Forum Übersicht - RE: Guten Rutsch - 2

Moin Sepp ,

bei mir hängt momentan nichts drin ,warte immer noch auf den Winter ,grins.

Meine Mexicaner hängen noch und brauchen noch eine Zeit zu reifen.
Ich möchte aber dann etwas mit dem Parma Sale herstellen , etwas was schneller gepöckelt ist wie z.b. Bauch oder Rücken.

Das Mehl ist feiner Edelschimmel und brauchst nicht mehr abwaschen , der verpasst der Salami einen positiven Geschmack.

Hallo Toni und Sepp,

habe am Sonntag Salami in Hucki Darm gemacht habe sie bei 15Grad hängen und ist schon gut umgerötet,soll ich die Salami nun kälter lagern und reifen lassen??

will sie auch Räuchern.

es wurden 7 stück.

Gruß Klaus

15° müssen schon passen ,

und immer gut die LF bewahren.

Wieso ist die so Dunkel , oder liegt das an dem Blitz der Kamera bzw. weil kein Blitz war.

der blitz war an,die ist so dunkel

Hallo, die Luft muss raus. Wenn ich alleine bin und mir hilft keine Sau
ist es schwierig die Salami zu binden so habe ich sie in den gereinigten
Schraubstock eingespannt u. gedreht und eingestochen.geht einwandfrei.!
Gruss Sepp

HA HA , alles klar ,

und sollte die Wurst eine Beule bekommen kannst auch noch die Feile benutzen , grins

achso , sollten Haare kommen dann hast du noch ne Zange um sie zu kürzen, grins

sollte die Wurst einen Trockenrand bekommen dann einfach mit der Bohrmaschine ein paar Luftlöcher bohren ,

jetzt hau ich lieber ab , ,,,,,,,,,,,,,

Servus mitnand
an alle Räucherer einen sehr verspäteten Neujahrsgruß.
Wie ich sehe seid ihr alle schon fleissig am räuchern.
Ich hab heute auch endlich mein geschlachtetes Schwein bekommen.
Das war vieleicht ein Wonneproppen.
127 Kilo wog das Ding noch nach dem Schlachten. Superschönes, marmoriertes Fleisch, besser geht es nicht.
Das meiste ist in die Gefriertruhe gewandert. Nachdem ich dieses Jahr zum ersten Mal ohne Selch auskommen muss,
hab ich nicht so viel eingesurt wie sonst. Nachher haut des mit dem Räucherschrank net g´scheit hin, dann ist das ganze schöne Fleisch beim Teufel.
Hab ein paar Fotos von dem Fleisch gemacht, das in die Sur kommt und unten angehängt. Das letzte ist eine Schweinshaxe.
Das war vieleicht ein riesiges Ding. Schade dass ich sie nicht gewogen habe, aber die wog mit Sicherheit einige Kilo.
Demnächst werde ich noch Bilder vom Einsuren einstellen.
Hab dem Sepp schließlich letzten Sommer versprochen ein paar Fotos vom Nasspökeln zu machen.

Sagt mal , kann es sein das smoking Sepp beleidigt ist weil ich ihn auf den Arm genommen habe ?


@ Selcherin , sehr schönes Fleisch , dann kannst ja anpacken , das Gewicht ist schon genial wenn man denkt dass ein normales Standard Schlachtschwein um die 80 kg hat.

Für mich persönlich wäre es mir fast zu mager , ich brauch es aber auch zum wursten.

Eine neue Räucherkammer würde ich auf alle Fälle ohne Fleisch probelaufen lassen dass man weiß wie sie mit den Temp reagiert.

Hallo Rauchers, oh Toni da muss viel passieren das ich beleidigt bin!
Haben viel arbeit und die hälfte vom personal ist krank.
Wollte Flüchtling einstellen, bekomme aber keinen .(sitzen im dorf u. trinken kaffee)
1. Selcherin dein fleisch sieht gut aus , bin gespannt ob deine urwaldsau in deinem neuen
Räucherofen was wird. ( isch a schbässle)dui Sau wird subbr.!!
2.hab letzte woche K.S. form bekommen die möchte ich in zwei wochen testen
da ich morgen erst Fleischware bekomme u.die pökeln muss.
Habe heute abend wieder alles abgebaut weil der
Herr Kaminfeger am montag wiedr kommt.
Gruss Sepp

Hallo Selcherin

Das ist eine gute Idee von dir das du Bilder vom Nachpökeln reinstellst,wollte immer schon mal wiessen wie genau das geht.

Hallo, versuche grad rindersalami zu machen , mal sehen
obs was wird. Gestern neue ware bekommen, möchte ich K.S. machen in
der neuen K.S. form. Muss mir aber zuerst einen behälter bauen das ich das
ding ins Wasser legen kann.
@ Klaus : Wie siehts aus mit deinem neuen ofen ? machst du eigendich
das innenleben von der Gefrierkompination raus oder lässt du es
so wie sie war.
Gruss Sepp

Servus mitnand, hallo Fuzzi
Das mit dem Nasspökeln ist so viel einfacher als das was ihr mit den Vakuumtüten macht.
Zum Nasspökeln brauchst du natürlich schon einige Stücke, für kleine Mengen ist vakuumiern wahrscheinlich besser. Wobei ich auch einzelne Stücke so pökle, aber dann nur höchstens eine Woche lang
Du machst alles genau so wie immer, aber anstatt dein Fleisch in eine Vakuumtüte zu schließen, legst du es in einen Behälter.
Alles so eng wie möglich zusammen schichten, einen Holzdeckel drauf und darauf einen großen Stein. Fertig.
Die Lake entsteht von selbst. Wenn nach ca 2 Tagen das Fleisch noch nicht von der Lake bedeckt ist, schütte ich soviel abgekochtes Salzwasser dazu,
das alles unter Wasser ist. Das Wasser muss natürlich wieder abkühlen, bevor du es in das Pökelgefäß gießt.
Der Stein und das Brett dienen nur dazu, das Fleidch unter der Lake zu halten.
Bei mir steht das Ganze dann bei geöffneten Fenstern im Keller bis das Fleisch in die Selch kommt. Die ersten Tage wars noch ziemlich warm, so um die 14 Grad. Jetzt wo es draußen richtig kalt ist, hats nur noch um die 11 Grad.
Wenn noch was unklar ist, dann einfach fragen.
Die Bilder zeigen meine Pökelmischung. Das funktioniert aber mit eurer eigenen Mischung genauso. Bei mir sieht das Ganze halt ziemlich breiig aus, weil die Zwiebeln natürlich viel Saft ziehen, wenn das Salz dazu kommt.

meine Zutaten
alles durch den Fleischwolf gedreht und dann mischen
das Fleisch mit der Mischung einreiben
alles eng zusammen schichten
Deckel drauf und fertig

Hallo: Selcherin deine sachen sehen wie immer gut aus, wie machst du das nach der pöckelung
tust du die Fleischstücke abwaschen oder wässern bevor du sie in den Rauch hängst ?
Habe das nasspöckeln erst eimal gemacht und das war das stück das ich dir u. Toni geschiggt habe.
Mir persönlich war es ein bischen zu salzig. hab da irgendwas falsch gemacht.
Mir erscheint das nasspöckelung vielleicht doch besser ist als wie im vakuum oder besser gesagt
einfacher.Bekomme nochmal Bäuche und dann will ich das testen.
wie ist das mit den Zwiebeln fangen die nicht an zu gären ( habs sie noch nicht im vakuum gehabt)?
Klaus: Wie siehts aus mit Salz u. Gefrierkompination?
Gruss Sepp
P.S. Baue gerade meinen Rauchofen wieder auf, Kaminfeger war erst gestern hier da am
Montag die Wetterlage zu schlecht war . Geschtern war das gleiche Wetter wie am montag
und es ging ohne beanstandung.

Hallo Sepp,
die Nasspökelung ist mit Sicherheit einfacher. Wenn deine Bäuche rein passen, dann nimm einen Eimer, dann kanst du das Ganze in den Kühlschrank stellen. Im Grunde kannst du nichts falsch machen. Du mußt nur darauf achten, dass du alles gut zusammen schichtest, damit möglichst wenig Zwischenräume entstehen. Mach die Pökelmischung so wie du sie immer machst. Wenn du denkst, dass es letzes Mal zu salzig war, dann nimm weniger Salz. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass das Fleisch bei Nasspökelung salziger wird als im Vakuum. Allerdings habe ich keine Erfahrung mit Vakuum, daher kann ich es nich mit Gewissheit sagen. Probier es einfach aus. Du kannst die Stücke aber ohne weiteres einen Tag ins Wasser legen, wenn du befürchtest, sie wären zu salzig. Ich persönlich wasch die Zenterlinge nur ab, weil sonst die Zwiebeln alle am Fleisch hängen. Das Problem ist, dass man ja erst merkt, ob es zu salzig schmeckt, wenn es geräuchert ist. Und dann kannst du eh nichts mehr ändern.
Noch ein Tip: mach den Deckel, der auf dein Fleisch kommt ruhig im Durchmesser 3cm kleiner, als der Eimer ist. Ich hab mal einen ganz knapp eingepasst. Nach zwei Wochen war er so aufgelaufen, dass ich den Eimer aufschneiden musste, weil er nicht mehr raus ging.
Nun zu den Zwiebeln. Ich weiß, dass viele sagen man soll keine Zwiebeln nehmen, weil die gären. Sogar unser Metzger. Aber bei mir haben sie noch nie gegärt. Und ich kenne einige Bäuerinnen, die auch Zwiebeln nehmen.

Hallo Toni,
Das ganze Geschreibsel über Nasspökelung sollte eigentlich unter ein eigenes Thema gestellt werden. Denn unter "Guten Rutsch" findet das später niemand wieder. Leider weiß ich nicht wie man das macht.