo liest sich gut ,

aber wie soll die Hausfrau abfüllen ?

Beste Grüße , Toni

Moin Moin,
Toni, die Hausfrau die das Rezept zu lesen bekommt ist entweder im Forum oder hat einen Mann / Bekannten in unserem Forum. Der hat oder braucht einen Füller. So ergibt sich auch gleichzeitig auch noch ein sinnvolles Geschenk, fällt mir gerade ein.

Moin Moin,
ich denke das man den Rückenspeck noch besser durch eine geräucherte Schweinebacke ersetzen kann. Dann wird die nicht soooo trocken, oder?

Moin Peter ,

Backen sind immer gut , von der Saftigkeit denke ich wirds gleich sein allerdings ist das Problem wohl eher dass man nirgens geräucherte Backen kaufen kann , die mußt selber machen ,

Beste Grüße , Toni

Oder beim Metzger vorbestellen.
Bei uns gibt es sie zu kaufen - Beim Metzger / Schlachter.
Selbermachen ist natürlich noch viel besser.

Normalerweise muss man froh sein wenn die Verkäuferin den Unterschied zwischen Magerbäckchen und fette Backe weiss ,

ich hab immer gedacht dass ich der einzige bin der Backen räuchert , ich hab sie noch nie wo gesehen und auch noch nie gehört dass es sowas gibt , auch nicht in der Metzgerschule ,

aber die Gefahr weisst ja was da innen drin sein kann , ich denke wenn das einem passiert geht er sein Leben lang nicht mehr zum Metzger , grins ,

Beste Grüße , Toni

Von wegen der einzige!

Ja , weil du es mir nachgemacht hast , grins ,

gibs zu ,

Jo, deswegen gibt es bei uns im Winter seit ewiger Zeit Grünkohl mit geräucherter Backe, Bauch, Kassler und Kohlwurst. Ist natürlich ein typisches bayrisches Gericht, is klar.

Nö Peter,

Grünkohl mit Kasseler und Bauchspeck wird in Brandenburg, auch zur Weihnachtszeit gegessen, nicht nur in Bayern.
Meine Göga hält von dem Grünfutter nichts.

Ich ja, möglichst zwischenzeitlich draußen in den Frost gestellt und wieder aufgewärmt bis er blubbert ist bei mir ein Muß.

In Sachsenanhalt sagen sie dazu Braunkohl.

Ein bißchen Zucker dran, ein wenig Weißkohl wird das Gericht milder.

Wer nicht selber kocht kann gar nicht ermessen was gut schmeckt. Da bin ich bei euch in einer guten Runde.

Niedersachsen macht Grünkohl mit Pinkel. Das ist eine Wurst a la Knacker.

Ich esse eine ganze Woche davon und beim Weihnachtsbraten kommt der Grünkohl mit auf den Tisch.

Der Weihnachtsrest wird bei Geflügelbraten zur Tunung an den Grünkohl gemacht

LG Peter

Moin Peter,
da hast du was falsch verstanden. Lese mal den Beitrag vom Toni und dann den von mir.
In Bayern essen sie keinen Grünkohl und somit räuchern sie auch keine Schweinebacke, oder kommt die etwa in die Weißwurst? Ich denke nicht.
Ich komme von der Küste und bin mal für 6 Monate ins Binnenland gezogen. Ins Ammerland, da wird Grühnkohl mit Pinkel und einen Ar...voll Zucker gegessen. Das bekomme ich nicht durch das Halsloch, diese süße geht gar nicht!

So nun zurück zur Wurst:
Natürlich habe ich es getan,( sonst wär ich nicht Smoky ) ich habe das Rezept abgearbeitet so wie beschrieben. Nur habe ich noch selbst geräucherte Schweinebacke mit 200 g dazu gegeben.
Bilder folgen in der Galerie.
Was soll ich sagen,..................... der Hammer und nicht geräuchert. Old Smoky hat ein neues Wurstrezept zusammengebaut. Wenn sie mit 40° auch noch geräuchert wird,.......... nicht vorstellbar das Ergebnis.

Ihr habt ja bestimmt schon mitbekommen das ich immer mal neue Wege gehe, das ist das Salz in der Suppe für mich. so macht wursten erst recht Spaß.
Das Rezept werde ich mal normalisieren, also nicht mit Fertighack herstellen. Schaun wir mal!

Peter,

auf dein Grünkohlrezept bin ich gespannt.
Zuviel Zucker ist auch nicht mein Geschmack.

Experimente sind auch für mich das Salz in der Suppe.

Außerdem regen mich deine Experimente und Ergebnisse sehr an.

Dein Luftikus hat ja nach deinen Worten ausgezeichnet gerochen. Das kann ich so richtig nachvollziehen,
Wie hat er aber geschmeckt, warst du zufrieden? Machst du ihn wieder oder änderst du etwas?

Meine Coppa schmeckt mir immer besser. Dennoch möchte ich deinen Luftikus auch gern nachahmen. Damit fange ich Ende Oktober mit an.

Dann werden 5 Kämme bei gleicher Pökelung unterschiedlich produziert. Da bin ich auf die geschmacklichen Unterschiede gespannt.

Ich werde davon später berichten incl Foto. Könnte eine interessante Doku werden.

LG Peter

Moin Peter,
das ist kein besonderes Rezept vom Grünkohl, halt Familienrezept.
Zucker wird da mit 0,0 % verarbeitet. Wenn ich was süßes möchte esse ich Schokolade,grins.
Meine Luftgetrockneten lasse ich so wie sie sind, bis auf das ich das nächste mal ohne Schwarte arbeite.Die schneide ich vorher ab.
Ja der Grünkohl mit Zucker,
Dazu mal eine Geschichte:
Ich bin nach der Bundeswehr von der Insel und habe bei Oldenburg in Oldenburg ( Friedrichsfehn )als KFZ-Mechaniker gearbeitet. Da gab es ein Betriebsessen und alle wollten Grünkohl essen. Man was habe ich mich darauf gefreut.
Der Tag kam und somit auch der Teller mit Zucker. Darunter waren die Kartoffel , Bauch, Backe, Kassler und Pinkel versteckt.Ganz ehrlich, das war nicht durch den Hals zu bekommen.Für mich als Insulaner ein völlig versautes Essen.
Soviel zu ,-Zucker im Grünkohl.
Aber jeder mag es so wie er es kennt!

Aha Peter,

also nicht Kamm sonder die Unterschale ohne die Schwarte.!!?

Welche Erfahrung hast du mit dem Gewichtsverlust? Ich hatte in diesem Jahr ein Schulterstück luftreifenlassen. Die Trocknung war 100 % auch Innen. Da hätte ich eine Axt gebraucht. Ich denke beim Luftikus sollte schon ein bestimmter Fettanteil nicht unterschritten werden.Oder ?

Euere Hausfrauengriller jucken mir in den Fingern. Noch überwiegt die Überlegung, den notwendige Aufwand zur Wurstproduktion nicht zu realisieren dem Jucken in den Fingern. Euere Bilder sind das Gegenargument.

LG Peter