Pökeln - Räuchern - Wurst - Rezepte-Anleitung Schinken und Wurst Herstellung !

Liegen jetzt eine Woche im Vakuum mit Parmasale schön umgerötet!!

Aha einmal Versucht mit Vakuumpökeln

Kein problem habe das erste mal Bauch gepökelt!!!
Hängen jetzt im Rauch.

Gruß

Klaus

Hallo Lars , wenn du mal ein paar Euronen übrig hast dann kauf dir eine Ahle , Wurstgarn und ein Messer wo gerade schneidet , grinnssss

Aber im Ernst mit dem Garn lässt es sich schöner aufhängen zb. auch bei breiteren Stücken auch mal mit 2 Garn aufhängen dass der Lappen nicht so runter hängt.

Sorry fürs meckern , aber im Forum geht überhaupt nichts und was anderes als zu kritisieren fällt mir momentan nicht ein , grinssss

aber ich verspreche mich zu bessern und werde mal wieder was positives beitragen ,

Noch schönen Sonntag , Gruß Toni

Mann Toni der Bauch sieht ja genial aus.Schön Durchzogen und nicht zu Fett.

Ich weiß nicht genau wie du deine gemacht hast , wenn du es so machst wie ich es letztens geschrieben habe dann ist das der richtige Weg ,

anderes Fleisch natürlich , Gruß

Au Toni des sieht guad aus!! Sieh schon du tust auch ziemlich kräftig würzen,und das mag ich auch !!
Sag mal die Rindersalami herstellung kann man das jetzt mit der herstellung von meiner Salami
vergleichen oder ist das komplett was anderes.?
Gruss Sepp

Hallo,
habe soeben Salami halb Rind halb Schwein abgefüllt,jetzt noch 5 Tage trocknen dann wird 3 x 8 Stunden kalt geräuchert!!!

Gruß

Klaus alias larsvommars31

Kaltgeräuchert!!!! 6 Räuchergänge

Sieht ja ganz gut aus.Schmeckt sicher auch so.
Bitte mir ein Stück übrig lassen zum kosten.

Sehr schöne Farbe ,

bin schon auf den Anschnitt gespannt.

Ist das Kaltgeräuchert oder Warm ?

Jetzt noch 2 wochen Reifen lassen dann wird probiert!!!

Wie ich aus den letzten Fotos von Toni sehen kann, ist er ein Fan von Meeresfrüchten.
Leider ist das so gar nicht mein Ding.
Ich lebe mehr nach dem Motto: Was der Bauer net kennt, des frisst er net.
Und woher soll einer im tiefsten Niederbayern Meeresfrücht kennen.
Hier kennt man Speck und G´selchts und Knödl und Bratl und net zu vergessen: Sauerkraut und Erdäpfl.

Hallo Toni

Sieh ja sehr gut aus,Schmeckt auch sicher so nur Meeresfrüchte sind nicht mein Ding.Aber wie heisst es so schön Geschmäcker sin ja verschieden

Danke , aber einen Fehler haben sie , am Speck sieht man ( ca. 1cm tief ) dass die Temp bis 38° gegangen ist .

Allerdings räuchere ich bewusst so warm , schmeckt mir so am besten.

Wunderbar gelungen, herrliche Rötung und Räucherfarbe. HG räucherber

Hallo smoking--sepp ! Herrliche Farbe dieses Stück, wie lange räucherst du im Ganzen!

Optisch eine Augeneide, herrliche Farbe vom Räuchern.

Hut ab, der Speck ist Handgeschnitten, sieht Wunderbar aus.

Hmmm, da kann ich noch was lernen.

Optisch schon ein Hochgenuss. Wie sieht es im Anschnitt aus?

...das sieht sehr Lecker aus, schöne Bindung und Färbung.

Moin Sepp ,

das ist der Hals wo ich schon beim letzten Mal gezeigt habe ,

ich habe das nur eingestellt weil mir die Masserung so gefällt.

Beste Grüße , Toni

Hut ab Toni,sieht richtig gut aus.
Was ist das für ein Fleisch?
Gruss Sepp

@ Sepp ,

habe eine Schicht Tannenmehl auf ein Backblech getan und 2 Stunden bei 40 bis 50 getrocknet ,
seid dem glimmt er ohne auszugen , Gruss Toni

(Ist besser alls Sparbrand macht zwar mehr rauch aber der ist ja kalt da du in von aussen zuführst.Und wie ich schon geschrieben habe.Mein Raucherzeugen macht wenn er voll ist bis zu 15 stunden Kaltrauch wenn er richtig brennt mach ich die Lüftung weg.und er Raucht leise vor sich hin.

Hallo Roland ,Fuzi, was ist Rauchgenerator?
Muss erst im Netz nachschauen wie dieses Teil funktioniert.
Aber ist dies besser wie ein sparbrand.?
P.S.: Sparbrand klein habe ich verzweifelt probiert Tannen -Fichtenmehl zum rauchen bringen,
geht aber beim besten willen nicht.(nur in verbindung mit Buchenmehl)
Gestern abend habe ich es mit einem Sparbrand mit größeren Löcher getestet (Lochblech)
Kommt natürlich viel Rauch ,nicht so dezent wie beim kleinen Sparbrand.
Roland das was Du machst sieht richtig gut aus !
schreib doch öfters mal was.

Hab ich auch aber geht immer wieder aus ist von Beeketal taugt nix habe alles versucht zug gemacht ohne ende usw.Mein Raucherzeugen macht wenn er voll ist bis zu 15 stunden Kaltrauch wenn er richtig brennt mach ich die Lüftung weg.und er Raucht leise vor sich hin.

Hallo

Rauchgenerator Marke Eingebau nicht schlecht,funktioniert sicher.Habe selber so einen Rauchgenerator von Smokai habe schon viel damit geräuchert.Aber ich räuchere auch noch mit Sparbrand.

Jo , ich lass es in der Wanne , mittlerweile habe ich es mit einer leichten Lake aufgefüllt.

Das mach ich bei Rohschinken immer so Trocken/Nass Variante.

Sicher musst du was kaufen , der November steht vor der Tür ,

Gruss Toni

Subbr!
Mensch Toni ich glaub besorg mir am wochenende auch was zum Rauchen,(Fleisch)
Lässt Du die Teile in der Tupperbüchs oder tust Du sie vakuumieren?
Gruss sepp

Moin Frank ja das Wetter spielt verrückt viel zu warm für diese Zeit ich hoffe auch das es nicht noch wärmer sondern eher noch etwas kühler wird.Eine grössere Menge Bauch werde ich noch einmal einpökeln,dann habe ich meinen Jahresvorrat an Schinken zusammen.

Nett von Dir, frage nur deshalb, habe an meinem Schweinehals denn
ersten Rauch vor zwei tagen gemacht und merke das er ziemlich nachdunkelt,
heute morgen habe ich ihn zum zweiten Rauchvorgang reingehängt,mal sehen obs was wird.
Will auch unbedingt Trockenrand vermeiden.
Auf jedenfall danke für Deine auskunft.
Du Toni ,möchte jetzt meinen im Bau befindlichen Smoker bei Bauvorhaben oder sonst.
Kreative bauten einstellen,wenn´`s nix wird lösche es bitte wieder.
Gruss Sepp

Moin Sepp ,

gezielt hatte ich keine Pause gemacht , es hat 4 - 5 Pausen gegeben weil ich keine Zeit zum räuchern hatte , grins

in den Rauchpausen habe ich sie zu meinen Salamis gehängt ( 85 LF ) , du weisst ja dass ich der Feind des Trockenrandes bin und sogar so irre bin dass ich sogar noch LF in Räucherkammer zuführe ,

und allgemein mache ich es bei kaltgeräucherten genau so und richte mich eher nach den Salamiregel was die Temp. und LF betrifft , da ich der Meinung bin dass ein Trockenrand nicht nur bei Salamis hinderlich beim reifen ist dass halt die Feuchtigkeit ungehindert entweichen kann. (ist so eine Spinnerei von mir ) .

ich räuchere mit ganz minimal Rauch ( wie Zigarette) und max. 25° ,

aber Rauchpausen denke ich sind allgemein gut. Wenn du ein Scheibchen testen willst dann musst mir deine Daten senden.

Beste Grüße , Toni

Hallo Toni, hast Du bei dem Hals die zwanzig Rauchgänge hintereinander gemacht,
oder zwischendurch 1-2 Tage Pause ?
Gruss Sepp

Moin Räucherfuzi,na dann gut Rauch für deinen Bauch... und da habe ich mir in der letzten Woche noch Sorgen wegen der zu niedrigen Temperaturen gemacht.Bei uns war es gestern nicht ganz so warm aber an die 11°C hatten wir auch...wahnsinn das Wetter in diesem Februar,hauptsache der Hammer kommt nicht noch wieder im April und zieht sich dann wieder ewig hin..meine Frau und ich wollen endlich wieder mal auf den See raus zum angeln..der ist momentan aber noch zu gefrohren...
Gruß Frank

Moin Frank

Sehen doch schon ganz gut aus.Habe selber Bäuche im Ofen heute Abend wenn es dann wieder kühler ist(Im Moment haben wir gut 15 Grad und Fön)starte ich zum 4 Räuchergang.

Moin alle zusammen,seit einer Stunde sind "die neuen"nun zum vierten male in den Ofen gewandert und haben schon schön an Farbe und Geruch zu gelegt,ich denke das sie noch drei mal in den Ofen müssen bevor sie unserer Vorstellung entsprechen.
Gruß Frank

Ja,da hängen sie nun und warten auf ein wenig bräune und natürlich auch Geschmack.Seit 6.30Uhr sind sie nun zum ersten mal im Ofen.
Gruß Frank

Hallo Frank
Sieht ja ganz gut aus nach der Pökelphase,ich selber habe noch eine Woche zum Pökeln dan raucht es wieder

Wie gewohnt , schauen gut aus und man sieht jetzt schon dass es gelingen wird.

Ich hab auch immer mit dem Blitz so meine Probleme , zum Beispiel meine Fotos vom Duroc , das ist ohne Blitz gemacht und es schaut alles so dunkel aus , normal hat es ein leuchtend rotes Fleisch aber mit Blitz waren die Farben auch stark verändert.

Beste Grüße , Toni

Hallo alle zusammen,gestern waren drei Wochen um und nun kommt das Fleischen bis Dienstag zum Trocknen in Häuschen,es riecht angenehm nach Gewürzen ist fester geworden die Farbe ist auch i.o.Das Foto ist wieder einmal vom Blitz etwas verfälscht worden(zu hell).
Gruß Frank

Hut ab, beim einbeitzen und räuchern scheinst du ja schon ein Meister zu sein, herrliche gleichmäßige Färbung bei allen Stücken. LG johber1

Hallo Wurster1! für die Optik gibt's von mir ein sehr Gut, zum Kochen und Braten sicherlich gut geeignet. Zur Lufttrocknung könnte ich es mir nicht vorstellen da es sich um ein junges Schwein handelt. Ich hab nämlich die Erfahrung gemacht das Fleisch von Jungschweinen sich nach dem Räuchern nicht zum Lufttrocknen eignet, es bleibt immer weich.

Jo super dass es passt , hast du auch ARIEL benutzt , grins

Spaß beiseite , der ist wirklich schön , auf der Oberfläche oben ist das das durchsichtige wie du sagtest ?

Und schön marmoriert , Beste Grüße , Toni

Kieck an,oder -Gut Ding will Weile haben-
Moin alle zusammen,nun schaut euch mal an was aus meinem glasigen Bauchspeck geworden ist und da hatte ich Sorge das er nur noch für die Tonne taugt.
Beim essen des Speck´s ist uns aufgefallen das er wunderbar nach den verwendeten Gewürzen schmeckt,so deutlich war der Geschmack von den Gewürzen bei meinem Schinken oder Bauchspeck noch nie,habe wir womöglich die anderen nur zu früh "aufgefressen" so das die Gewürze gar keine Zeit hatten sich richtig zu entfalten??
Jedenfalls waren meine Frau und ich gestern Mittag beim Anschnitt angenehm überrascht.
Gruß Frank

Moin Frank ,

ich würde als erstes den Sparbrand raus , dann kannst einwenig mit der Höhe bzw. Dicke des Räuchermehls experimentieren , je mehr Breite und je mehr Höhe desto wärmer ,

mit den Glühbirnen usw. kenne ich mich nicht aus und schau ma ob sich noch jemand mit Erfahrung solcher Heizungen meldet ,

Gruß Toni

Moin Alle zusammen,in der nächsten Woche ist es ja nun soweit das ich "die neuen"zum trocknen aus dem Kühli nehmen kann,aber dann.....Vorraussichtlich werden die Temperaturen ja dann auch noch im frostigen Bereich liegen und ich habe hier im Forum gelernt das der Schinken bei diesen Temps.nich besonders an Farbe zulegt deshalb meine Frage:Wie macht ihr das mit euren Öfen,soweit sie dann draußen stehen,wie bekommt ihr eine für den Schinken angenehme Temperatur in den Ofen ohne das ich Angst haben muß das er gleich durch gart???...Ich dachte so zb.an vier Teelichtern,in jeder Ecke eines,aber das ist bestimmt nicht "die" Lösung.
Gruß Frank

Jo bin schon noch senkrecht ,

aber schaust da http://de.wikipedia.org/wiki/Duroc-Schwein

Hallo Toni,hoffe bei Dir alles senkrecht.
Was ist eigendlich Duroc ?
Gruss Sepp

Moin Frank , glasig ist er nicht ,

da bleibt uns weiterhin das Rätsel wieso glasig ,

Gruß Toni

Hi Toni
Habe so etwas auch noch nie gesehen,aber ich denke das der Speck trotzdem gut schmecken wird.

Moin Toni,ja ich sehe diesen Streifen,kann aber auf dem Foto nicht erkennen ob er durchsichtig ist.Wenn das der Fall ist und du sagst das Salz wäre nicht durchgekommen (bzw.) die Pökelzeit war zu kurz,würde das auch meinen glasigen Speck erklären,denn der ist ja durch und durch glasig.Der hängt übrigens immer noch (bzw.)einige Stücke liegen noch im Salz und der Speck wird auch langsam weisser,aber das glasige geht nicht weg...naja zum braten kann man ihn gut nehmen.Ich habe ihn erst gestern wieder zur Zubereitung bei unserem Rentiergullasch gebraucht,geschmacklich ist der Speck völlig ok.

Jo der wird schon gut sein ,

aber Frank , schau mal den weissen Speck genau an , da geht ungefähr in der Mitte ein fast durchsichtiger Streifen durch die ganze Breite , unterhalb ist weißer als oben , ich seh sowas auch zum ersten mal und weiß nicht das ist ?

Mein Verdacht , das Salz ist in den 3 Wochen nicht durch den ganzen Speck gekommen was heißen würde dass ich das nächste mal bei gleicher Speckdicke 2 Wochen länger pökeln muss ,

Gruß Toni

Moin Toni,das ist ohne Frage ein schönes Stck.Speck und Fleisch zu fast gleichen Teilen,der muß ja gut sein...????
Gruß Frank

Moin alle zusammen,Ich habe das Rezept von der Pfeffer-Rolle zu den Rezepten verschoben...ich hoffe das ich da richtig bin...
Ja Toni,ich werde diesen Julskinka bestimmt diesen "Winter" noch ausprobieren und werde es dann so machen wie du es meinst,mit einer 10% Lake,wenn es soweit ist komme ich noch mal auf dich zurück...Dank dir erstmal.
Gruß Frank

Moin Frank
Dein Rezept mit der Pfefferrolle hört sich ja sehr gut an,ich werde es sicher mal ausprobieren.Stelle das Rezept doch zu den anderen Rezepten hier ins Forum das wäre Toll von dir.

Moin Frank ,

Rezept schaut ganz gut aus allerdings gefällt mir nicht die 25%ige Lake , wenn ich Surhaxe mache dann spritze ich max. eine 10%ige Lake ,

die meinen sicher so dass sich die 25%ige sich dann noch verteilt und sich der Salzgehalt dadurch schwächer wird , die Gefahr sehe ich darin wieviel einspritzen ?

Ich würde lieber eine schwache Lake machen und dafür gleichmäßig spritzen , wenn sie gut gespritzt ist dann passen auch die 4 bis 5 Tage pökeln.


Beste Grüße , Toni

Moin liebe Leute,es geht mal wieder um´s futtern...ich habe seit längerer zeit ein Rezept im Kopf (Julskinka) welches eigendlich Schwedisch/Finnisch..en Ursprungs ist aber nichts desto Trotz bestimmt oberlecker ist.Aber dieses Stck. Fleisch um was es da geht gibt es bei uns in gepökelter Form nicht zu kaufen,also selber machen....wie müsste ich das Stück behandeln oder mit wieviel % müste ich die Lake herstellen und wie lange müsste das Fleisch dann liegen bis es zur weiter verarbeitung bereit ist...
hier mal der Link zum Rezept.
http://www.koch-welten.de/schweden/julschinken.htm

Moin Räucherfuzi,Schulter,Karree,Hals und Bauch...das sind die "nicht Unwörter"des Jahres bei den Schinkenmachern.Hi hi
Gestern Abend viel mir ein Rezept ein,welches ich schon vor gut 30 Jahren das erste mal ausprobiert habe und das letzte mal vor etwa 5 Jahren.
Man nehme ein großes Stck.Schweinebauch ohne Knochen,dann wird es kräftig mit NPS eingerieben eingetütet und über Nacht in den Kühli.Nächten Tag den Bauch gut abspühlen gut abtrocknen mit Senf bestreichen ordendlich Schwarzen Pfeffer drauf und ganz dünn geschnittene Zwiebelringe drauf legen das ganze zusammenrollen,so eng und fest wie möglich und mit einem Fleischerfaden schön fest zu einer Rolle binden,dann ab in den Kochtopf und je nach größe 1,5-2 Stunden köcheln lassen.
Das ganze Ding (es nannte sich bei uns Pfefferrolle) kann man mit Kartoffeln und Sauerkraut zum Mittag essen oder aber auch kalt als Aufschitt und glaubt mir..es ist lecker..
Gruß Frank

Hallo Frank
Sehen sehr gut aus von der Würzung.Am Samstag Pökle ich die nächste Partie.Schulter,Karee,Hals und Bauch.

Moin alle zusammen,Ja Toni da hast du wohl recht,gut Ding will weile haben...
Als ich mit der Schinken-macherei anfing,ging es mir auch so das ich es kaum abwarten konnte und die drei Wochen im Kühli dauerten ewig,aber inzwischen geht es,man muß halt Geduld haben...
Ich bin ja gespannt auf deinen Duroc.Also mein Speck hängt immernoch und tropft vor sich hin..er wird vom Volumen her immer weniger und fester aber den glasigen Charakter hat er immernoch.
Ich weiß auch nicht was da falsch gelaufen ist...ein paar Stücken habe ich sogar noch im Salz zu liegen um zu sehen ob sie sich besser entwikeln.

Moin Frank , schauen gut aus ,

weißt du was das schlimmste für mich ist ? das ennndddddlose warten bis sie durchgepökelt sind , aber gut Ding will Weile !

momentan hab ich 2 Hals in der Kammer und warte auf die Duroc Stücke dass sie fertig gepökelt sind , die Hals sind nur dass ich keine Entzugserscheinungen bekommen,grins

Beste Grüße , Toni

Nun sind sie vakuumiert und können drei Wochen im Kühli ruhen.Jedes der Stücke wiegt um die 1200gr.

Ja da sind sie,von links nach rechts,ein ehemaliger Schinkenkrustenbraten mit schöner Schwarte und Speckschicht an der Unterseite und ein Stück Hals,sehr mager wenig Fetteinschlüsse.Ich habe dieses mal zusätzlich zu meinen Gewürzen also(Lorbeer,Wacholder,Piment,Schwarzer Pfeffer und Koriander,noch ein wenig Tymian und reichlich Rosmarien mit zermalen und mit in die Pökelwürze gegeben.

Moin und danke euch allen für die positiven Komentare,das spornt wieder zu weiteren Schinken an an aber ich glaube meine Frau und ich müssen uns nun erst mal durch den ganzen Speck,Schinken usw.durchfuttern....
Gruß Frank

Sieht Oberlecker aus....wenn mein Reifeschrank ferig ist
werde ich auch anfangen.
Gruß Gerd

Schicke mir doch bitte den ganzen Schulterschinken an mich(lach)sieht wunderbar aus

Super sieht der Anschnitt aus.Ich denke bei dir wird er sicherlich nicht alt werden und schnell verputzt sein

Danke,danke Toni,wenigsten ist der nicht daneben gegangen...aber wie gesagt,noch gebe ich den Speck/Bauchspeck nicht auf...Geduld ist eine Tugend..
Gruß Frank

Wollt ihr MAOAM ,nein, wollt ihr mehr MAOAM , nein, was wollt ihr dann , Anschnitt Anschnitt , grins

Einfach klasse

Wahnsinn , dass der schmeckt kann man ja schon sehen , geniale Farbe und wie gewohnt kein Trockenrand.

Gruß Toni

Und so sieht der neue im Anschnitt aus...und er ist lecker....

Das ist mein neuer Schulter-Schinken,kräftig gewürzt und nicht zu stark geräuchert.

Moin Toni,ja ich weiß auch nicht weiter,aber egal ich lasse ihn einfach noch ein wenig Zeit.

Moin Frank ,

wie gesagt ich verstehe es nicht , am Salz selber kanns nicht liegen , auch wenn das Nitrit entmischt ist muss es gehen , es gibt viele Leute die den Speck nur mit Kochsalz oder auch Meersalz machen.
Ich habe bei meinem Speck nichts anderes gemacht als 1 Woche trocken gesalzen ,

Beste Grüße , Toni

Moin Toni,ja,ein wenig Kondensat wird da wohl auch sein wenn er vom kalten ins warme kommt,aber das Fett selber kommt auch zum vorschein als wenn der Speck wegschmilzt.
Aber weil du sagts ob ich Salz mit Zucker verwechselt habe,nein das habe ich nicht,aber meine NPS Mischung war schon etwas älter,ich habe sie zwar vor dem Gebrauch gut durchgemischt,aber wer weiß....
Gruß Frank

Was mir noch auffällt ,

wenn es zuwenig gepöckelt wurde müsste es aber trotzdem wenigstens außenrum etwas anders ausschauen als innen ,

Gruß Toni

Schade da bin ich wohl zu spät gekommen(grins)das mit dem glasig werden ist mir neu habe ich selber noch nie gehabt.Ich wüßte auch nicht was die Ursache sein könnte.

Jo danke , aber der ist leider schon vor einem Jahr verputzt worden , das ist ein altes Foto meiner Galerie und hab das nur schnell rüber wegen dem glasig sein des Speckes ,

ich steh total auf dem Schlauch weil ich nicht weiss warum dem Frank der Speck glasig wird , hast du das schon mal gesehen ?

Gruß Toni

Moin Toni
Der Schinken sieht ja super aus,da will ich auch sofort eine Scheibe davon kosten(grins)

Moin Frank , dein Speck bringt mich an meine Grenzen und bin ratlos, grins

da stimmt doch irgendwas nicht , so habe ich noch nie Speck gesehen außer wie du sagst in der Pfanne , den Speck wo ich raufgeladen habe ist doch auch nur 1 Woche gesalzen .

Du hast aber nicht aus Versehen die Salzdose mit der Zuckerdose verwechselt ,

Beste Grüße , Toni

Joh,dem kann ich mir nur anschließen,der sieht richtig lecker aus und der untere Rand der ebenfalls etwas glasig aussieht,kommt dem von mir schon recht nahe.
Ich habe nur etwas Angst das mir mein Speck ranzig werden könnte????

Links der Rückenspeck,glasig,durchscheinend.Rechts der Bauchspeck sehr lecker aber der Speck daran ebenfalls glasig.

Vielen Dank Frank , sehr schön gemacht ,

lass dich schön bescheren ,

Frohe Weihnachten , Gruß Toni

Ein Weihnachts-Gruß an alle...
http://www.youtube.com/watch?v=dGKnBIGM3WQ

Moin Toni,nein meine Gänsebrust habe ich erst mal auf Januar verschoben,ich habe in den letzten Tagen so viel geräucherte Gänsebrust geschenkt bekommen das ich diese erst einmal aufessen muß,aber dann geht´s los.
Ja und mit dem Schweinebauch,da habe ich wohl die Stücken in Arbeit die wohl etwas schwammiger in der Konsistens sind und ich hoffe nur das sie trotzdem fest werden.?? Btr.des Videos über unsere Gänse,ja die armen sind ja inzwischen Geschichte zwei davon schlummern noch in der Truhe und warten auf ihren großen Tag und die anderen wurden schon aufgefuttert.

Schönes Video , ist schon was tolles wenn man seine eigenen Tiere hat , ich hab leider keine ,

apropo , hast du eine Gänsebrust zum Test am Start ?

Gruß Toni

Jo das ist einfach zu frisch , was ich noch sagen wollte , beim Schweinebauch kommt es darauf an wie er zugeschnitten wird , auf der einen Seite ist er kernig wo zum Rücken läuft und die andere Seite wo zum Bauch hinläuft kann wammig sein wenn ich mehr dran lasse , in der Regel schneide ich den Bauch sehr stark zu weil ich das wammige für Leberwurst brauche ,

Gruß Toni

Unter diesem Link könnt ihr meine Gänse und den Ofen mit Sparbrand sehen. Auch die vorhin versprochene Druckprobe vom Schweinebauch.

http://www.youtube.com/channel/UCJepueBB...SPwRgxyA/videos

Moin Toni,ich danke dir für die Auskunft,dann werde ich wohl einfach noch warten müssen bis er fester wird,denn die pökelzeit war ausreichend und eigentlich sollte da auch nichts mehr schief gehen.

Moin Frank , wenn du dich an die bewährten Pökelvorgaben gehalten hast würde ich mir keine Gedanken machen. Es wird schon so sein dass der Speckanteil länger braucht um abzutrocknen.
Da hatte ich letztes mal den Luftikus vor eine schwierige Frage gestellt und die er dann mit ,,weiß ich nicht,, zurück wies. Da ging es eigentlich um die Pökelung von Rückenspeck wo er ja so wochenlang rauszieht , meine Frage war dann was mit einem Schweinebauch mit einem Fettanteil von 50% ist wo nur ,,normal gepökelt wurden,, ? Ob der dann nicht gut ist ? Und bei einer Backe ist die Konsistenz vom Fett mehr weich und wammig das sicherlich länger braucht um fest zu werden als ein kerniger Speck. Gib ihnen einfach mehr Zeit und ordne das positiv als Erfahrung ab.

Seid meinem Räucherdasein hab ich auch noch nie gehört dass man mit mehr Fettanteil länger pökeln soll.

Gruß Toni

Du Toni sag mal,ich habe jetzt meinen Bauchspeck usw.11 mal im Ofen gehabt,er hat gut Farbe bekommen und alles ist soweit gut,nur die Konsistens macht mir ein wenig Sorgen,
denn wärend die beiden Schulter-Schinken sich schon schön fest anfühlen,sind der Bauch und die Backen noch ziemlich weich und fühlen sich eher so Bacon mäßig an.Ich weiß nun nicht so genau ob die guten Stücken nur noch Zeit brauchen um fester zu werden oder ob ich was falsch gemacht habe.
Meine ersten Bauchspeck-versuche hatte ich nämlich mit normalem Fleisch aus dem Supermarkt gemacht und da bei denen der Fettanteil wesentlich geringer war,wurden diese auch relativ schnell fest,wohin gegen die Aktuellen Stücke einen viel höheren Fettanteil haben und ich nun nicht weiss ob ich sie vielleicht deswegen länger in der Pökelung hätte lassen müssen oder ob sie wirklich einfach nur ihre Zeit brauchen um fester zu werden.
Ich werde nachher mal ein Video von der Druckprobe hochladen.

Ja,so sehen die guten Stücke aus,sie hängen gerade zum 8.mal im Ofen und ich finde das sie aus irgend einem Grund sich mit der Farbe etwas schwer tun.hat das mit dem höheren Fettanteilen zu tun??? wer weiß Rat.

Moin alle zusammen,betreff der Pökelzeit halte ich mich an die Regel pro kg Fleisch 7-8 Tage und das mehr an Tagen was ich drauflege,dient eigendlich nur der Sicherstellung,das alles auch wirklich bis auf den Kern durch gepökelt ist.Da ich ja noch ein Laie bin will ich damit nur vermeiden das gute Fleisch in den Sand zu setzen...siehe meine Ferkelkeule.
Seit gestern habe ich die Schulter-Schinken mit im Ofen und sie durften das erste mal in ihrem Leben den Rauch der Buchenspähne auf sich wirken lassen unter die ich auch einige Wacholderbeeren gemischt hatte.
Gruß Frank

Hi Frank

Die Schulter hat eine wunderschöne rote Farbe.Da sieht man die gute Qualität des Fleisches.Bei meinem Fleischer bekomme ich immer top Qualität zu einen super Preis.

Pökelzeit.
Habe meine Bäuche so ca.7 Tage im
Vakuum gepökelt. (1 kg stücke )
Frank lässt seinen Schinken ca. 2- 3 Wochen im Vakuum.
Ist meine Pökelzeit zu kurz ?
Gruss smoking--sepp

Kein Problem Frank ,

ich schick dann eine Spedition mit 2 leeren Euro Paletten vorbei , grins,

aber im Ernst , neidisch bin ich schon einwenig , aber man kann ja nicht alles haben wo man sieht ,

Beste Grüße , Toni

Moin Toni,ja,ich würde dir gerne ein Schweinchen schicken aber es passt nicht in den Karton.Ja das mit diesem Fleisch ist schon eine feine Sache und man merkt den unterschied nicht nur beim Schinken-machen sondern auch beim braten denn es ist viel weniger Wasser im Gewebe (daher die dunklere Farbe) und das Fleisch schrumpelt nicht zusammen ja und vom Geschmack brauchen wir ja nicht zu reden.
Bei uns in Brandenburg gibt es viele Bauern die gutes Fleisch produzieren und manchmal auch verkaufen aber es ist gar nicht so einfach sich solche Quellen zu erschließen,weil sie es nicht an die große Glocke hängen.Da wir aber jahrelang selber Tiere hatten und sie bei einem im Ort befindlichen Bauern schlachten ließen,erfuhren wir eher zufällig das ebend dieser Bauer prächtige Schweinchen ran zieht und das Fleisch zum teil auch abgibt....ja und dieser Bauer kennt noch einen anderen...usw.du weißt ja wie das geht.

Moin Frank , danke fürs Rezept ,

ich bin jetzt im Moment dahinter gekommen wieso die Stücke so eine schöne Farbe haben , im Rezept ist ja nichts außergewöhnliches , da hast du auf alle Fälle recht mit dem guten Fleisch , und gutes Schweinefleisch hat ein dunkleres rot als die Niederländer Wasserschweinchen ,

da hätte ich auch früher draufkommen können wenn ich weiter gedacht hätte dass wir früher die alten Sauen verwurstet haben , da ist ein riesen Unterschied von der Farbe her , und als ich gelesen habe dass die Tiere bei dir 2 Jahre alt werden hats angefangen bei mir zu dämmern , grins

kannst du mir bitte so ein Schweinchen mit der Post schicken , grins , bei uns findet man das nicht ,

Beste Grüße , Toni