Forum Übersicht - RE: Kalträuchern - 5

Hallo Zusammen

Haben nun meine Schulterstücke fertig geräuchert den grössten Teil habe ich Vakuumiert für schlechtere Tage(Werden sicher nich so alt) einen habe ich schon mal angeschnitten.
Geschmacklich sehr gut.Das war das erste mal das ich Schulterstücke verwendet habe,werde sicher nochmals mit Schulter arbeiten.Schinken.jpg - Bild entfernt (keine Rechte)

Jo Fuzzi ,

ist dir sehr gut gelungen , ich mag auch gern Schulter ,

was mir auffällt dass du und auch der Sepp die Kammer gut eingestellt haben dass kein Trockenrand kommt.

Hi Toni

Danke für deine lobenden Worte.In der Tat habe ich bei meinem Räucherschrank den Zug gut im Griff.Beim Räuchervorgang lasse ich die unteren zwei Luftschlitze ganz offen.Wenn ich dan einen Tag Pause mache
Schliesse ich die Schlitze komplett,auch den Rauchabzug mache ich ganz zu.

Hallo Fuzi,des sieht echt richtig guad aus. Aber wie machsch du des, das deine
Aussenhaut so schön gleichmäßig mit Gewürzen bedeckt ist ?
Mensch sei so gut u.teile mir das Rezept mit.
Habe gestern 3,5 Kg krustenbraten bekommen (vom Bug)
von der hälfte möchte ich Kochschinken machen.
Die andere hälfte könnte ich doch so machen wie du.
Ist das Fleisch dazu geeignet ?
Kochschinken 2 war nicht so gut, habe ihn im vakuum gekocht
u. ist dann a bissle trocken geworden.
Frage noch an Toni,wieviel Grad muss ein Kühlschrank
haben um ware ordnungsgemäss zu kühlen?
Wünsche euch noch einen schönen Sonntag.
Gruss Sepp

Oh je Sepp ,

da fragst du einen verkehrten ,

ich muss mich da erstmal als Energie Verschwender outen ,

ich fahre meinen Kühlschrank bei + 1° , das hat mitunter den Grund dass ich fertige Ware im Vacuum lange halten will , bei dieser Temp hält zb. ein Fleischkäse tatsächlich 5 - 6 Monate ohne Konservierungsmittel , außer Salz ,
jetzt kreuze ich mit dem 1° natürlich voll die Temp der Pöckelei , es rötet aber trotzdem um.
Ich kenne 2 Metzgereien , die haben jeweils 2 Kühlungen , 1 fürs Fleisch da hat es 1° und 1 für Verkaufsware 5° - 6° .
Beide haben ihre Pöckelwannen in der Fleischkühlung.
1° im Kühli ist schon extrem aber mehr wie 3° würde ich nicht gehen.

Hallo Sepp

Also ich mache das so mit den Gewürzen.Nehme pro Kg 10-15g fein zerkleinerte Wacholderbeeren,Koriander,und gute 5-8 Stück Lorbeerblätter.Wichtig das du alles fein zerkleinerst gut mit dem Pökelsalz vermischt
und dann grosszügig das Fleisch damit rundherum grosszügig einreibst und dann gleich ab ins Vakuum.
Wenn die Pökelzeit vorbei ist,dann wäscht du das Fleisch nur ganz kurz ab und dann gut 1-2 Tage Trocknen und dann ab in den Rauch damit.
Du kannst auch weniger Gewürze nehmen wenn dir das zuviel wäre.Ich persönlich mag es eher würziger im Geschmack.

Hallo Fuzi,Toni,vielen dank für eure auskunft.
1. Fuzi deine Räucherware mit dem belag sieht super aus ,
ich mags auch richtig gut gewüzt ,aber sobalt ich Pöckelware kurz
abwasche fallen bei mir sämtliche gewürze ab.
Nach dem abwaschen tue ich meistens noch ein bissle Pfeffer u.Paprika
ran.Hält aber auch nicht richtig. dann durchbrennen u. in die Kammer.
Für mich u.Schwiegersohn ein kulinarisches Fest.
2.Mein Kühlschrank hat ca.6 grad , wahrscheinlich zu warm?
Ist bis jetzt gegangen ,habe aber immer Schwitzwasser an der vakuumtüte.
Beschde Grüsse Sepp

Jo Sepp , das wird schon passen. Die Mehrheit der Räucherer arbeiten bei dieser Temp. .

ich würde mir 3° einstellen , ich bin aber auch nicht normal , grins.

Sowas wie Schwitzwasser kenne ich nicht weil ich einen Ventilator im Kühli habe.

Hallo Sepp

Ich persönlich lasse meine Fleischstücke nur kurz oder gar nicht Durchbrennen da ich beim Vakuumpökeln nur wenig Pökelsalz(20-25g pro KG)verwende.Beim Vakuumpökeln dringen ja die Pökelstoffe besser und schneller in das Fleisch ein.

Danke Fuzi,aber wenn Du mit 25gr auskommst,deswegen lässt du
dein Pökelgut 3 wochen im vakuum.?
Leuchtet mir irgendwie schon ein ,muss ich mal
testen.
Gruss Sepp