Forum Übersicht - RE: Kalträuchern - 4

Jo ,

mach einfach mal eine Lage so ca. 20 auf 20 cm und so ca. 5 cm hoch.

Das wird schon ,

Gruß Toni

P.S. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen !

Hallo Selcherin

Ich selber habe es beim Räuchern auch schon mit Tanne und Fichte probiert um die Farbe intensiver zu bekommen,hat leider nicht richtig funktioniert weil das Tannen Fichtenmehl einfach zu grob für den Sparbrand ist.So mit dem Aufhäufeln habe ich auch noch keine Erfahrung gemacht werde es demnächst testen ob ich das hinbekomme?

Wie heisst es so schön Probieren geht über Studieren

@ Fuzzi ,

wenn du das selbe Mehl wie Smokingsepp hast ? Das glimmt generell schlecht , das ist grob und auch nicht richtig trocken , da musst ein anderes feines Mehl unter mischen.

Nicht übersehen , meine Aussagen sind fürs warm räuchern und nicht zum kalträuchern da es auch wärmer werden kann.

Servus mitnand
So heute habe ich mein Häufchen gemacht und angezündet.
Als ich das erste mal wegen der Temp nachgschaut hab waren es 8°C, als ich das zweite mal gschaut hab, war das Feuer ausgegangen.
Was habe ich falsch gemacht?
Oder, Toni, verbrennt das bei dir auch so, dass ein so breiter Rand nicht verglimmt?
Die Farbe des Fleisches wird jetzt auf alle Fälle besser. Es ist jedoch nicht so dunkel wie es auf dem Foto aussieht. Die Farben sind leider etwas verfälscht.
Meine Zenterlinge in der Selch sind schon so dunkel wie es auf dem Foto aussieht. Die werde ich morgen rausholen, die sind fertig.
Ich freu mich schon richtig auf das erste Gselchte. Voriges Jahr habe ich das einzige Jahr in meiner Räucherlaufbahn, nicht geselcht. Da hat meine Tochter gebaut und ich habe fast die gesamte Einrichtung gemacht. Da war ich zu beschäftigt und so gut wie nie zuhause. Somit habe ich wahrscheinlich jetzt Entzugserscheinungen.

P1050267 - Kopie.JPG - Bild entfernt (keine Rechte) P1050264.JPG_2.jpg - Bild entfernt (keine Rechte)

Hallo ,

normal soll nichts übrig bleiben , das liegt wohl daran wie die Zuluft an die Stelle kommt bzw. zirkuliert.

Mach den nächsten Haufen schmäler ( wie ein Leberkäse oder Hackbraten Leib ) grins , und zünd ihn dann vorne breit flächiger an.

Wenn du dann eine neuer Kammer kaufst dann ist die Zirkulation wohl besser.

Beste Grüße , Toni


P.S. Wenn du das Fleisch dann auch schwarz machen willst dann holen wir das zum Ende nach.

Ja, das werd ich mal versuchen. Ich werde diesmal einen "Hackbraten" anzünden und zwar von beiden Seiten.
Das Fleisch muss jetzt endlich mal etwas Farbe bekommen, sonst krieg ich die Krise.

Die Zenterlinge aus der Selch sind jetzt fertig. Heute Morgen hab ich sie herausgenommen.
Sie bleiben jetzt zwei Tage am Balken hängen und dann gehts den ihnen an den Kragen.
Ich kanns kaum noch erwarten.
Ich weiß, für euch schauen meine "Negerlein" nicht schön aus, aber mich lachen sie direkt an.
Das ist wahrscheinlich wie mit den Babys. Für jede Mutter ist das eigene Kind das schöste.
Wobei, wenn ich die Fotos von eueren Räucherwaren anschaue, da sieht ein Stück leckerer aus als das andere.
Da würde ich jedes Stück davon mit Genuss verputzen, wenn ichs in die Finger kriegen würde. Ich bin ein Fan von G´räuchertn. Egal welche Farbe.

Schönen Sonnteg noch

So liebe Leute,
jetzt hab ich endlich mein erstes Geselchtes für diesen Winter angeschnitten.
Auf dem zweiten Foto sieht man, welche Farbe das Fleisch hat, nachdem ich den Ruß abgewaschen hab. Die hellen Flecken hat schon der Metzger verschuldet, da hat er die Haut verbrüht beim Schlachten.
Um den Ruß abzuwaschen wird heißes Wasser verwendet. Dabei erwärmt sich das Fleisch wieder etwas. Daher der glasige Rand den man unten bei den angeschnittenen Stücken sieht.
Ich hab keinen Zucker beim Pökeln dazu getan. Davon hab ich erst hier im Forum erfahren. Da wars aber für mich schon zu spät, da war mein Fleisch schon eingesurt.
Ich habe auch kein Pökelsalz verwendet, nur normales Kochsalz. Und viel Zwiebeln und Knoblauch.
Die Farbe ist doch nicht schlecht, oder?
Da ich ja kein festes Rezept habe und weder Fleisch noch Zutaten wiege, gehts mir wie dem Toni. Es ist es immer spannend, wie der Geschmack ist.
Aber es sieht nicht nur gut aus, es schmeckt auch super.

P.S. Es soll auch Leute geben, die waschen den Ruß nicht ab.
Aber das schmeckt schon extrem, außerdem bin ich mir sicher, dass der Ruß nicht unbedingt gesund ist.

Nochmal P.S. Der einsame Zenterling im Kaltraucherofen färbt sich jetzt auch schön langsam. Ich bin ja schon sehr gespannt, auf den geschmacklichen Unterschied zum Schwarzgeräucherten.

Schaut sehr gut aus ,

der leicht glasige Rand ist aber beim warm Geräucherten normal sobald es über 30° rausgeht ,

wegen dem Pökelsalz oder nicht habe ich mal was gehört , ich glaube da geht es um ein gefährliches Bakterium das wo eben das Pökelsalz verhindert und das Kochsalz nicht.

Ich muss da selber mal Googlen ,

Gruß Toni

Schau mal , das hängt jetzt gerade bei mir im Warmrauch ,

Einwenig Sägemehl bleibt bei mir auch am Rand übrig , macht aber nichts da man es ja wieder verwenden kann.

Ich verwende aus zwei Gründen kein Pökelsalz.
1. weil ich damit überhaupt keine Erfahrungen habe. Ich habe gelesen, dass man davon viel weniger verwenden sollte und die Pökeldauer kürzer wäre als beim normal Haushaltssalz.
2. gibt es immer wieder Diskusionen ob es nicht evtl. krebserregend sein könnte.

Da es bei mir bis jetzt auch ohne Pökelsalz ganz prima funktioniert hat, möchte ich bei meiner Methode bleiben.

Ein paar Fragen noch zu deinen drei Zenterlingen im Warmrauch. Die haben ja schon etwas Farbe. Wie lange hängen sie schon im Rauch? Die Temperatur von 28°C habe ich trotz dem größeren Sägemehlhaufen noch nicht erreichen können. Wo steht dein Räucheröfen? Draußen oder drinnen? Wie zündest du dein Sägemehl an? Ich muss oft mehrmals anzünden, bis er endlich weiterraucht. Wenn ich anzünde denke ich das Sägemehl glüht, doch wenn ich nach einer halben Stunde nachsehe, hats doch nicht weitergeglimmt.

Hallo ,

nicht die Geschichte mit dem Krebs ,,

da ist wirklich was dran , nicht umsonst wird es schon seit Urzeiten verwendet ,

mich wundert es schon einwenig dass deine Mutter kein Salpeter dem Kochsalz zugefügt hatte da es normal früher immer so gemacht wurde bevor das NPS die Welt entdeckte.

Wenn du mal Zeit hast kannst mal kurz drüber lesen ,

http://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln

http://de.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum

http://de.wikipedia.org/wiki/Pseudomonas

Mein Fleisch vom Foto war jetzt 3 Tage mit kleinen Pausen in der Kammer ,

meine Kammer steht drinnen weil ich da immer die gleichen Temperaturen habe das wo man nicht hat wenn sie draußen steht. Da musst du dann immer deine Erfahrung dem Wetter anpassen, dass es dann nicht langweilig wird kannst dann gleich noch auf die Luftfeuchte und dem Luftdruck beachten.
anzünden tue ich mit einem kleinen Bunsenbrenner , aber dass es dann weiter glimmt hängt sicherlich auch wieder mit der Luftzirkulation im Brennraum zusammen.

Hallo Toni,
danke, dass du soviel Zeit in mich investierst.
Ich habe in der Zwischenzeit auch zu diesem Thema gegoogelt. Du hast recht, bei den Beiträgen heißt es fast überal dass Nitrit im Pökelsalz viele Bakterienarten schwächt oder bekämpft, vor allem Clostridium botulinum den Erreger des Botulismus. Daraufhin habe ich mich mit dem Thema genauer befasst und neuere Studien gefunden, die wiederum behaupten, dass die Wirkung des Nitrits im Zusammenhang mit Botulismus viel zu hoch eingeschätzt wurde. Dafür habe ich wiederum andere Beiträge gefunden die behaupten, dass Nitrit unter bestimmten Umständen krebserregend sein kann. Hauptsächlich wenn das Fleisch oder die Wurst stark gebraten oder gegrillt wird. So, da kann man sich nun aussuchen, was man glauben möchte.

Die letzten Tage habe ich mich mit zwei Bäuerinnen aus der Umgebung unterhalten zum Thema Pökelsalz. Beide suren auch nur mit Kochsalz. Vieleicht ist das in unserer Gegend so üblich gewesen. Oder ich habe tatsächlich mit zwei "Ausnahmen" gesprochen und der Großteil nimmt doch Pökelsalz. Keine Ahnung. Wenn ich wieder mal eine treffe die noch selber selcht oder früher geselcht hat, werde ich mal weiterfragen.

Ja, falls ich eine eigene Kammer bekomme, möchte ich sie auch im Keller haben, weil das mit den Temperaturen draußen das hat bei mir bis jetzt nicht gut geklappt.

Wollte noch Bescheid geben, wie der Versuch mit meinem Kalträucherling ausgegangen ist.
Dem hab ich die letzten Tage mehr eingeheitzt, so wie Toni empfohlen hat. Dann hab ich ihn eine halbe Woche auf dem Dachboden gehängt und dann wurde er angeschnitten.
Fazit:
Optisch unterscheidet er sich kaum vom Schwarzgeräucherten (wenns ausgewaschen ist).
Innen wie aussen fast gleich. P1050453.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)
Der Geschmack ist schon etwas anders, aber nicht schlechter.
Von der Konsistenz her kann ich eigentlich keinen Unterschied feststellen. Er ist in etwa genau so fest wie die anderen.
Was mich überrascht hat:
Der Kalträucherling schmeckt stärker nach Rauch als das Schwarze.
Der Rauchgeschmack ist natürlich auch ein anderer, schließlich wurde ja auch anderes Holz verwendet.
Arbeitsmäßig ist das Schwarzgeräucherte einfacher, das häng ich in die Selch und gut ist´s. Allerdings muss ich das Fleisch alles auf den Dachboden schleppen und hinterher muss jeder Zenterling ausgewaschen werden. Allso im Grunde auch nicht weniger Arbeit.

Gestern hab ich auf alle Fälle meine restlichen Zenterlinge in die Selch gehängt. Nachdem sie fünfeinhalb Wochen in der Sur gelegen und anschließend 2 Tage am Balken zum Durchbrennen gehangen haben.

P1050455.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)
So da bleiben sie jetzt, bis sie schön schwarz sind.

Schön ,

halte uns bischen auf dem Laufenden deiner Räucherlinge.

Gestern hab ich mal wieder meine Schätzchen besucht und ein paar Fotos gemacht.
Sehen nicht schlecht aus würde ich sagen.
Und das Thermometer hab ich heute auch wieder reingehängt. Mal sehen, wie hoch die Temps gehen.

Eigentlich wollte ich heute eine meiner Surhaxn braten, aber da muss ich heizen wie der Teufel in der Höll.
Dann wird die Temperatur wieder auferumpeln. Ich glaub ich hätt des Thermometer erst mogren reinhängen sollen.

P1050557.JPG - Bild entfernt (keine Rechte) P1050558.JPG - Bild entfernt (keine Rechte)