Forum Übersicht - Lagerung des Pökelgutes

Hallo!

Ich bin seit kurzem ein stolzer Besitzer eines Räucherschrankes und freue mich schon wie ein kleines Kind auf mein erstes Räuchervorhaben. ;)

Ich habe vor Schinken kalt zu räuchern.

Meine Frage hierzu ist folgende:

Ist es möglich das Pökelgut während den Monaten Febrauar/März in meinem Keller in einem Kunststofffaß zu lagern.
Auch hinsichtlich der Trocknungsphase Anfang-Mitte März.

Es handelt sich um ein Haus mit Ytong-Bauweise, also ist ein kalter Steinkeller nicht vorhanden.

Hoffe auf schnelle und kompetente Antwort =)

Gruß Micha

HAllo Maiky
Erstmal Herzlich Willkommen hier im Forum.

Also du musst es schon etwas näher beschreiben wie Warm ist dein Keller wie willst du Pökeln wäre Nett wenn du dazu noch etwas sagen könntest.
Weil eine Antwort kann ich dir so nicht geben, nur Ratschläge.

Gruß Oliver

Sag wirs mal so ,

es soll auf keinen Fall mehr wie max. 7° haben ,

Gruß Toni

Hallo Oliver,

also mein Keller ist im Schnitt so 10-12 Grad warm.
Ich möchte Trockenpökeln

Ich hab auch bei 12 ° schon gepöckelt ,

da kann ich aber nur empfehlen dass man kleinere Stücke verwendet die in Max. 2 Wochen durch gepöckelt sind , und wichtig wäre dass du die Trocken Nass Pökelung verwendest dass das Fleisch immer von der Lake bedeckt ist.

Schöne Grüße , Toni

Moin Moin,
ich betreibe die Vacuumpöklung, bei unseren zwei trocken-nass Pöklern bist du in guten Händen!
Viel Erfolg beim Schinken herstellen.

Hallo Toni!

Vielen Dank für deine Antwort.

Wie groß bzw. wie schwer dürfen die Stücke denn max. sein um eine Pökelzeit von 14 Tage zu realisieren?

Was ist unter Trocken/Nass Pökelung zu verstehen?

Hab ich des so zu verstehen, dass wenn nicht genügend Eigensaft aus dem Fleisch austritt damit das komplette Pökelgut bedeckt ist, muss ich Pökellage aufgießen?


Gruß Micha

Jo hast recht ,Trocken Nass Pökeln ist erst das Fleisch 1 oder 2 Tage trockensalzen und dann eine leichte Lake mit 9% drüber machen dass alles gut bedeckt ist ,

ich machs immer nach Gefühl aber aus Faustformel glaube ich gilt pro cm einen Tag , also dann in diesem Fall bis max. 14cm ,

Gruß Toni

hallo zusammen wenn es warm ist dann sollte die lake über 12% haben ist dichrrer im sommer geh ich noch höher .
dann liebrr rtwa längrr wässrrn dann passt es wieder.
Maiky schau fir mal die verschiedenen pökelarten an wo wir beschreiben.
gruss oliver

Hi
Ich pökel nur im Kühlschrank , da ich auch einen "Neubau" besitze
und die Kellertemperaturen nicht dem "soll" entsprechen.
Auch das "durchbrennen" mach im Kühlschrank.

Das Trocknen mach ich dann im Keller im "Reifeschrank" (Fenster auf und auf "gute" Temperatur hoffen)

Hat bis jetzt gut geklappt.Ich hab auch schon die Pökelverfahren Trocken,Nass/Trocken und Vakuum probiert.
Hat alles gut funktioniert.

LG Torsten

P.s.: Ich glaub bei 14 Tage Pökelzeit sollten die Stücke nicht größer als 2 Kg sein(könnt mich gerne verbessern Jungs)

Vielen Dank!

Werde es Anfang Febrauar mal anpacken!

Ich halte euch auf dem Laufenden und erstatte Bericht ;)

Gruß Micha

Ich hätte noch Fragen zum Vakuumpökeln.

Wo und wie lagere ich die eingeschweißten Fleischstücke wenn kein Kühlschrank vorhanden ist?

Reicht eine Pökeldauer von 8 Tage wenn man 1 kg schwere Stücke verwendet?

Habe vor Schweinelenden und Schickenspeck zu räuchern.


Gruß Micha

Moin Micha,
schaue mal da:Trockenpökeln im Vacuum
das hilft dir vielleicht weiter.

Morgen Smoky,

habe mir den Thread schon durchgelesen.

Bin aber leider darauß nicht schlau geworden wie ich das Vakuumgut lagere und auf wie viel Kg Fleisch die Zeitangabe ist.

Kann ich das Pökelgut dann einfach in ein Regal legen?

Moin Maiky,
nein nicht in ein Regal legen sondern in einen Kühlschrank.
z.B. du nimmst ein bis zwei Kg Fleisch und würzt es mit30 g bis 35g Pökelsalz, 2 g Rohrzucker und Gewürze nach belieben. z.B. bei 2 Kg Fleisch nimmst du 5 Wacholderbeeren zerstoßen, 2 g Pfeffer weiß gem. und 2 g. Koriander.
Mit den Gewürzen und Salz reibst du das Fleisch ordentlich ein, besonders da wo kleine Schnitte im Fleisch sind.Dann gibst du das Fleisch in einen Beutel den du vacuumieren kannst.Den Rest Salz und Gewürze mit in die Tüte geben- schön verteilt.
Nun in den Kühlschrank legen ( unter 10° ) und mit der Schwarte nach unten. Nach zwei Tagen das erste mal drehen und die Schwarte nach oben.
Das machst du nun so drei Wochen lang. So bist du auf der sicheren Seite das es durchgepökelt ist.
Nun aus der Tüte nehmen und abwaschen mit warmen Wasser.Dann zum Durchbrennen in einem Behälter zurück in den Kühli. so drei Tage.
Dann trocknen lassen an der Luft, auch so um die 12°.
Dann räuchern bis eine schöne goldgelbe Farbe erreicht ist. Ein Tag Rauch mit einem Tag pause usw usw.
Wenn noch Fragen sind immer raus damit.