Forum Übersicht - RE: Kalträuchern - 3

Servus mitnand
Ich bin die letzten Tage so oft auf den Dachboden gestiegen zu meiner Selch, wie in den letzten 5 Jahren zusammen nicht. Aber heute kann ich endlich was über die Temps darin berichten. Am Tag als ich das Fleich rauf gehängt habe, ist es endlich kalt geworden bei uns, Tiefsttemperaturen von minus 13 Grad. Ich schreibe das deshalb, weil die Aussentemperatur auch die Temperatur in der Selch beeinflußt, denn der Dachboden ist nicht isoliert.
Am ersten Tag ist die Temp. nicht über 23°C Grad gestiegen. Ich war selbst überrascht, dass sie nicht höher war. Als die Selch allerdings mal warm war, sind die Temperaturen auch angestiegen. Die ersten drei Tage habe ich 10 Stunden geheizt. Vormittags wird stärcker eingeheizt, weil auf dem Ofen gekocht wird. Mittags hatte ich daher einmal 32 am nächsten Taqg 35 Grad in der Selch. Nachmittags geht die Temp wieder zurück auf ca 25 Grad. Während der Nacht sinkt sie ab bis auf 15 Grad.
Ab morgen werde ich nur noch bis mittag heizen. Mal sehen wie sich die Temperaturen dann entwickeln.
Unten habe ich zwei Fotos hochgeladen. Einmal mein Fleisch in der Selch und einmal der Zenterling im Kalträucherofen. Beide nach 3 Räuchertagen.
Servus mitnand
Brigitte

Hallo Brigitte,des sieht guad aus.
Wenn ich ehrlich sein soll würde ich das Fleisch
aus dem Kalträucherofen bevorzugen.
Beim Kamin siehts aus wie wen die Räucherware zuviel
Rauch abbekommen hat.(soll aber keine kritik sein)
Habe auch schon Teile geraucht die haben ganz übel
ausgesehen, aber gut gschmeggt.
Gruss Sepp
Wünsche allen Rauchern/in einen guten Rutsch
ins neue Jahr u.das immer Pökelsalz vorhanden ist.

Genau das habe ich mir gedacht ,

da kannst den Sparbrand gleich raus schmeißen , fülle ruhig einen größeren Berg an Sägemehl auf und drück es einwenig fest und dann müßte es passen.
Dann hast auch eine gescheite Rauchentwicklung und dann kommst mit den Temps etwas höher , mach dir die Grenze dass es max. 35° ist und fertig.
Wie groß der Berg und wie fest man ihn drückt kriegst du dann an Erfahrung dazu wie die Temps reagieren.

@ Sepp , das im Kamin hat nicht zuviel erwischt , so ist es halt das originale Niederbayrische Geräucherte und das schwarze kommt halt dann von dem Holz wo verfeuert wird. zb. Fichte und Tanne.

Das ist eigentlich genau das was du im Moment mit dem Schwarzwälder versuchst zu imitieren.

35° ist auch meine oberste Grenze bei dieser Art von Geräuchertem. Sparbrand verwende ich eher für Salamis und so wo es wirklich gefährlich wird dass es zu warm wird.

Mit besten Grüßen , Toni

P.S. Wünsche euch allen einen guten Rutsch und ein frohes neues Jahr mit natürlich viel Rauch.

Hallo smoking--sepp
Ich habe deine Meinung nicht als Kritik aufgefasst. Das Fleisch in der Selch sieht prima aus. Da verstehe ich was davon. Das wird sogar noch schwärzer. Ich mache ja kein Hellgeräuchertes wie ihr (bis jetzt) sondern Schwarzgeräuchertes.
Ich werde noch Fotos einstellen wenns fertig ist. Das Fleisch sieht innen genau so aus, wie das eure. Und der Ruß wird ja nicht mitgegessen, der wird wieder abgewaschen.

Mir macht das Fleisch im Kalträucherofen viel mehr Sorgen. Da verstehe ich nämlich nichts davon. Und das sieht immer noch aus wie ... ja, wie sieht es aus? Wie rohes Fleisch eben, das irgendwo hängt.
Ich denke, dass es auch zu kalt ist im Kalträucherkasten. Ich hab im Forum irgendwo gelesen, dass die Idealtemperatur zum Kalträuchern 15 - 18 Grad sein sollen. Das hats in meinem Räucherschrank nie und nimmer. Besonders nicht, wenns draussen so kalt ist wie die letzten Tage.
Ich bin ja nur gespannt, wie es schmeckt. Rein theoretisch dürfte der Unterschied ja gar nicht so groß sein. Den Geschmack bestimmt ja größtenteils die Sur und im Rauch hängen beide.

Auch von mir einen guten Rutsch an alle

Gruß
Brigitte

Servus Toni,
das höre ich, bzw. das lese ich zum ersten Mal, dass man kalträuchern auch ohne Sparbrand kann. Hast da das schon mal gemacht. Was ist bei dir ein Haufen Sägemehl? Ein Eimer voll, oder weniger? Ok, wenn ich die Menge im Sparbrand als Anhaltspunkt nehme, ist ein Eimer wohl ein bißchen sehr viel.
Da kommen noch mehr Fragen, aber jezt muss ich weg zur Silvesterparty.
Dir einen guten Rutsch
Brigitte

Jetzt bin ich etwas irritiert ,

ich war der Meinung dass du dein Geräuchertes so machen willst dass es so wird wie dein bisheriges ,

wenn das nicht der Fall ist und du rein kalt räuchern willst dann kannst du meinen vorigen Beitrag in die Tonne kloppen.

Ja ich räuchere mein Geräuchertes ohne Sparbrand , mir schmeckt auch das warm geräucherte besser , so machen sie es auch in den Metzgereien und habe auch noch keinen Metzger kennen gelernt der so etwas wie einen Sparbrand benutzt.
Genauso kenne ich keinen Metzger die mit 30 - 40 oder 50 gr. Salz rum hantieren. Ich habe es so ohne Waage gelernt und fahre so ganz gut damit und habe meine Sachen auch nicht versalzen. Ist reine Gefühlssache.
Allerdings brauche ich auch nicht dass meine Sachen immer zu 100% gleich schmecken, das wäre mir zu langweilig.
Zusammen gefasst , ich räuchere hauptsächlich warm und ohne Waage.

Und wenn ich kalt räuchere zieht es sich bei mir mit vielen Pausen und wenig Rauch über 4 Wochen hin, ich praktiziere nach meiner Meinung ein brennen - räuchern und reifen in einen Gang . Mir leuchtet es nicht ein warum ich brennen muss , beim Kalträuchern unterbinde ich doch nicht dass sich das Salz gleichmäßig im inneren verteilt wo mitunter auch ein Grund des brennens ist.
Aber das soll jetzt um Gottes Willen nicht heißen dass das was ich mache richtig ist und das andere falsch , viele Wege führen nach Rom.

Gruß Toni

Hallo Wurster,
du hast schon recht, mir wärs am liebsten, wenn ich mein Fleisch so räuchern könnte dass es so wird wie bisher.
Aber ich habe keine Ahnung von anderen Räuchermathoden als eben meine Selch auf dem Dachboden. Dann habe ich bei euch vom Kalträuchern gelesen und von den Sparbränden und dann hab ich gedacht, das wäre ein Alternative. Wie gesagt ich weiß übers Kalträuchern nur das, was ich im Internet gelesen habe, hauptsächlich hier im Forum, oder was ihr mir geschrieben habt.
Von der Möglichkeit ohne Sparbrand zu räuchern, nur mit einem Haufen Sägemehl, habe ich gestern von dir zum ersten mal erfahren. Das würde mir natürlich schon sehr gefallen. Vielleicht würde das auch mit Sägemehl von Fichte und Kiefer funktionieren. Hast du da evtl. schon Erfahrungen gemacht ob das geht?
Diesen einen Versuchszenterling möchte ich auf alle Fälle noch mit dem Sparbrand fertig räuchern. Wenn der mal raus ist, probier ich mal so einen Sägemehlaufen aus, ohne Fleisch, blos damit ich mal sehe, wie er glimmt und wie er raucht, bzw. ob er überhaupt glimmt. Und natürlich wie warm es dann im Schrank wird.

Gruß
Brigitte

Servus mitnand!
Wißt ihr was das Komische ist?
Wie ich schon geschrieben habe räuchere ich in meiner Selch schon weit über 30 Jahre. Immer hab ichs so gemacht, wie es mir gezeigt wurde. Morgens den Ofen anheizen, immer sachte nachheizen.
Vormittags wird auf dem Ofen gekocht, da wird dann schon ein bisschen mehr Holz in den Ofen gesteckt oder die Zuluft aufgemacht. Alles seit Jahrzenten immer das Selbe. Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal die Temperaturen gemessen.
So nun renne ich ständig rauf um die Temps zu kontrollieren und schiebe Panik, weil sie oft höher sind als ich denke, dass sie sein sollten. Heute habe ich z.B. Surbratl gemacht. Da brauchst du schon eine gewisse Hitze im Ofen, damit die Schwartn eine schöne Krustn kriegt. Ich also wieder rauf um zu schauen, ob nicht zu heiß wird in der Selch. Fast 40°C - Panik! Ich reiß den Schuber raus mit dem ich den Kamin absperre damit der Rauch an der Selch vorbei geht, dann renn ich runter und mach den Zug am Ofen zu. Der Erfolg: mein Bratl schachtet so dahin im Ofen und kriegt keine Kruste.
Da musst du dir schon mal ins Gedächtnis rufen: Mädel, du machst das schon sein Jahrzehnten und es hat immer funktioniert – es funktioniert auch diesmal.
Ich hab den Zug am Ofen wieder aufgemacht, ein Bratl mit einer prima Kruste hinbekommen und das Thermometer hab ich aus der Selch genommen und in den Kalträucherofen gehängt.
So da bleibt es jetzt und jetzt kann ich mich darüber ängstigen, weils im Kalträucherofen zu kalt ist.
Heute Mittag waren es 8°C bei einer Außentemperatur von ca 0 Grad. Die letzten Tage hatten wir tagsüber so um die -7 Grad. Da waren im Schrank sicher noch einiges weniger als 8°C. Muss ich etwas tun um die Temp höher zu bekommen. Kann ich überhaupt etwas tun?

Hallo Selcherin ,

du machst dir viel zu viel Gedanken ,
die Idee ist gut dass du es ohne Fleisch testen willst..
Mach dein Berglein an Räuchermehl und dann los ,
Man kann die Temp durch festes andrücken oder Lockerheit einwenig varieren.
Wenn du es kälter willst dann fest andrücken , dann kannst das Mehl einwenig mit Wasser bespritzen. ( aber erst wenn es schon 100%ig glimmt ).
Willst du mehr Wärme brauchst dann könntest du es z.b. von 2 Seiten her anzünden.
Wenn du dein bisheriges Geräuchertes nachahmen willst mache dir eine Regel dass du es von 20° bis 35° haben willst , und viel Rauch.
Und vergiss vorerst die Regeln vom Kalt räuchern. Du wirst dann von alleine deinen persönlichen Weg finden wo es dir passt.
Dein bisheriges Geräuchertes ist und war immer warm geräuchert und so willst es auch.
Wenn du keine Wurst räuchern willst dann kannst du natürlich das Fichtenmehl von der nächsten Säge holen.Für dein Vorhaben passt auch besser Fichte und Tanne statt Buchenmehl.

Mit besten Grüßen , Toni

Danke Toni für die Beruhigung.
Es ist tatsächlich so, dass ich mir nie Gedanken gemacht habe über die Temperatur. Erst seit ich das Thermometer in die Selch gehängt habe.
Aber wie gesagt, es hängt jetzt im Kalträucherofen.
Und du hast auch recht damit, dass ich die Temp. vom Kalträuchern vergessen muss, denn die krieg ich in der Selch nie hin.
Trotzdem bin ich froh, dass ich die Temps darin jetzt mal gemessen habe.
Ich bin gespannt, ob die 40°C von heute dem Fleisch zuviel waren. Obwohl, der Bauch ist nicht so empfindlich, der steckt sowas bestimmt leichter weg als z.B. Lendenstücke.
Eines ist sicher: wenn die drinnen hängen, werde ich keinen Braten machen.

Das Sägemehl vom Sägewerk wird nicht gehen, denn das ist wahrscheinlich zu feucht. Die Stämme werden in der Regel erst geschnitten und dann getrocknet. Da wäre es wahrscheinlich besser, in der Schreinerei, bei meinem ehemaligen Chef nachzufragen. Das Problem ist jedoch, dass Fichte, Tanne und Kiefer kein Möbekholz sind und dort kaum verarbeitet werden, sondern hauptsächlich Laubholz. Zudem werden auch beschichtete Spanplatten und dergleichen geschnitten und das Sägemehl ist dann mit dem Zeug belastet.
Aber egal, es dauert ja noch etwas bis ich welches brauche, und bis dahin finde ich bestimmt was. Momentan hängt ja noch mein Versuchsobjekt im Kalträucherofen und das sieht nicht so aus, als ob es bald fertig würde.
Gruß Selcherin

Ich habe letztens auch mein Mehl im Backofen getrocknet ,

man gönnt sich ja sonst nichts , grins .

Gruß Toni

Ja, ans Trocknen hab ich in der Zwischenzeit auch schon gedacht. Aber wir im niederbayrischen Hinterland können uns solche Backofen-Luxusausmethoden nicht leisten. Wir sind so arm, wir müssen sogar unsere Kinder selber machen - grins. Daher möcht ich es erst mal anders versuchen.
Das Sägemehl aufs Backblech und wenn das Feuer im Holzofen fast ausgegangen ist, stell ich das Blech auf die Ofenplatte.
Bis die kalt ist, dauert es ein paar Stunden. Mal sehen, ob das funktioniert, bzw ob ich an einem Tag soviel trocknen kann wie ich am nächsten verheizen möchte.

Servus mitnand
Ich habe nochmal eine Frage zu meinem Kalträucherzenterling. Der sieht so blas und kränklich aus. Eben war ich nochmal draussen um nach der Temp zu sehen. Der Sparbrand ist zu Hälfte abgebrannt und es hat 6 Grad im Ofen. Ist das nicht zu kalt? Müßte ich da nicht irgendwie mehr Wärme reinbringen?

Sag ich doch ,

schmeiß den Sparbrand raus , klar wenn es wärmer wird kriegts auch schneller Farbe ,

Und beim trocknen des Mehles das um schaufeln nicht vergessen ,


Gruß Toni

Ja, das könnte ich machen, aber da hab ich überhaupt keine Peilung.
Wenn ich vorerst mal meine Buchenspäne hernehme, wieviele soll ich für den "Haufen" nehmen? Gib mir bitte mal einen Anhaltspunkt. 2 Liter? Oder ist das zuviel oder zu wenig?