Forum Übersicht - Vom Räucherofen und anderen kreativen Eigenbauten ! » Kalträuchern

Servus und guten Abend

Nachdem ich mich gestern vorgestellt habe, nun heute zu meinem Problem.
Ich bin kein Räucherneuling, ich räuchere schon seit ca. 35 Jahren. Allerdings mache ich keine so komplzierten Sachen wie ihr, sondern ich mache niederbayerisches Schwarzgeselchtes. Das Prinzip ist ganz einfach: auf dem Dachboden steht die Selch (Räucherkammer) direkt an den Kamin angemauert. Im Kamin sind zwei Löcher, ca. 15x15cm, eines in Bodennähe, das andere knapp unter der Decke der Selch. Zwischen den beiden Löchern ist ein Schlitz, so breit wie der Kamin innen. In den Schlitz wird eine Metallplatte eingeschoben, mit der dann die Rauchmenge in der Selch geregelt wird. Je weiter die Platte drinnen, umso mehr Rauch in der Selch. Der Rauch kommt vom Küchenherd im Erdgeschoss.
Das Problem ist, dass mein Sohn den Dachboden ausbauen und die Selch abbrechen möchte.
Auf der Suche nach einer Lösung hat mich jemand auf den Gedanken mit dem Kalträuchern gebracht. So wie ich das hier gesehen habe, wäre das Fleich dann zwar nicht mehr schwarz, sondern hell geräuchert. Mit dem Schwarzg´selchtn wär dann zwar Schluss, doch wenn der Geschmack sich nicht ändert, könnte ich das verkraften. Was glaubt ihr, schmeckt das Fleich anders wenn ich in einem Kalträucherkasten räuchere? In der Selch wird ja auch kalt geräuchert.
Ich habe daran gedacht, mir ein Räucherkammer, ähnlich wie meine Selch in den Keller mauern zu lassen und mit dem Rauchrohr direkt an den Kamin anzuschließen. Oder ist das zuviel Zug? Den Zug könnte man dämmen mit einer Sperre im Rauchrohr. Das müsste doch funktionieren oder was denkt ihr.

Hallo Selcherin ,

oh je , wieder wird ne Super Kammer vernichtet , ich hätte mir immer so eine Dachboden Kammer gewünscht , von mir eine Ur Ur Ur Tante hat früher auch eine gehabt , ich war zwar noch Kind aber geschmeckt hat es genial.
Sicher kannst dann mit einem Blechofen auch dieses nachbauen , in der Dachboden Kammer wird es schwarz da in dem Küchenofen auch harzige Hölzer wie z.b. Fichte verbrannt werden. Zur Not kann man auch dieses schwarz mit nem Saupech nachbauen.
Mich würde interessieren wie hoch die Temp in der Dachboden Kammer sind wenn richtig in der Küche geheizt wird ?
Ich habe meinen Blechkasten am Kamin angeschlossen , funktioniert einwandfrei und wie du schon sagst ist es wichtig dass man die Zuluft und Abluft regeln kann.
Wenn ich die Wahl hätte würde ich auf alle Fälle eine gemauerte Kammer bevorzugen.
Um es so gut wie möglich nachzubauen musst du uns die Temp und wie lange es geräuchert wird und ob es Rauchpausen gibt ausser dass nachts nicht eingeheizt wird ?
Bei Gelegenheit könntest du dein Rezept einstellen , grins

In unserer Ecke wo sie Niederbayrisches Geselchtes verkaufen sind alle gegart , dass ich jetzt nicht weiss wie das Original richtig ist , ob es warm , kalt oder heiß geräuchert gehört ? Trocken oder Nass gepökelt und wie lange ?

Beste Grüße , Toni

Servus Wurster
Also ich möchte die Räucherkammer im Keller schon wieder gemauert haben, denn sie soll in etwa die gleiche Größe haben wie meine alte Selch . Grundfläche innen 1x1 Meter, Höhe zwei Meter.
Also ich trau mich das gar nicht zu sagen, aber das selchen war so genial einfach, dass ich vor dem Kalträuchern direkt Angst habe. Wenn ich hier lese, was ihr alles macht, fühle ich mich total überfordert. Da muss ich noch viele Fragen stellen.
Ich habe das selchen und hauptsächlich das einsuren (pökeln) von meiner Mutter gelernt. Jeder Bauernhof hatte früher sein eigenes "Rezept", es wurde von Generation zu Generation weiter gegeben. Heute nicht mehr, denn es gibt fast niemand mehr, der noch selcht.
Leider kann ich zu dem Rezept keine Angaben machen. Ihr denkt jetzt sicher, ich will es nicht verraten, doch das stimmt nicht, ganz sicher nicht. Aber ich habe kein wirkliches Rezept. Ich mache das nach Gefühl. Ich schau mir den Fleischberg an und dann entscheide ich, wieviel Salz , Zwiebeln, Knoblauch und Wachholderbeeren ich brauche. Gewogen habe ich noch nie etwas, weder das Fleich, noch eine Zutat zur Sur. Ich hab mir nie Gedanken gemacht, ob das eine Trockenpökelung ist oder eine andere, ob ich kalt oder warm räuchere. Von diesen Unterschieden hab ich erst hier erfahren, durch das schmökern im Forum. Ich habs einfach so gemacht wie ichs von der Mutter gezeigt bekommen habe.
Das muss man sich mal vorstellen: da selcht man schon 35 Jahre und muss dann feststellen, dass man vom räuchern eigentlich keine Ahnung hat.
Meine Sur unterscheidet sich auch grundsätzlich von allem was ich hier gelesen habe. ( Habe jedoch noch nicht alles gelesen) Ich kenne nur mein "Rezept", ich weiß nicht, ob die Sur von anderen Bäuerinnen wesentlich anders ist, bzw. war.
Wenn ich so darüber nachdenke, schätze ich, dass gewichtsmäßig gesehen Zwiebeln und Salz in etwa die gleiche Menge sind. Dann kommen noch einige Knoblauchknollen dazu und Wachholderbeeren. Eben je nach Fleischmenge. Ach fast hätte ich es vergessen. Ich nehme normales Haushaltssalz, ich hab noch nie Pökelsalz verwendet.
Alles wird kleingehackt gemischt und dann jeder Zenterling (Fleischstück) damit eingerieben, und eng nebeneinander in den Surzuber geschichtet, immer die Haut nach unten. Oben drauf kommt ein Holzdeckel, der mit ein paar schweren Steinen niedergedrückt wird, damit sich keine Luft darunte hält. Also Trockenpökelung. Nur wenn sich nach zwei Tagen noch nicht soviel Flüssigkeit gebildet hat, dass das ganze Fleisch bedeckt ist, wird etwas abgekochtes und wiederabgekühltes Salzwasser nachgeschüttet. Früher hatte ich dafür einen echten Holz-Surzuber, der hatte ein Gestell mit einem dicken Holzgewinde, mit dem man den Deckel niederschrauben konnte. Aber der ist mir den Sommer über immer so zerlechselt, dass ich ihn nicht mehr dicht bekommen habe. Jetzt nehme ich eine Plastikwanne.

Heute abend erzähle ich mehr, und ich hab auch noch viele Fragen.
Aber mein Mann reisst mir den Kopf ab, wenn ich den ganzen Vormittag vor dem Comuter sitze weil er Angst hat, dass er kein g´scheits Mittagessen bekommt. Aber heut gibts Erdäpfelbratl mit Surfleisch. Dann ist er wieder friedlich.

Schöne Grüße
Brigitte

Na sauber , da können wir uns die Hand geben , ich habe auch noch nie bei diesem Verfahren das Salz oder Gewürze gewogen , ich glaub dass ich im Forum bis jetzt der einzige war , ich mache es auch nach Gefühl und fahre ganz gut damit.

ich kenne auch keinen Metzger wo ungefähr meinen Alter oder älter ist die wo das Salz gewogen hätten.

Mir persönlich ist das zu gefährlich mit den 40 oder 50 gr. , ich hab da schon zuviele gesehen wo daran gescheitert sind.

Aber bitte sag mal wie hoch die Temp in deiner Kammer sind unterm räuchern ? Wie lange lasst du die Stücke im Durchschnitt in der Sur ?

Gruß Toni

Dann bin ich ja nicht die einzige die so rezeptlos rumwerklt. Aber in den 35 Jahren in denen ich das Ganze jetzt betreibe ist mir noch nie eine Sur daneben gegangen.
So, jetzt weiter mit meinen G´selchten.
Ich richte den Surzuber immer nach dem gleichen Prinzip voll. Unten kommen die dicken Stücke rein, dann darauf die Wammerl und ganz oben das Surfleich. Das Surfleich wird nicht geräuchert, denn es ist zum Braten gedacht und kommt nach 5-6 Tagen heraus. Die Wammerl bleiben 14 -16 Tage drinnen und die dicken Stücke bis zu 6 Wochen. Da muss man die Sur aber schon genau im Auge behalten.
Die Wammerl kommen also nach 2-3 Wochen in die Selch. Wenn sie aus der Sur kommen werden sie erst mal mit lauwarmen Wasser gewaschen. Einen Tag lass ich sie ohne Rauch abhängen, dann gehts los mit dem Rauch. Sie selchen etwa 8 Tage. Das heißt sie sind fertig bevor die dicken Dinger rein müssen. Das ist auch gut so, denn meistens sur ich so um die 30-40 Zenterlige ein. Die hätten in der Selch gar nicht alle gleichzeitig Platz. Mit den dicken Zenterlingen mach ichs genau so wie mit den Wammerln. Erst Waschen, einen Tag in der Selch ohne Rauch trocknen lassen und dann lass ich den Rauch rein. Die bleiben dann ca 14 Tage im Rauch hängen. Die kleineren evtl etwas kürzer, die Größeren länger.
So und nun kommen wir zur Kernfrage: Wie hoch ist die Temperatur in der Selch beim räuchern?
Tja das möchte ich nun, wo ich bei euch die verschiedenen Beiträge zu diesem Thema gelesen habe, auch gerne mal wissen. Ich gestehe, ich habs noch nie gemessen. Ich vermute aber so um die 25 Grad evtl auch etwas wärmer wirds schon sein. Man muss halt mit dem Heizen schon sehr aufpassen. Schwierig wirds, wenns draussen nicht mal wirklich kalt ist, wie voriges Jahr und heuer bis jetzt ja auch noch. Ja nicht zu viel Holz in den Ofen schieben. Besonders jetzt bei den neuen Kaminen. Wir haben unser Haus 1980 gebaut. Damals haben wir die Selch vom alten Haus genau vermessen und im neuen Haus genau gleich nachgebaut. Trotzdem war das selchen komplizierter geworden, weil der Kamin viel besser isoliert war und der Rauch dadurch, auf dem Weg nach oben, viel weniger Wärme verloren hat. ich beobacht dann den Ofen immer mit Argusaugen. Wir sind zu besten Zeiten ein 7 Personenhaushalt gewesen und da must du schon aufpassen, dass nicht jemand gedankenlos das Ofenloch vollstopft, wenns draussen kalt ist.
Nun noch zur Räucherzeit. In den ersten paar Tagen heize ich so um die 10 Stunden, die weiteren Tage nur noch am Vormittag.
Nochmals zur Temperatur. Diesen Winter hab ich ja noch eine Selch und nach den Weihnachtsfeirtagen kommen die Wammerl rauf. Dann werde ich mal ein Thermometer rein hängen.

So das wars vom Selchen. Sollte noch jemand etwas wissen wollen, ich beantworte gerne alles sofern ich das selbst weiß. Und morgen löchere ich euch mit Fragen.

Schöne Grüße an alle die das hier gelesen haben.
Brigitte

Hallo Selcherin

Das Kalträuchern ist schon eine Wissenschaft für sich da die Temperatur sehr niedrig gehalten wird.Für meinen Räucherschrank verwende ich einen so gennanten Sparbrand,der mit feinem Räuchermehl
gefüllt wird und so gut für 20 Stunden Kaltrauch erzeugt.Die Aussentemperatur spielt natürlich auch eine spezielle Rolle damit die Rauchtemperatur niedrig ist.Schau doch mal in meine Bildergalerie das sind einige Fotos zu sehen.

Hallo alle zusammen!
Zuerst gleich mal eine andere Frage voraus: Bin ich eigentlich die einzige Frau im Forum? Hilfe ich fühle mich so einsam! Lauter männliche Spezialisten und ich unwissendes, kleines Würstchen dazwischen – Na ja fast klein. Mickrige 80 kg Lebendgewicht.
Ich habe an den letzten Abenden viel in euerem Forum gelesen. Dabei sind mir mehrere Ausdrücke aufgefallen, die ich nicht kenne und deren Bedeutung mir nicht ganz klar ist.
Was genau ist: Durchbrennen? Wie lange muss man das machen und warum?
Ich habe hier mehrmals gelesen, dass beim Pökeln unbedingt Zucker dazu muss? Was hat das für einen Grund? Es ist nicht wegen dem Geschmack oder?
Umrötung bedeutet dass die Farbe des Fleisches dunkler wird, vermute ich. ich denke das findet wärend des Pökelns statt. Was macht ihr um eine schöne Umrötung zu erreichen? Kann man das überhaupt beeinflussen?
Warum nehmt ihr die Schinken täglich aus dem Räucherschrank? Könnte man sie denn nicht im Räucherschrank hängen lassen zum ruhen, wenns nicht raucht?

Ich kanns gar nicht fassen! Da räuchere ich schon seit 35 Jahren und bin trotzdem auf diesem Gebiet so dumm wie die Nacht finster. Ich habs einfach so gemacht wie ichs von meiner Mutter gelernt habe und es hat immer funktioniert und lecker geschmeckt.

Ich danke euch auf alle Fälle schon mal im Voraus für euere Antworten, bzw. eure Hilfe

Schöne Grüße an alle
Brigitte

Hallo Räucherfuzi,

So einen Kaltraucherzeuger habe ich mir schon bestellt bevor ich auf euer Forum gestoßen bin. Sonst hätte ich euch vorher um Rat gefragt. So kann ich nur hoffen, dass ich mir kein direktes G´lump gekauft habe. Es ist ein Sparbrand aus V2A Edelstahl von der Firma Jaeger. Kennt jemand so ein Ding von dieser Firma? Die Beschreibung hat auf jeden Fall sehr professionell geklungen. Die Maße sind: ca: 22 x 17,5 x 4 cm Er soll Rauch machen für 14-20 Stunden und ausreichen für eine Räucherkammer mit 4 Kubikmeter Rauminhalt. Er ist heute angekommen und er sieht schon arg klein aus.
Wenn ich rauskriege wie es funktioniert, dann stell ich ein Foto davon ein, damit ihr euch ein Bild davon machen könnt. Wenns ein Glump ist, dann kleidet eure Meinung bitte in schöne Worte, damit ich nicht gar so deprimiert bin. Aber noch kann ich ihn ja wieder zurück senden. Wie groß ist denn dein Sparbrand?

Gruß
Brigitte

PS. Also das mit dem Foto einstellen hab ich nicht rausgekriegt. Wie geht das?

Hallo zusammen,
so, jetz ist es fast 3.00 Uhr morgens und ich kann nicht schlafen, weil mir die Gedanken um den Kalträucherofen nicht aus dem Kopf gehen.
Wie ich schon früher geschrieben habe muss ich ja meine Selch auf dem Dachboden aufgeben und suche seither nach einer Alternative.
Dabei habe ich daran gedacht im Keller einen solchen Ofen mauern zu lassen. Doch heute Nacht ist mir der Gedanke durch den Kopf geschossen:
Ist es da nicht viel zu warm? Wie ich da im Forum so lesen konnte wäre eine Themperatur unter 10° Grad wohl ideal.
Ich hab vor 10 Minuten ein Thermometer runter gehängt. Werde mal nachsehen was es anzeigt...
13°Grad – bei geöffneten Fenstern und einer Aussentemperatur von ca +4° Grad. Doch nicht so warm wie ich dachte, ich hätte 16° - 17° Grad geschätzt. So, jetzt geh ich wieder ins Bett und kann hoffentlich schlafen.

Gute Nacht
Brigitte

Jep , momentan bist du wirklich die einzige Frau hier im Forum , aber keine Angst wir beißen nicht und sind richtige Frauenversteher ,

ich denke aber auch dass du bestimmt bald weibliche Hilfe an der Front bekommst ,

aber zu deinen Fragen ,

wenn dein Geräuchertes schmeckt hast du ja alles richtig gemacht , es führen immer mehrere Wege nach Rom.

ich habe es auch anders gelernt und lasse mich durch nichts beeinflussen , das einzige was ich übernommen habe war der Sparbrand und ansonsten bin ich zufrieden. Das Forum dient dazu wenn man ein Problem hat und dass man Mittel und Wege findet um diese Probleme zu beseitigen.
Ich finde auch deinen Weg interessant , man lernt ja bekanntlich nie aus.
also kurz gesagt ,

Durch Durchbrennen soll das Fleisch zarter machen ,
Zucker dient der Umrötung ,
Umrötung ist schönere und dunkle Farbe ,
Fleisch aus der Kammer nehmen muss nicht sein wenn du in den Pausen die Ab und Zuluft schließt dass es nicht immer im Zug hängt und einen Trockenrand bekommt.
Aber wie gesagt , wenn es dir schmeckt hast du alles richtig gemacht.
Ich habe meine Kammer in der Wohnung wo es eigentlich immer um die 20° hat , mit dem Sparbrand schaffe ich es dass es nicht wärmer wie 25° wird und das ist für mich als Kalträuchern gut genug , ich räuchere auch gerne bis 30° ,
ich habe mal Proben verschickt und keiner hatte es gemerkt dass ich dieses Fleich bis 35° geräuchert habe.
Also man muss nicht alles so eng sehen wie es vielleicht den Eindruck macht ,

Wenn du Fragen hast , dann immer raus damit ,für das gibt es uns.

Beste Grüße , Toni

Wenn du mal Bilder von deinen Produkten hast dann stell sie bitte mal ein.

Hallo Brigitte, um deinen schlaflosen nächten ein ende zu bereiten
würde ich dir vorschlagen,lege dir einen Räucherofen zu.
Glaub mir es wird dich begeistern.
Es kommt dann soweit das du dein bett im keller neben dem
Räucherofen aufstellst.
Habe am anfang auch nicht gewusst was ich mit dem
Räucherofen anfangen soll,aber dank den Jungs hier im forum
hat das räuchern dann super funktioniert.
Gruss Sepp
P.S.
Weihnachtsfeier gestern mit gerauchten Bäuchen u. Kochschinken
war der Hammer,die haben gefr.... wie die Schw....
und mich sogar gelobt was nicht oft vorkommt.

Danke für die Antworten.

Ich hab eher gedacht, dass das Fleisch vieleicht verderben könnte, wenns zu warm ist. Der Dachboden ist ja viel kälter.
Das mit dem Durchbrennen ist mir immer noch nicht ganz klar. Das geschieht nach der Pökelung wenn ich das richtig verstanden habe. Aber was wird da gemacht? Das Fleich nochmal irgendwo lagern oder aufhängen oder was?
Hallo Toni, ist dein Sparbrand auch so ein Miniding? Ich bin schon sehr erschrocken als ich gesehen habe, wie klein das Teil ist.
Der ist nur minimal größer als ein DIN A 5 Blatt. Wenn ich mich recht erinnere, war das aber der größte, den die Firma angeboten hat.
Ich hab zwar die Maße gelesen, doch irgendwie hab ich ihn mir um einiges größer vorgestellt. Wahrscheinlich, weil er auf den Fotos viel größer gewirkt hat.
Ich würde gerne ein paar Fotos davon einstellen, damit ihr mir euere Meinung dazu sagt, denn wenn er zu klein ist oder sonst irgendwie ein Glump, dann kann ich ihn ja wieder zurück schicken. Ich hab extra meine Brille davor gelegt, damit man ein Größenverhältnis hat.

Ich hab versucht die Fotos hochzuladen, doch ich seh nicht, wo sie sind. Vielleicht erscheinen sie ja, wenn ich den Beitrag speichere. Falls das nicht klappt wär ich euch dankbar, wenn mir jemand weiter helfen würde.
Dieses Ding hab ich mir gekauft.jpg - Bild entfernt (keine Rechte)Mein Sparbrand.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)

Hallo Brigitte

Mein Sparbrand ist 20x20 cm und ist von der Firma Beeketal.Funktioniert wunderbar,wenn du deinen Sparbrand mit Buchenmehl befüllst,dan achte darauf das du das Mehl etwas leicht andrückst.Das hat zur Folge
das das Mehl sicher Durchglimmt.Mein Sparbrand gibt für gut 20 Stunden feinen Kaltrauch.
Wenn noch Fragen hast dann nur keine Scheu hier.Sparbrand 2.jpg - Bild entfernt (keine Rechte)

@ Selcherin ,

jo mein Sparbrand ist auch recht klein ,

ich komme ganz gut damit zurecht , meiner raucht zwar nur 6 Stunden , aber ich ja immer zur Stelle.

Entscheidend ist eher ob die Rauchmenge im Verhältnis zur Kammer passt , man sagt so in etwa wie eine Zigarre qualmt.

Zum Durchbrennen , da habe ich keine Erfahrungen damit. Da hast schon recht das ist ein Lagern nach dem Pökeln.

Beste Grüße , Toni

Hi Selcherin

Mit dem Durchbrennen wie schon Toni gesagt hat habe ich auch noch keine Erfahrungen damit.Ich selber lasse das Pökelgut so gut 2-3 Tage ohne die Eigenlake die ja beim Pökeln ensteht in eine sauberen
Gefäß im Kühli bei gut 8 Grad liegen.Es kommt sicher auch darauf an wie gross die einzelnen Stücke sind.

Ich persönlich bevorzuge das Vakuumpökeln.