Forum Übersicht - Herstellungsideen oder Vorhaben » Sommerschinken! Vielleicht Coppa??

Gestern habe ich eine französiche Salami aus dem RS geholt und meine Hygro auf Temperatur und rel. Luftfeuchtigkeit überprüft.

Zwischen 18-20 °C und 70-76 % rel. LF in den letzten 3 Wochen. Das hat mich überrascht, denn ich arbeite erst seit 2013 mit einem Hygro.
Da hat es geblitzt und der Coppagott erschien mir und ich meinte, das sind Bedingungen für eine Coppa.

40 g NPS (Parmasale) im Winter weniger, wegen des Massenverlustes.
5 g Rohrzucker
2 g schw. Pfeffer in Schlägermühle gemahlen
2 g Wacholderbeeren in Schlägermühle gemahlen
1 Teel (10 g) Knobigranulat
2 Lorbeerblätter in Schlägermühle gemahlen

Kiwi usw lasse ich weg.

18ner Schinkennetz,
pökeln und durchbrennen 4 Wochen,
trocknen mit Handprobe im Kühli,
Butte +25 aufziehen und wickeln


Bei Temp<= 20 °C in den RS.
Tägliche Prüfung.
Sollte die Temp größer werden wird mir ein flache Schüssel mit gesättigter Salzlösung Feuchtigkeit und Temp reduzieren. Aber das hat seine Grenzen. Wenn zu warm zwischenlagern im Kühli und Reifebeutel.

Hat schon jemand um diese Jahreszeit das schon versucht?!?
Auch mir ist bekannt, dass unsere Altvorderen nur in Monaten mit "R" geräuchert haben. Aber sie haben auch bei 8 °C gepökelt und geräuchert. In ihren Kucheln waren diese 8°C. Ich habe in diesem und vorigem Jahr selbst bei Frost gepökelt und geräucher, so lange das Gut bzw die Lake keine Eisschollen aufwies. Die Produkte waren ausgezeichnet. Aber auch ich habe schon 12 kg Lachs tieftraurig beerdigen müssen.

Filets habe ich im Mai geräuchert. Aber bei max 4 Tage Rauch ist das beherrschbar und keine neue Erkenntnis

Was meint ihr?

Wer hat Erfahrung?

Die Erfahrungen der Realos sind mir etwas wert. Sachlich fundierte Hinweise und Ratschläge sind mir willkommen und für mich keine Kritik.

Sogenannte "gut gemeinte Hinweise" sind sicher keine Hilfe.

Ich will sicher nicht über meinen Schatten springen, einfach mal unter den heutigen Erkenntnissen ohne chemische Hilfsmittel auf natürlichen Weg eine Coppa machen Die Sizilianjener haben sicher auch höhere Temperaturen, leider habe ich sie im vorigen Jahr nicht gefragr. Da wusste ich noch nicht einmal was eine Coppa ist und wie sie geschrieben wird. So ändern sich die Zeiten.

Für den Fall, das ihr Interesse an diesem Projekt habt und mir nicht dringlichst abratet, werde ich es versuchen und euch auf dem Laufenden halten.

LG Peter


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Moin Peter ,

ich selbst würde mich wohl bei diesen Temps nicht trauen , ich hab aber auch kein Wissen oder Erfahrung mit Luftgetrockneten ,

ich werde dein Vorhaben mit Interesse verfolgen und drück dir die Daumen ,

es wäre vielleicht nicht schlecht das ganze gleich mal mit dem richtigen Schimmel zu impfen um es anderen Schimmel zu erschweren ?

Beste Grüße , Toni

Toni danke für deine Wünsche,

wenn mich der Coppageist überkommt gehe ich an meinen RS und rieche hinein. Der Geruch macht mich süchtig. Seit Pfingsten sind die Coppas aus dem RS und der Geruch bleibt. Deswegen denke ich der Penizillin wird ganz schnell die Coppa erobern. Aber Vorsicht ist die Mutter der Porzelankiste. Aber warum ist sie dann Mutter geworden?
Die Pelle meiner französischen Salami habe ich im Schraubglas im Kühli. Damit reibe ich die Coppa , wenn sie eingebuttet ist ein.
Ich schätze dieser Penicillin ist sehr leistungsstark. Warscheinlich so wie langjähriger Sauerteig. Ansonsten verfahre ich wie beschrieben und stelle einen gutes Jäckel (Cognjäckel) in die Nähe des RS und denke an dich, wenn es eine Umleitung gibt.
Die Beobachtung und der Bericht ist versprochen.

Am Donnerstag fahre ich in die Metro, aber vor allem wegen des Besuchs von Verwandten aus Kalfornien.

Oli, wursten kommt noch, da will ich z.Z. noch keine Experimente machen, wir wissen auch noch nicht was die Ami's sich vorstellen. Nach einer Woche fliegen sie nach Südafrika.

LG Peter

HAllo Peter
Alsoimmer sommer sowas machen naja da kann ich dir nur die Osso Collo empfehlen.
Nur das das ganze 7 Tage geräuchert wird bei einer rauchtemp von 18-20 ° C mehr sollte sie nicht haben ,danach sollte das ganze dann reifenbei 15 ° C für 4-5 Monate .
Das ganze Pökeln wwie du beschrieben hast in die Butte rein 1 Tag Trocknen und dann räuchern.

Das ist das einzige was ich dir empfehlen kann .Ich hab im geschäft zur zeit sehr probleme die luift getrockneten zu halten weil sich immer wieder schimmel bildet durch die hohe LF,jetzt haben wir sie mit Schweineschmalz versiegelt das dies nicht mehr passiert.


lg Oliver


40 g Pökelsalz
5 g Rohrzucker
5 g Pfeffer, weiß, gem.
5 g Wacholderbeeren, zerkleinert
1 g Muskat, gemahlen
0,5 g Zimt, gemahlen


PS :DIe coppa kommt nihct aus Sizilien die wird lese bericht wo anderst hergestellt.http://de.wikipedia.org/wiki/Coppa_%28Lebensmittel%29

Moin Peter,
da ich auch ein alter Sizilianer bin kann ich nur sagen das sie dafür Räume haben wo keine Sonne hinkommt und immer ein leichter Schattenluftzug vorhanden ist. So halten sie die Räume kühl.
Das funst auch mit dem Wohnmobil wenn die Fenster und Tür im Schatten bleiben.
Kannst du den Räucherofen vielleicht an so einen Ort stellen?

Erstmal danke für euere Empfehlungen,

Peter, leider ist mein Räucherofen nicht mobil, auch zu schwer um deinen Vorschlag a la Wohnwagen zu folgen, also könnte ich einen OC nur Nachts räuchern. 15°C kann ich bis Weihnachten nur im Durchschnitt halten. Aber im Durchschnitt war der Graben nur 1 m tief und trotzdem ist die Kuh ersoffen. Als OC scheidet aus.

Oliver, dein Hinweis wegen der starken Schimmelbildung ist hinreichend. Das Pendel neigt sich zu "Nichtmachen".

Ich denke nicht nur in France sonder im ganzen Mittelmeerraum gibt es die Coppa, nicht nur als Schinken (http://www.gustini.de/index.php?auswahl=...&partnerstart=1) vielleicht auch mit anderen Namen, wie in Slowenien oder Kroatien.

Stolze Preise für eine Coppa aber dieser nussige Geschmack, ich fange wieder an zu schwärmen.

Also ein vorsichtiges nein. Meister aller Klassen ich folge euch gern. Hoffentlich macht die Sucht mir keinen Strich durch die Rechnung und bringt mir eine Beerdigung ein.

LG Peter

Zwischeninfo von SommerCoppa,

ich denke der Versuch war erfolgreich wegen den guten Wünschen.

Einige Daten:

24.07 Gewicht 2155 g
30.08 Gewicht 2000 g nach Vakupökelung bei 4 °C
05.10 Gewicht 1424 g nach Reifeschrank
06.10 ab ins Vaku und im Keller aufgehängt ca 15°C

Gewichtsverlust ca 35 %. Alles noch griffig.

Im September hohe LF selbst im Reifeschrank. Bauchpinseln mit irischen Whisky hat die Coppa gut angenommen.
Siehe Bilder

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