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Heute noch mal nachgelegt ,

ein paar Salamis ala Paprika ,

die Bilder zeigen der Reihenfolge nach den Werdegang ,

Angefrorenes Fleisch wolfen - dann das würzen mit Baktos - und abmischen.

Das Gewolfte war noch so gefroren dass es wie ein Granulat rüber kam - geht so super zum mischen - noch ne kleine Pause und dann ordentlich durch kneten und luftfrei zum füllen.

Heute dürfen sie bei 23° schön schwitzen und umröten ,

Hallo Wurster,

habe meine Salami bei ca. 13-15 Grad umröten lassen ist das auch ok.


gruß

Klaus

Muss auch gehen , aber du musst doch jetzt schon sehen ob sie umgerötet ist.

Mal ein Update ,

Anschnitt , aber viel zu früh . viel zu frisch.

Darf ruhig 2 Wochen weiter ruhen.

Hallo Raucher
1. Toni deine Leberwurscht sieht echt gut aus. (möchte ich auch so machen können)
2.Wie lange hast du die Paprikasalami reifen lassen bevor du sie angeschnitten hast ,
kann man die danach wieder aufhängen zum reifen oder wird die dann hart u. trocken?
Gestern morgen die Salami mit weißen flecken noch mal leicht abgewaschen und heut abend
waren sie wieder da. Habe sie mit der Lupe genauers untersucht, ist kein Haaransatz zu erkennen.
Was mich ein klein bissle stutzig macht ist , eine wird weiß ,drei nicht.
Sei es wies will, wir sind auch drei geschwister u, einer isch ein Arsch.
Salami heute abend wieder in den feuchten Keller gehängt weil ich gemerkt habe
das 60% L.F zu wenig sind. Salami wird an einem Tag aussenrum ziemlich trocken u. hart.
Hab noch eine Frage : Wenn man Landjäger macht kann man das mit Salamiherstellung vergleichen?
Gruss Sepp

Hi Sepp ,

18 Tage , ja klar kannst sie nach dem Anschnitt wieder rein hängen , nur die Anschnitt Stelle wird dann bis 3mm trocken.

Jo Landjäger kannst auch diesen Weg nehmen , die bringst aber mit dem Trichter nicht in den Darm rein.

Ich sehe schon mit dem Ernst wie du die Sache angehst wird ein großer Wurster aus dir.

Aber nur wenn du das mit den 60% LF nicht öfters machst ,grins, das kann für eine Rohwurst tödlich sein.

Also so siehts aus, habe vor lauter Salamigeilheit eine kleine
angeschnitten, Jungs ich sags euch des schmeggt guad!
Wurst ist innen noch ziemlich weich ,muss länger reifen u. geraucht werden.
Aber vom geschmag her subbr!!. Habe meiner frau auch a bissle gegeben ,die war auch
begeistert. Toni deine rezeptur hat genau gepasst !!
Gruss Sepp

Gut dass es schmeckt ,

aber wieso schneidest du die Wurst mit der Kreissäge ? grins , Musst mal deine Messer schleifen.

je besser der Schnitt desto besser die Aussagekraft.

Hallo, ja Toni des stimmt habe kein einziges scharfes Messer zuhause!
Meine Flexen mit Trennscheiben sind besser.
Habe mir auf dem Ostermarkt so ein Messerschleifset gekauft aber des isch der
volle scheiß, hat glaub 30 euros gekostet( bin finanziell am ende)
Wie schleifst du deine Messer,hast bestimmt die volle Haitec maschine oder?
Messerschärfe bei seite. Heut abend nochmal 3 kleine Salamis gemacht ,nachdem die erste
so geschmeggt hat. Därme 38/30 benutzt, aber des isch viel arbeit musch ganz kleine
Böbbel (Kugeln) machen das du sie durch den Trichter bekommst( D 30 mm).
Habe gewürzrezeptur beibehalten a bissle mehr Rohrzucker u. a bissle mehr Pfeffer zugefügt.
Braucht eigentlich so eine kleinere Salami die gleiche Reifezeit wie eine grössere ?
Gruss Sepp

Ne Ne , kein Hightech , echte deutsche Handarbeit.

Das ist ein Stein um Kuttermesser zu schleifen , ich nehme ihn auch zu Messer schleifen her.

Der hat eine rauhe und eine feine Seite , und dann halt noch mit dem Abziehstahl.

Sag mal wieso nimmst du so enge Därme , klar sind die schneller gereift. Aber denke auch dran wenn du die Wurst dann richtig reifen und lagern willst dann verliert sie fast die Hälfte vom Gewicht und auch die Hälfte vom Durchmesser. Dann hast ne ,,Bifi ,,, grins.

Ja Toni des mit den kleineren därmen habe ich einen fehler gemacht,
hab gedacht dann kann ich jeden tag so eine mit ins gschäft nehmen,und die dann zum
vesper geniesen.
Aber sag mal wenn ich einige salamis auf vorrat fertigen will wie muss
ich die lagern( fertig gereift u. geraucht) soll ich die dann vakuumieren
oder einfach nur hängen lassen ?
Deine rinder sieht geil aus u. ich hoff die schmeggt auch so!!
Des mit den Messern muß ich mir noch was überlegen, vielleicht ist auch die qualität
des messers nicht die beste. Kannst du mir da Messertechnisch was empfehlen.?
Gruss Sepp

Parmasale Pökelsalz

Hallo Toni und Sepp,

habe vor mir einen Sack Parmasale zu kaufen 25kg,habt Interesse was zu bekommen???

Sack kostet 54€

Soll super sein!!! habt ihr schon was davon gehört???

Habe meine Salami nun eingefroren!!!


Gruß kLaus

Jo da nehme ich dir schon ein paar kg ab.

Ich habe das schon öfters in kleinen Gebinden gesucht , aber nein da findet man nix.
Gehört habe ich schon viel darüber und alles nur positiv.
Wichtig wäre mir die Angaben was drin ist und ich habe gehört dass man es mit Salpeter mischen kann.

Wie war es mit deinen Salamis , hat es dann noch geklappt ?

Gruß Toni

Hi Toni,

habe die Salami eingefroren.

Hole heite eine aus dem Eisfach und lasse zu auftauen.


Gruß