Forum Übersicht - RE: Der erste richtige Arbeitstag nach der Sommerpause - 2

Hi also die Würste sehn klasse aus .
Zur Salami ist es wage was zu sagen dazu.
Ist es aus deiner sicht schimmel?
Könnte es auch salzaustritt sein..?

Lg oliver

Moin Moin,
das ist die gute Wurstblüte im Anfang, so fangen sie bei mir auch immer an. wichtig ist das ein guter sehr leichter Luftaustausch / Luftzug um die Wurst herum ist. So kann sie nicht sticken und sich schön entwickeln. In dieser zeit entwickelt sich der Geschmack von der Wurst. In dieser Zeit kann sich auch der Edelschimmel bilden. Ich habe schon beides erlebt.
Schau mal da;
Unten der Edelschimmel und oben ohne, beide Sorten sind gleich alt.
Wenn du aus Nr.-sicher gehen willst reibe die ohne E-schimmel gaaaanz dün mit Olivenöl ein aber sehr sehr dünn. Das schützt die Wurst ohnr E.-schimmel.
Beobachte die Luftfeuchtigkeit un die 75% und so um die 15° C sollte hinhauen.

Wenn die Wurst gereift ist sollte der weiße Belag von alleine zurückgehen und sie kann geräuchert werden. Du kannst sie auch vorher räuchern, dann geht die W-blüte auch zurück.
Aber sie ist auch für den Geschmack verantwortlich.

Hallo Leute,
erstmal danke für die schnellen Antworten. Ich lasse mich mal überraschen, was noch so kommt. Ich hab erstmal sicherheitshalber die Würste mit Alkohol abgerieben. In der Hoffnung, zumindest nichts schlimmer gemacht zu haben. Ich halt Euch auf dem Laufenden.

LG

Stefan

Moin Steffan,
Alkohol zerstört den Fettfilm und macht im schlimmsten Fall den Darm trocken.
Olivenöl ist extrem Pilzhemmend und sollte die erste Wahl sein.
Ich weiß nicht wer das mit dem Alkohol in den Umlauf gebracht hat aber meiner Meinung nach ist es völliger Quatsch, trinke ihn lieber!
Meine Meinung.

Mit Olivenöl hätte ich die Sorge dass der Darm nicht mehr so atmungsaktiv ist ,

Eine Hand voll salz in den Eimer mit Wasser umgerührt und abgewaschen ,

wenns wieder kommt kannst es auch lassen da es sicher der gute ist ,

Gruß Toni

Hallo Stefan,

ich schätze das ist der Penicillium nalgiovense schau aber mal unter Tante Google nach! schau hier!
Beobachten nach Tonis Hinweis.

Der Geschmack entwickelt sich komplett anders mit dem Penicillin als wenn geräuchert wird.
Mit Höherprozentigen kannst du ihn aber stoppen.

LG Peter

Moin Toni,
mit dem Olivenöl kannste das ruhig machen. Ich reife und lagere unsere Salami über Monate so im Keller. Trotz des Öl's auf dem Darm trocknen und atmen sie weiter ohne Probleme.
Auch den Rinderschinken lagere ich so das Jahr über.
Mit dem Alkohol bekämpft man die Oberfläche vom Darm aber die Sporenfäden sind tief in der Wurst verankert. Mit einer Salzlake geht es natürlich auch aber das Olivenöl hat gleichzeitig eine antibakterielle Wirkung. Das ist für mich der wichtigste Aspekt.

Moin Peter ,

du lagerst deine Sachen so und das ist auch so ok , aber das was du lagerst sind aber schon fertige Teile ,

mir gehts da um die Reifephase , Öl ist da eigentlich logischer Weise kontra produktiv , es ist doch nicht schlecht wie du sagst dass sie beim abwaschen mit hochprozentigen einen Fettfilm abwaschen der nicht erwünscht ist ,

viele Salamis gehen über den Jordan weil sie zu warm abgefüllt wurden und dadurch das Fett von innen am Darm der Atmung den Garaus gemacht haben , und keiner weiß warum die Salami hin ist ,

Lagern mit Öl ja , aber nicht in der Reifephase ,

in der Reifephase ist nun mal die Atmung eine der wichtigsten Vorgänge in der Wurst ,

Beste Grüße , Toni

Moin Toni,
eigentlich hast du ja recht und ich habe während einer Salamireifung eine Sorte vor einer mit Edelschimmel schützen wollen. Das hat ein alter Metzgermeister ( aus München ) mir geraten, das ich die Salami die keinen Schimmel bekommen soll, den Darm ( naturin R2 ) mit Olivenöl eizureiben aber ganz dünn. Das habe ich gemacht und die Wurst war noch lange nicht fertig gereift.
Das ist die Erfahrung die ich gemacht habe und werde auch in der Zukunft so verfahren.

Was war dann da los , Olivenöl ausverkauft ? grins , duck und weg ...


oin Moin,
ich habe in meinem Reifeschrank und Wurstküche im letzten Jahr mit dem leckeren Edelschimmel gearbeitet. Nun das Problem!
Ich habe eine einzige Salami am Start für einen Test und kaum das sie reift bildet sich der Reifeschimmel. Aber nicht zu verwechseln mit der Wurstblüte!
Wie werde ich die Schimmelsporen wieder los?
Ich habe die Fleischküche vorher neu gestrichen und alles abgewaschen, das mache ich immer vor einer neuen Saison. Aber diese verdammten Sporen überleben vorzüglich.
Vor der Anwendung mit dem Edelsch. hatte ich nienich Probleme!

Gruß Smoky

Und wenn morgen der Euro geht , wird bei mir immer noch das Fleisch durch den Wolf gedreht!
( selbst )
Moderator

Ich habe keine Lust auch noch den Schinken und co einzuölen.
Werde beide Produktarten in der Zukunft räumlich trennen.
Mal sehen ob es geschafft ist den E-schimmel aus der Wurstküche zu vertreiben. Ich mag keine Fleischwurst und co mit E-schimmelsporen. Da ich sehr vielseitig wurste brauch ich den nun nicht in der Wurstküche und in unseren Wurstgläsern.
Ich kann nur sagen das er sehr hartnäckig ist.

Moin Peter ,

jetzt hör mal mit der Märchenstunde auf ,

in deinem SOS Ruf schreibst du dass eine einzige Salami das Projekt war und dich geärgert hat ,

aber egal jetzt , du weißt dass wir hier im Forum einen relativ hohes Niveau haben was das praktische und theoretische Wissen angeht , und das soll es auch bleiben !

Aber gib bitte Anfängern oder Neulingen nicht so wage Tipps wo auf keinerlei fundamentalen Grundwissen stehen , den Metzgermeister kauf ich dir nicht ab , aber du kannst mir mal seine Telefonnummer geben , oder ist er schon gestorben ?

wenn jemand den Tipp mit dem Alkohol gibt dann ist das ganz OK , es hat noch keinen gegeben der mit dem Alk seine Salami mit dem abwischen kaputt gemacht hat ?

ich möchte nicht dahin abtriften wo wir herkommen sonst hätten wir uns das Forum sparen können , alles klar ? ich denke du weißt was ich meine ?

Gruß Toni

Die einzelne Salami die im Versuch steht sollte eine slowenische želodec im Rinderbutten werden aber ohne den sche.. E-schimmel! Und mit dem Alkohol habe ich mir schon vor Jahren einen Darm versaut / entfettet. Aber egal, auch das bekomme ich noch in den Griff mit der Entschimmelung!
Schade das Senfmehl zu gefährlich ( Sulfit ) ist in der Wurst und das ist verboten!
Aber auch da werde ich einen Weg aus der Misere finden.

Man meint ja mit hochprozentigen abwaschen mit einen guten Schnaps und kein Desinfektionsmittel ,

aber mal was anderes , bei mir verhält sich der Edelschimmel ganz anders , wenn ich eine Wurst mit Schimmel habe und 30cm daneben eine frische andere ohne Schimmel, da hüpft bei mir nichts rüber , ich muss das alles noch per Hand machen ,

weiß dann auch nicht wieso so ein Unterschied ist ,

Gruß Toni

Ich vermute das es an der Temperatur, Luftbewegung und weiß der Geier liegt.
Bevor ich den - Edelschimmelkultur - Bactoferm 4 - benutzt habe hatte ich auch kein Problem mit der unterschiedlichen Herstellung.
ABER .........................