Forum Übersicht - RE: Kalträuchern - 2

Hallo Brigitte ,hast du schon einen Räucherofen
weil du schon einen Sparbrand dazu hast?
Wenn ja sollte man die die ca. Maße von dem Ofen
haben.
Gruss Sepp

Danke für die Antworten.

Dann bin ich ja beruhigt, wenn euer Sparbrand auch nicht viel größer ist. Auf den Fotos schauen die immer so groß aus, ich habe gedacht so 50x50 cm.
Ich habs mal wieder nicht abwarten können bis ich einen Ofen hab und mir den Sparbrand schon vorher gekauft. Wie Frauen halt so sind. Wenn die sich was in den Kopf gesetz haben...

Wenn das stimmt, was im Angebot steht, dann reicht mein Winzling für 4 Kubikmeter und das wäre schon eine große Räucherkammer. Ich möchte auch wieder eine große Kammer haben, weil ich, wenn ich selche, immer in etwa das Fleisch von etwa 2 Schweinen habe. Darum kann ich auch mit Vakuumpökeln nicht anfangen, der Tütenverschleiß wäre mir zu hoch. Wobei ich denke, dass bei den ganz dicken Stücken Vakuum schon gut wäre, weil das Risiko viel geringer ist. 6 Wochen im Surzuber ist schon immer riskant, dass die Sur umkippt. Oder kann die Pökellake im Vakuum auch schlecht werden? Ist das schon mal einem von euch passiert?
Das mit dem Zigarrenrauch ist eine gute Angabe. Da muss ich meinem Mann zu Weihnachten glatt ein paar Zigarren kaufen, damit ich sehe, wieviel Rauch das ist.
Ich habe ja schon einige Zeit im Internet rumgesucht, bevor ich auf dieses Forum gestoßen bin. Da hab ich unter anderem bei You tube einen Film gesehen, da ist ein richtiger Qualm aus dem Ofen gekommen als der ihn geöffnet hat. Da muss ein ganze Fußballmannschaft drinnen gesessen haben mit Zigarren.

Bis zun nächsten Mal
Brigitte

Nö Nö , kalträuchern mit wenig Rauch ,

warm und heiss räuchern kannst volle Pulle machen ,

10 Zigarren werden wohl die Temp erhöhen , und das wollen wir ja nicht ,

Hallo Selcherin

Zu der Frage mit dem Vakuumpökeln,das hast du volkommen Recht bei zwei ganzen Schweinen bräuchtest du Unmengen von Folienbeuteln.Ich selber Pökle eigentlich nur kleinere Mengen an Fleisch aber dafür öfters.Habe letzte Saison so gut 35 Kg an Pökelwaren geräuchert und werde in dieser Saison etwa die gleiche Menge machen.

Nun noch zu deiner Frage ob beim Vakuumpökeln die leichte Lake umkippen kann.Mir ist es noch nie passiert das die Lake schlecht wurde im Vakuum.Der Vorteil ist natürlich das die ganzen Pökelstoffe etwas schneller in das Pökelgut eindringen.

Hi Selcherin

Am Anfang als ich mit dem Sparbrand habe angefangen zu Räuchern dachte ich zuerst aus oje wie klein der Sparbrand doch ist.Aber da hatte ich mich gründlichts getäuscht,der rauchte ganz schön in meinem
Räucherschrank vor sich hin es sieht auf den ersten Blick vielleicht wenig aus aber wenn der Rauch sich im Ofen sammelt dann gehts ab
Bei mir steht der Räucherschrank auf dem Balkon gut geschützt und ich lasse immer einwenig das Fenster offen dann duftet es bei mir in der Wohnung nach feinem Buchenrauch

Ja, das mit den zwei Schweinen hat sich folgender Maßen ergeben:
Ich kaufe immer bei einem Bauern der selbst schlachtet ein Schwein. Das ergibt 18 große Zenterlinge und natürlich auch noch Fleisch das nicht in die Selch kommt. Wenn dann die Verwandtschaft mitgekriegt hat, dass mein Geselchtes fertig ist dann sind sie immer angetanzt und wollten mir was abkaufen. So, der eine will was, der andere auch und noch einer und noch einer und ja nicht zu fett und am besten keinen Anschnitt.... Irgendwie sind meine Vorräte nur so dahin geschwunden. Ich habe die ganze Arbeit gemacht (inklusive haufenweise Zwiebeln schälen und klein schneiden) und dann kannst in der Verwandtschaft noch nicht einmal den Preis verlangen den es wert wäre.
Heute mach ich das so: Ich sage meinen Geschwistern Bescheid, wann ich einsure und dann kommt jeder mit seinen Zenterlingen vom Schlachthof an. Dann muss jeder seine Zenterlinge selber "surfertig" machen, das bdeutet er muss die Schnur zum Aufhängen durchziehen (jeder hat seine eigene Farbe beim Metzgergarn) Anschließend wird das Fleisch im Keller eingesurt und alle helfen den Keller und die Küche wieder sauber zu machen.
Das Wichtigste ist jedoch, dass jeder ein paar Kilo kleingeschnittene Zwiebeln mitbringen muss. (Was ja immer die greißlichste und zeitraubenste Arbeit war) So komm ich auf meine benötigten 7 - 8 Kilo Zwiebeln ohne dass ich dafür einen Handstrich machen muss)
Den Rest der Arbeit, bis das Fleisch aus der Selch kommt, mache ich dann alleine, aber dafür übernehme ich auch keine Haftung. Wenn mir mal eine Sur umkippt, was Gott sei Dank noch nicht passiert ist, oder sonst was schief geht ist ihr Fleisch im Eimer. (Das meine natürlich auch).
So komm ich auf 30 - 40 Zenterlinge auf einmal. Aber meine Selch ist groß genug und die Wammerl kommen eh schon nach 2 Wochen Sur zum Räuchern und sind ferig bis der Rest kommt.

Ich hab schon die ganze Zeit überlegt, wie ich so eine Kalträucherei einmal ausprobieren könnte, ohne mich in große Kosten oder in eine Menge Arbeit zu stürzen. Dabei bin ich heute Morgen auf folgenden Gedanken gekommen: Wir haben einen Sägespäneofen der eine entfernte Ähnlichkeit mit so einem Räucherschrank hat und der schon länger nicht mehr benutzt wird. Anschluss an einen Kamin ist vorhanden, die Zuluft kann man regeln, die Abluft jedoch nicht. Der Durchmesser des Abluftschachtes ist 50 cm, weil mit der Wärme der Abluft geheizt wurde. Am Nachmittag hab ich mich gleich daran gemacht, ihn zu einem Kalträucherofen umzubauen. In die Brennkammer hab ich ein Holzgestell reingebaut, auf dem oben eine Plate liegt, mit der ich den Abluftschacht je nach Bedarf verschließen kann. Außerdem habe ich daran einen Haken befestigt, an dem ich mal so einen einsamen Zenterling zur Probe räuchern möchte. Auf den Boden liegt Schwiegermutters Blechtablett und darauf steht mein Sparbrand den ich so befüllt habe wie Räucherfuzi das empfohlen hat. Der Sparbrand funktioniert einwandfrei, wie ich schon festgestellt habe, er glimmt so vor sich hin und macht schönen feinen Rauch. Zum Anzünden muss ich mir noch was Kleineres kaufen. Ich hab das Ding genommen, mit dem man Unkraut verbrennen kann. aber das war eher ein Flammenwerfer, die Vorderseite des Sparbrandes hat schon geglüht bis die Sägespäne endlich glimmten.
Wie ist das eigentlich? Gibt es einen Mindestabstand in der Höhe, den das Fleisch vom Sparbrand weg sein muss? Kann ich den überhaupt so einfach auf den Boden stellen oder muss da ein Schutz oder ähnliches darüber? Ich hab mir die Fotos von Räucherfuzis Schrank angesehen und da ist ein Schutz darüber. Kann ich ihn überhaupt so ohne Schutz benutzen oder nicht?

Was haltet ihr von meinem „Räucherofen“? Wohl gemerkt, es ist nur ein Provisorium um festzustellen wie der geschmackliche Unterschied von Kaltgeräuchertem und Schwarzgeselchtem ist.

Aber so müsste er doch funktionieren oder?

Gruß
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Jo von der Entfernung müsste passen ,

aber normal kommt noch ein Schutzblech so ca. 20 Zentimeter über der Brandstelle und das auch mindestens so groß wie die Brandstelle ist.

So kann nichts auf die Feuerstelle tropfen , wichtiger noch dass kein Fett rein tropft.

Beste Grüße , Toni

Jo von der Entfernung müsste passen ,

aber normal kommt noch ein Schutzblech so ca. 20 Zentimeter über der Brandstelle und das auch mindestens so groß wie die Brandstelle ist.

So kann nichts auf die Feuerstelle tropfen , wichtiger noch dass kein Fett rein tropft.

Beste Grüße , Toni

Ok, das mit dem Schutzblech über dem Sparbrand leuchtet mir ein.

Euch allen ein frohes Weihnachtsfest

Brigitte

Hallo liebe Fachmänner!
Ab morgen startet der große Versuch.
Heute habe ich meine 9 Wammerl aus der Sur genommen und am Dachboden zum Trocknen aufgehängt. Ich habe beschlossen, einen Geschmackstest zu machen. 8 Zenterlinge werde ich genau so räuchern, wie ich das immer gemacht habe. Einen werde ich in meinen provisorischen Kalträucherofen hängen.
Ich habe ja schon am Anfang geschrieben, dass das Selchen eigentlich ganz einfach ist. Damit habe ich gemeint, dass es im Grund genommen wenig Arbeit macht. Ich hänge das Fleisch in die Selch am achboden, heize unten den Ofen an und wenns schön gleichmäßig brennt, geh ich rauf und reguliere den Rauch so wie ich ihn haben möchte. Dann schaue ich so 1-2 mal die Woche nach obs schon langsam schwarz wird. Ansonsten mache ich gar nichts. Wenn der Ofen aus ist, bleibt das Fleisch einfach in der Selch hängen bis wieder eingeheizt wird. Ich hänge nichts um, ich sperre nichts ab, und bisher hab ich auch die Temperatur noch nie kontrolliert. Diesmal werde ich jedoch ein Thermometer mit rein hängen, weil von euch die Frage nach der Räuchertemperatur gestellt wurde und weils mich jetzt selbst auch interressiert. Die Wammerl bleiben eine Woche in der Selch. Die ersten paar Tage wird ca 8-10 Stunden geheizt, die anderen Tage nur noch bis Mittag, aber immer sachte. Eines ist jedoch sicher: In der Selch habe ich bedeutend mehr Rauch als eine Zigarre.
Den einen Zenterling in meinem Kalträucherofen möchte ich soweit es geht genau so behandeln. Ich werde ihn nicht zwischendrinn rausnehmen und auch genau so viele Tage räuchern wie die anderen. Nur Zuluft mache ich zu, wenns nicht raucht.
Die ersten beiden Tage werde ich so um die 10 Stunden räuchern. So und jetzt brauch ich euere Hilfe. Da ich hier ja bedeutend weniger Rauch habe, ist meine Frage: Reicht es, wenn ich die restlichen Tage nur 4-5 Stunden rauche, oder muss ich länger machen?

Schon mal Danke für eure Hilfe
Brigitte

Hallo Selcherin ,

das kann dir niemand sagen , es muss sicherlich etwas mehr geräuchert werden ,

aber nur du kannst sagen obs passt , einfach testen .

Beste Grüße , Toni

P.S. Die Temps der alten Kammer sind wichtig , vielleicht brauchst du auch keinen Sparbrand ?

Hallo Selcherin

Die Dauer des Räucherns ist ja meiner Meinung nach der persönliche Geschmack.Ich selber räuchere im Schnitt 20 Stunden dann 1 Tag Pause wieder 20 Stunden und das mache ich gut 3 Wochen lang oder auch kürzer so wie ich die Farbe gerne haben möchte.Aber ich denke das musst du selber herausfinden und wie Toni schon sagt ein wenig testen.

Ja, ich werde heute und morgen mehrmals täglich rauf gehen um die Temperatur zu beobachten.
Die höchsten Temp. werde ich die ersten Tage haben, weil da am längsten geheizt wird.
Ich bin selbst gespannt, wie hoch sie werden.

Was meinst du damit, wenn du sagst dass ich vieleicht keinen Sparbrand brauche?

Unten ein paar Fotos von meiner Selch und vom einsamen Kalträucherzenterling.

Gruß
Brigitte

P.S.
Wie kann ich eine Fotogalerie machen?

Ich meine bloß wenn die Temps so 25 bis 30° wären könntest du sie dann ganz normal räuchern. (ohne Sparbrand ) dann ist es auch mehr Rauch.

Einfach oben auf Bildergalerie klicken dann steht links oben ,, Neues Album erstellen ,, und dann kannst loslegen.


Beste Grüße , Toni